各種果蔬的貯藏方式都是利用綜合措施使果蔬的呼吸、後熟和衰老等過程得到延緩，同時防止微生物的侵染，從而達到長期貯藏的目的。隨著科學技術的發展，新的貯藏技術不斷出現並成功地應用於生產之中。果蔬貯藏的方式很多，分類的依據不同，類別的區分方式各異。較早的分類是依據貯藏場所的特點來劃分的，一般分為：常溫貯藏、冷藏和氣調貯藏等。後來有人以貯藏條件的主要因子來劃分貯藏方式的類別，一類是以控製溫度為主的貯藏方式，另一類是以控製氣體成分為主的貯藏方式。這兩種分類法的特點是以貯藏方式本身的特點來區分貯藏方式的類別。莊虛之則以貯藏果實和貯藏條件兩個方麵的特點來劃分貯藏方式的類別。此分類法將控製果蔬的呼吸、後熟和衰老的貯藏條件,分為生活條件和影響因素兩類。前者包括溫度、氧氣、濕度和氣壓等，它們是維持果蔬生命活動所必需的條件；後者包括二氧化碳、植物生長調節劑和輻射等。果蔬自身生活並不需要它們，但它們卻能對果蔬的生活有強烈的影響。當利用生活條件一類的因素來控製果蔬的呼吸、後熟和衰老過程，以達長期貯藏目的時，所采用的氧濃度、溫度和濕度的高低，對果蔬來說都在生理狀況所能忍受和條件允許的情況下，給予最低限度的滿足，即限製其生理上對生活條件的需求，而不給以充分的滿足。隻有這樣才能使呼吸、後熟和衰老過程延緩，以達到長期貯藏的目的。當利用影響因素來控製果蔬的呼吸、後熟和衰老過程以達到貯藏目的時，所用影響因素的計量或濃度，從對果蔬的生理狀況能接受和允許的程度來看都是比較高的。影響因素的作用常隨使用濃度的增加而表現為刺激、抑製、傷害甚至死亡，應用較高劑量的影響因素，是為了得到抑製作用的效果。這充分說明了貯藏條件的重要性，沒有一定的貯藏條件就沒有一定的貯藏方式。但這些貯藏條件隻有在貯藏的果蔬易於為之影響時才能取得較好的貯藏效果。貯藏條件是外因，貯藏的果蔬的生理特性是內因，外因的良好作用隻有通過內因才能表現出來。
由此看出，在某種貯藏方式之下的果蔬與貯藏條件之間是存在著特有關聯的。在以影響因素為主導條件的抑製貯藏方式中，通常是：①要有較高濃度的影響因素存在的前提；②需要果蔬自身有較強的改變自身生理狀況的適應能力為基礎；③需要有較充分的生活條件的滿足來相配合。在以生活條件為主導條件的抑製貯藏方式中，通常是：①有較低水平的生活條件存在為前提；②需要果蔬自身有較大的生理穩定性即抗生理失調的能力為基礎；③需要盡可能排除影響因素的幹擾。從以上觀點出發，果蔬的貯藏方式可分為兩類：一類是以較低水平的生活條件為主導，以果蔬自身抗生理失調能力為基礎的生活條件限製貯藏法；另一類是以較高劑量的影響因素為主導，以果蔬改變自身生理狀況的適應能力為基礎的影響因素抑製貯藏法。
研究果蔬貯藏方式的分類，是為了更深刻地了解果蔬貯藏的內在規律，達到搞好貯藏方式的研究和生產經營工作的目的。貯藏方式的分類問題有待進一步商討。下麵以貯藏場所的特點分別對不同的貯藏方式進行介紹。
常溫貯藏一般指在構造較為簡單的貯藏場所，利用自然溫度隨季節和晝夜不同時間變化的特點，通過人為措施，引入自然界的低溫資源，使貯藏場所的溫度達到或接近產品貯藏所要求溫度的一類貯藏方式。
一、簡易貯藏
