香蕉是重要的南方水果，在我國的水果生產中占有重要的位置。我國香蕉的主產區是廣東、廣西、福建、海南、雲南和台灣等省，近二十年來的生產發展很迅速。香蕉生產的最大特點是周年生產，四季收獲，因此香蕉采後在產地貯藏保鮮的不多，主要是解決運輸銷售中存在的問題。在全年的產量中，一般以下半年的夏秋季為旺季，上半年的冬春季為淡季。
一、貯藏特性
（一）呼吸躍變
香蕉果實長到七至九成飽滿度時采收，剛采收的香蕉很硬，果皮綠色，呼吸強度很低。香蕉是典型的呼吸躍變型果實，呼吸躍變是其重要的采後生理轉折點。隨著呼吸躍變的到來，果實會發生一係列明顯的生理生化變化：果實變軟，緊接著是果皮褪綠變黃，這是由於葉綠素分解後，原來已存在的類胡蘿卜素的顏色顯現出來並成為優勢顏色；果實由綠色轉黃色首先是中間先轉黃，然後是兩端轉黃，果實兩端未轉黃時，表明果肉的澱粉還未全部轉化為糖，果實的甜味和香味不濃，略帶澀味，當果實兩端都變黃時，澱粉基本轉化成糖，風味變甜，並散發出濃鬱的香氣；隨著進一步完熟和衰老，果肉的甜度下降，最後全果敗壞。隨著呼吸躍變的到來和果實的成熟衰老，抗病性下降。果實一旦完熟，果實在田間已潛伏侵染的病原菌，就會表現危害症狀，造成嚴重腐爛。果實一旦啟動呼吸躍變，就會成熟變軟，繼而整個果實迅速衰老，難以繼續貯藏和運輸。香蕉果實對乙烯很敏感，因此，抑製乙烯的產生和延緩呼吸躍變的到來是香蕉貯藏保鮮的關鍵。
（二）易受冷害和高溫傷害
香蕉是一種熱帶水果，對低溫很敏感，貯運溫度低於11℃時會導致果實遭受冷害。香蕉冷害的典型症狀是果皮變暗無光澤，暗灰色，嚴重時則變為灰黑色，催熟後果肉不能變軟，果實不能正常成熟。我國有些香蕉經營者用加冰保溫車運香蕉，由於加冰量太多，車廂內溫度低於10℃，導致香蕉嚴重受冷害，損失很大。但過高溫度也會對香蕉造成傷害，當溫度超過35℃時，則引起果實高溫燙傷，使果皮變黑，果肉糖化，失去商品價值和食用價值。
（三）適合氣調貯藏
香蕉適合氣調貯藏，典型的香蕉氣調條件是12～16℃、2%～5%CO2和2%～5%O2（Bishop，1996；Kader1985，1992）。Hardenburg等（1990）報道，5%CO2和4%O2可延長香蕉的保鮮時間2～3倍。雖然很多報道都認為香蕉氣調效果很好，但實際上在國內外商業化貯藏應用的不多，這可能是氣調貯藏成本較高而限製了其應用。
生產上香蕉貯運時普遍使用聚乙烯薄膜袋包裝的自發性氣調貯藏，效果也很好。若自發性氣調貯藏結合使用乙烯吸收劑，效果更佳，可延長貯運期2～5倍。
二、貯藏方式
（一）低溫貯藏運輸
低溫貯藏運輸是香蕉最常用、效果最好的方式，特別在國外已成為一種常規的商業流通技術。我國香蕉有一部分采用機械保溫車和加冰保溫車運輸，機械保溫車可嚴格控製溫度，但加冰保溫車不能嚴格控溫，如果加冰量過多，香蕉易發生冷害。
香蕉在低溫貯運前最好進行預冷，以便迅速除去果實所帶的田間熱，使冷藏車船上的香蕉能盡快降到適宜的冷藏溫度，避免溫度波動。香蕉低溫貯藏運輸的適宜溫度是11～13℃，低於11℃會發生冷害。