桃和李屬核果類果實，果實色鮮味美，肉質細膩，營養豐富，深受消費者歡迎。但桃和李皮薄、肉軟、汁多，收獲季節又多集中在6～8月，采後貯運中易受機械損傷，低溫貯藏時易產生褐心，高溫又容易軟化腐爛。因此，桃、李是適於短期貯藏的果實。
一、貯藏特性
（一）品種
桃、李品種間耐藏性差異較大，早熟品種一般不耐貯運，而晚熟、硬肉、粘核品種耐藏性較好。如早熟水蜜桃、五月鮮耐藏性差，而山東青州蜜桃、肥城桃、中華壽桃、河北晚香桃較耐貯運。此外，大久保、白鳳、崗山白等桃品種也有較好的耐藏性。牛心李、冰糖李、黑琥珀李等品種的耐藏性較強。
（二）生理特性
（1）呼吸強度與乙烯變化桃、李屬呼吸躍變型果實。桃采後具雙呼吸高峰和乙烯釋放高峰，呼吸強度是蘋果的3～4倍，果實乙烯釋放量大，果膠酶、纖維素酶、澱粉酶活力高，果實變軟敗壞迅速，這是桃不耐藏的重要生理原因。離核桃呼吸強度大，PE、PG酶活力高，而黏核桃呼吸強度低，PE內切酶活力低，故粘核桃耐藏性強於離核桃。
（2）低溫傷害核果類果實對低溫非常敏感，一般在0℃貯藏3～4周即發生低溫傷害，表現為果肉褐變、生硬、木渣化，喪失原有風味。低溫褐變從果肉維管束和表皮海綿組織開始。Lee(1990)研究Eden等桃品種，發現褐變程度與總酚含量、PPO活性呈正相關；木渣化與桃在0℃貯藏兩周後，果實中PE活性持續及內切PG活性受抑製有關。長期低溫貯藏使桃喪失後熟能力的原因是PE失活，細胞壁結構物質代謝異常，進一步導致果實生硬，冷害加劇。同時乙酸、乙醛等揮發性物質在果實內積累，使果實產生異味。
研究發現冷害發生分兩個階段。第一階段為入貯15d內，主要受品種、成熟度影響，可通過間歇升溫來調節；第二階段是第一階段傷害積累造成的，果膠質代謝受幹擾，難以控製。間歇升溫(每隔兩周進行18～20℃升溫)可減輕低溫傷害的發生。
（3）氣體成分桃和油桃對低O2忍耐程度強於高CO2。呂昌文(1995)對大久保、綠化9號桃研究發現，0～1℃下控製O22%～3%+CO23%～8%，貯藏60d後，果實未發現衰敗症狀。Kader(1982)、Smilanic(1989)研究，用1%～5%的O2和CO2可抑製桃果實軟化，降低呼吸強度和乙烯生成，減輕果實褐變和腐爛。
二、貯藏方式
（一）桃和油桃
（1）冷藏桃和油桃的適宜貯溫為0℃，相對濕度為90%～95%，貯期可達3～4周。若貯期過長，果實風味變淡，產生冷害且移至常溫後不能正常後熟。冷藏中采用塑料小包裝，可延長貯期，獲得更好的貯藏效果。
（2）氣調貯藏國內推薦0℃下，采用1%～2%O2+3%～5%CO2，桃可貯藏4～6周；1%O2+5%CO2貯藏油桃，貯期可達45d。將氣調或冷藏的桃貯藏2～3周後，移到18～20℃的空氣中放2d，再放回原來的環境繼續貯藏，能較好地保持桃的品質，減少低溫傷害。據報道，國外用此法貯藏桃耐藏品種，貯期可達5個月。這是目前桃貯期最長的報道，但貯藏條件及操作程序要嚴格掌握。