簡易貯藏包括溝藏、堆藏和窖藏等基本形式。假植貯藏和凍藏也是由這些基本形式演化而來的。簡易貯藏設施的特點是：結構簡單，費用較低，可因地製宜進行建造。我國各地都有一些適宜於本地區氣候特點的典型貯藏方法，它們都是利用自然溫度來調節貯藏溫度，在使用上受到一定程度的限製。隨著科學技術的迅速發展，經過廣大科技工作者的長期努力，將現代化的保鮮手段與我國傳統的貯藏方法相結合，創造出許多適合於我國國情的“土洋結合”的貯藏方法。如將簡易氣調手段用於土窯洞、地溝等貯藏方式，使一些果蔬的貯藏效果接近於目前最先進貯藏手段的效果。因此，在現階段這些“土洋結合”的貯藏手段仍然是我國農村較為適宜和普遍采用的貯藏方式。
（一）貯藏場所的形式和結構
1.堆藏
堆藏就是將果蔬直接堆放在田間地表或淺坑(地下20～25cm以內)中，或者堆放在院落空地、室內空地或蔭棚下，上麵用土壤、草苫、秸稈、席子等覆蓋，防止日曬雨淋，維持適宜的溫度、濕度，避免過度蒸騰和受凍受熱。常用於蘋果、梨、柑橘、白菜、甘藍、洋蔥、冬瓜、南瓜等的貯藏。
堆藏受氣溫影響較大，適合於較溫暖地區的越冬貯藏，在寒冷地區一般隻作秋冬季節的短期貯藏。有的果蔬產品在進行溝藏、窖藏或土窯洞貯藏之前，往往由於貯藏場所的溫度太高而不能及時入貯，隻好采用堆藏的辦法把產品先預貯起來。有些果蔬加工廠、機關單位的後勤部門也常采用堆藏的方式。
堆藏果蔬不能太寬太高，否則不易通氣散熱，致使堆中心溫度過高引起腐爛。例如，馬鈴薯、洋蔥等蔬菜堆寬1.5～2.0m，高約2.0m，堆的長度不限，以貯量多少而定。但也不宜過長，以利於操作管理。
堆內各處的溫度不一樣，一般而言，堆中的溫度比邊緣高，中、上層的溫度比下層高。所以覆蓋物厚度應適應這種特點，周緣部分蓋厚些，中央頂部蓋薄些。
2.溝藏（埋藏）
溝藏是從地麵挖一深入土中的溝，其大小和深淺主要根據當地的地形條件、氣候條件以及果蔬種類和貯量而定。將果品或蔬菜堆積其中，再用土或秸稈等覆蓋，覆蓋厚度隨氣溫變化而增減，以保持貯藏產品適宜的貯藏溫度。溝藏的保濕保溫性能較好，我國北方各地應用較多。煙台的蘋果貯藏溝，溝深0.7～1.0m、寬1.0m，長度因貯量和地型而定，溝底要平整。在沙質地挖溝時，需挖成倒梯形，以防塌倒。一般口寬1.2m，底寬約1.0m。北京的蘿卜貯藏溝深1.0m、寬1.2m。
貯藏溝的深度從南方到北方逐漸加大，以防低溫造成凍害。
3.窖藏
窖藏略與溝藏相似，其優點是工作人員可以自由進出和檢查貯藏情況，便於調節溫度和濕度，適於貯藏多種果品蔬菜，貯藏效果較好。窖藏在我國各地有多種形式。
（1）棚窖是一種臨時性的貯藏場所，在我國北方地區廣泛用來貯藏蘋果、梨、大白菜、蘿卜、馬鈴薯等。建窖時先在地麵挖一長方形的窖身，用木材、秸稈和土壤等來做窖頂。根據入土深淺可分為半地下式和地下式兩種類型。較溫暖的地區或地下水位較高的地方多用半地下式。建窖時，一般入土深1.0～1.5m，地上堆土牆高為1.0～1.5m。寒冷地區多用地下式。棚窖的寬度不一，寬度在2.5～3.0m的稱作條窖，4.0～6.0m的稱作方窖。窖的長度不限，視貯藏量而定，為操作方便，一般為20～50m。窖頂用木料、竹竿等做橫梁，有的在橫梁下麵立支柱，上麵鋪成捆的秸稈，再覆土踏實。頂上開設若幹個窖口(天窗)，供產品出入和通風之用。窖口的數量和大小應根據當地氣候和貯藏果品蔬菜的種類而定。大型的棚窖常在兩端或一側開設窖門，以便於果蔬進出和貯藏初期的通風降溫，也有的將天窗兼做窖門用，不另設窖門。
