一、果蔬中的水分
果品中含有大量的水分，如葡萄、草莓含水量可達90%以上，蘋果、梨、杏、桃含水量為80%～85%，山楂、香蕉含水量為65%～75%。蔬菜一般含水量為80%～90%，黃瓜達98%。
果蔬中的水分幾乎充滿了果肉細胞內的液泡，約占80%以上，細胞壁中也含水分，達50%左右。水分維持了果蔬細胞和組織的緊張度，使果蔬顯得新鮮飽滿。水分又是果蔬進行代謝作用的介質；所發生的一係列生物化學反應必須在水中才能進行。所以水分的存在是果蔬維持生命活動的最基本條件，在生理上具有極重要的作用。
二、果蔬失水
當果蔬水分散失超過果重的5%時，果蔬就會出現萎蔫狀態，萎蔫後會影響果蔬的外觀，果汁減少，果肉不脆，果重減輕，品質變劣。失水還將嚴重影響正常的呼吸作用，使水解酶活力增強，加速糖酸和果膠類物質水解，加快果蔬的成熟和衰老過程，大大降低了果蔬抗病性和貯藏性能。因此，在果蔬貯藏期間要盡力防止水分的蒸騰，保持果蔬新鮮狀態，延緩果蔬的後熟和衰老過程。
果蔬一旦脫離株體後，斷絕了水分的供給來源，但是果蔬的蒸騰作用散發一些水分，因此采收後果蔬水分會減少。蒸騰失水包括果蔬小的遊離水和呼吸過程釋放的生理水，不過主要是遊離水的散失，生理水的耗用量和散失量都是微量的。據報道，在0℃冷藏庫中貯藏120d的果實，它的呼吸耗水量僅為果實鮮重的0.8%。
蒸騰失水與果蔬組織結構、不同品種、果實成熟度、細胞液濃度有很大關係，也與外界環境的溫度、濕度、光照、風速等因素也有較大的影響。所以，蒸騰失水量在不同條件下差異比較大。
三、果蔬的蒸騰作用
采收後的果蔬水分以水蒸氣形態從果蔬表皮蒸發出去，這種水分散失的現象稱為蒸騰作用。當果蔬中的水蒸氣壓大於外界環境的水蒸氣壓時，也就是外界環境中的相對濕度低於果蔬內的相對濕度時，水分就通過果蔬的皮孔、氣孔和表皮細胞以擴散的形式從果蔬中被蒸發出去。
蒸騰是果蔬表麵的失水過程，水分主要通過果皮的角質層、皮孔和氣孔散發出去。
角質層的縫隙是水分散失的主要通道，縫隙大而多更利於水蒸氣通過，氣孔具有小孔擴散的特性，使它的蒸騰量要比同麵積水麵大幾十倍甚至上百倍，氣孔在環境中的溫度、濕度、光和二氧化碳等因素的影響下，能自動啟閉調節蒸騰量。皮孔是果皮組織內的一種帶有裂隙的組織，它使果肉組織的細胞間隙直接與外界相通。由於皮孔常被蠟質層固定，不能進行自由啟閉，因此水分損失量較大。
不同蘋果品種的皮孔在果皮上的分布、密度、大小情況各異。根據金冠、元帥、國光、青香蕉4個品種的觀察，皮孔密度金冠最多(14.7個/cm2)，元帥最少(8.6個/cm2)，皮孔直徑以青香蕉最大(平均697.1μm)，國光最小(平均440.3μm)。
果實表麵覆蓋的蠟質層對果實水分蒸發也有一定影響。未成熟果實的蠟質層尚未完全形成，水分蒸發較快，成熟果實形成了完整的蠟質層，水分蒸發減慢。蘋果不同品種果實覆蓋的蠟質層的厚度不均，青香蕉最厚(平均52.5μm)，並將皮孔覆蓋使皮孔成封閉型，金冠最薄(平均35.2μm)且蠟質層在皮孔處斷裂使皮孔成開放型。因此，不同品種的水分散失有較大差異，鑒於金冠品種的皮孔較大，數量較多，蠟質層較薄，皮孔又多成開放型，所以水分極易從果皮蒸發出去造成果實皺縮。
四、蒸騰作用對果蔬的影響
果蔬的水分蒸騰不但直接造成經濟損失，而且引起果蔬品質方麵的損失。一般情況下，當失水達到5%左右，就會出現萎蔫和皺縮，鮮度下降。通常在溫暖、幹燥的環境中幾個小時，大部分果蔬都會出現萎蔫。有些果蔬雖然沒有達到萎蔫程度，但失水已影響果蔬的口感、脆度、硬度、顏色和風味。蒸騰作用對果蔬的影響如下。
（一）破壞正常的代謝過程
果蔬的蒸騰失水會引起果蔬代謝失調。當果蔬出現萎蔫時，水解酶活力提高，塊根塊莖類蔬菜中的大分子物質加速向小分子轉化，呼吸底物的增加會進一步刺激呼吸作用。如風幹的甘薯變甜，就是由於脫水引起澱粉水解為糖。嚴重脫水時，細胞液濃度增高，有些離子如NH+4和H＋濃度過高會引起細胞中毒，甚至破壞原生質的膠體結構。有研究發現，組織過度缺水會引起脫落酸含量增加，並且刺激乙烯合成，加速器官的衰老和脫落。甜菜塊根脫水越嚴重，組織中蔗糖酶活力越低。因此，在果蔬采後貯藏和運輸期間，要盡量控製失水，以保持產品品質，延長貯運壽命。
但是，也有部分產品例外，在采後通過少量的失水來延長貯藏期。如洋蔥、大蒜在貯藏前要進行適當的晾曬，加速鱗片的幹燥，促進產品休眠；大白菜采後進行適度的晾曬，讓葉片輕度失水，可降低冰點，提高抗寒能力，而且由於細胞脫水膨壓下降，組織較柔軟，有利於減輕機械傷和產品內部水分散失，但過度晾曬會加重貯藏中的脫幫；柑橘采後貯藏前一般要進行“發汗”處理，讓果實失去一部分水分，可減輕貯藏過程中的枯水病等。
（二）降低耐貯性和抗病性
失水萎蔫破壞了正常的代謝過程，水解作用增強，細胞膨壓下降造成結構特性改變，必然影響果蔬的耐藏性和抗病性。如將灰黴菌接種在不同萎蔫程度的甜菜塊根上，其腐爛率差別很明顯，說明組織脫水萎蔫的程度越大，抗病性下降越快。