（2）井窖是水位較低地區所特有的一種豎向下挖再橫挖而成的窖型。一般深度為3～4m，再橫挖成的小洞長3～4m、寬1～2m、高1.5m。井口要設蓋，並築好排水溝。
（3）窯窖通常是在土質堅實的山坡或土丘上橫向挖築的一種窖型。一般為長6～8m，寬1～2m，高2～2.5m的土洞。窯身多坐南朝北或坐西朝東，以避免陽光直射。
4.凍藏和假植貯藏
凍藏和假植貯藏是溝藏和窯藏的特殊形式。這兩種貯藏形式多用於蔬菜的貯藏，尤其是假植貯藏，廣泛用於各種綠葉菜和幼嫩蔬菜的貯藏。如京津地區的菜花假植貯藏等，凍藏多用於耐寒綠葉菜的貯藏，如山東濰坊市的芹菜、遼寧新立屯的菠菜凍藏等，數量大、效果好，是當地一直沿用的重要貯藏方式。
（1）凍藏是在入冬上凍時將收獲的果蔬放在背蔭處的淺溝內，稍加覆蓋，利用自然低溫使果蔬入溝後能迅速凍結，並且在整個貯藏期間保持凍結狀態。由於貯藏溫度在0℃以下，可以有效地抑製果蔬的新陳代謝和微生物的活動，而果蔬仍然保持生機。在食用之前緩慢解凍，果蔬仍然能恢複新鮮狀態，並且保持原有的品質。
凍藏主要應用於耐寒的果蔬，如柿子、芫荽、菠菜、油菜、芹菜等。凍藏用溝較淺，覆蓋較薄，多用窄溝(寬約0.3m)。如用寬溝(1m以上)，須在溝底設通風道，一般要設蔭障(多用秸稈豎立成牆)，以避免陽光直射，加速凍結，防止忽冷忽熱造成果蔬的腐爛。
（2）假植貯藏是把蔬菜密集假植於溝內或窖內，使蔬菜處於很微弱的生長狀態，以保持正常的新陳代謝過程。所以，實質上假植貯藏是一種抑製生長貯藏法。該貯藏方式適用於在結構和生理上較特殊，易於脫水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、水蘿卜等。假植貯藏的蔬菜可繼續從土壤中吸收一些水分，有的還能進行微弱的光合作用，或使外葉中的營養向食用部分轉移，從而保持正常的生理狀態，使貯期得以延長，甚至改善貯藏產品的品質。假植貯藏的蔬菜其特點是連根采收，單株或成簇假植，單層假植，不能堆積；株行間要留適當通風空隙；覆蓋物一般不接觸蔬菜，與菜麵留有一定空隙，窖內假植時在窯頂隻作稀疏的覆蓋，使能透入一些散光；土壤要保持濕潤，防止蔬菜萎蔫。除以上所介紹的方法外還有缸藏、冰藏、掛藏等。
（二）簡易貯藏的特點和性能
1.氣溫和土溫對簡易貯藏的影響
不論采用哪種簡易貯藏方式，在溫度管理上都有降溫和保溫兩個方麵的要求。當貯藏場所內溫度過高，須設法使之迅速降低；當外界溫度過低，須保持貯藏場所內的溫度不過度下降。簡易貯藏屬於自然降溫的貯藏方式，必然受氣溫變化的極大影響。簡易貯藏的產品都堆積在地麵或深入地下，所以又受到土壤溫度的極大影響。因此，必須了解氣溫和土溫的變化特點及對貯藏場所的影響，才能管理好簡易貯藏場所的溫度，使之維持在適宜的範圍內。
隨著季節和晝夜的更替，氣溫和土溫都是變化著的，但變化的特點和規律有所不同。在貯藏初期，從秋季到冬季，氣溫和土溫都在不斷下降，但前者變化較快，幅度也大，而土溫變化則較緩和。這段時間的晝夜氣溫差異很大，可達到20℃以上。土溫的晝夜差異則較小，且入土越深，土溫越穩定，土溫下降越慢。在貯藏後期，氣溫和土溫都逐漸上升，但氣溫上升較快，且變化劇烈，土溫則上升較慢，相對穩定。冬季的氣溫較低，土溫卻較高，入土越深，溫度越高。氣溫和土溫的這些特點和變化規律，決定了其對簡易貯藏場所溫度的不同影響。簡易貯藏的形式和規格不同，氣溫和土溫所帶來的影響也各不相同。
2.產品的堆垛寬度和貯量對簡易貯藏的影響
對簡易貯藏場所溫度的影響不僅與貯藏場所的入土深度有較大的關係，而且貯藏產品的堆垛寬度和貯量也對場所溫度有影響。堆垛寬度和貯量的變化會引起氣溫和土溫對貯藏場所溫度影響的程度。入土較淺時增大堆垛的寬度，氣溫的作用比麵減少，土溫的作用比麵增大，這樣使得降溫性能減弱而保溫性能增強。溝藏時加大產品的寬度則會在一定程度上增強氣溫的影響，降低保溫的性能。
溝藏或堆藏的產品堆垛較寬時，常須在底部設置通風道。這是因為貯藏場所的溫度除受到氣溫和土溫的影響外，也受到貯藏產品本身釋放的呼吸熱的影響。這些呼吸熱是各種貯藏方式的重要熱量來源，必須及時排除。否則，會由於貯藏產品呼吸熱的逐步積累，使貯藏環境溫度升高，影響產品的貯藏效果。貯藏初期，由於環境溫度偏高，貯藏產品又帶有較多的田間熱，呼吸作用旺盛，會產生很大的呼吸熱量。因此，在貯藏初期，通風降溫管理顯得尤其重要。而入冬後則要控製通風量，以防降溫過度，造成冷害或凍害。
各種貯藏方式都應有一定的貯藏量和密集度，以使各種貯藏方式的通風設施及其通風量與之相適應。凍藏要求凍結要迅速，故產品一般隻擺放一層。然而，許多蔬菜為了防止嚴寒時溫度過低，貯藏數量須保持一定批量，使能保證提供足夠的呼吸熱，以此來抵禦造成寒冷傷害的低溫。如白菜棚窖貯藏貯量太少時在冬季則可能受凍；薑窖要求貯量不少於3500kg，否則難以維持貯藏所要求的適宜溫度。
3.覆蓋與通風對簡易貯藏的影響
簡易貯藏一般主要是通過覆蓋和通風來調節氣溫和土溫對貯藏溫度的影響，以此來維持貯藏產品所要求的溫度和其他環境條件。覆蓋的作用在於保溫，即限製氣溫對產品的影響，加強土溫對產品的影響，蓄積產品的呼吸熱不致迅速逸散。通風的作用正好相反，主要目的在於降溫，即加強氣溫對產品的影響，削弱或抵消土溫對產品的影響，驅散呼吸熱以及其他熱源帶來的熱量，阻止溫度上升。在貯藏溫度管理的實踐中，要靈活應用這兩種調節貯溫的方法，以適應氣溫和土溫的季節變化，維持適宜的貯藏溫度。貯藏初期，果品蔬菜攜帶的田間熱多，體溫高，呼吸旺盛，貯藏場所的溫度一般均高於貯藏適溫。這一階段的溫度管理是以通風降溫為主，但產品仍需要有適當覆蓋，以防貯溫劇烈波動和風吹雨淋以及脫水萎蔫。該階段的覆蓋不能太厚，以免影響降溫速度。隨著氣溫的下降，溫度管理逐漸轉向以增加覆蓋，加強保溫為主。覆蓋層要逐漸加厚，每次增加覆蓋後，內部溫度會有一個暫時的回升，然後又逐漸下降。增加的覆蓋層越厚，溫度回升越高，降溫的時間就會越長。所以，溝藏必須采取分層覆蓋的辦法，不能一次覆蓋太厚，否則就可能導致貯藏產品的熱傷害，這是溝藏和堆藏成功與否的關鍵所在。棚窖可以一次覆蓋完畢，是因為它有相當大的通風麵積，便於通風降溫。溝藏設置的通風道，是用來加強初期通風降溫的效果，隨著外界氣溫的下降，要逐漸縮小通風口，最後完全堵塞通風道，停止通風。