葉菜類主要包括大白菜、甘藍、芹菜、菠菜等，它們以葉片、葉球或葉柄作為食用器官，是秋、冬季的主要蔬菜。
一、大白菜貯藏
（一）貯藏特性
大白菜是以葉球供食用的營養貯藏器官，它是在冷涼、濕潤的條件下發育形成的，因此其適宜的貯藏溫度為-1～1℃。貯溫過高使其新陳代謝旺盛，加快衰老而腐爛。大白菜的含水量高達90％～95％，貯藏中極易失水萎蔫，因此要求貯藏環境應有較高的濕度，一般相對濕度應在85％～90％。
大白菜貯藏期間的損耗主要是由於脫幫、失水和腐爛所引起的。在入貯初期，由於大白菜含水量很高，組織脆嫩，呼吸作用強，水分極易蒸騰，加之容易損傷而極易受微生物的侵染。如果溫度過高，不僅會促進大白菜的衰老和腐爛，同時還會加速大白菜葉柄離層的形成，促使大白菜脫幫，所以控製好溫度是搞好大白菜貯藏的決定性因素。此外曬菜過度、組織萎蔫等也會引起脫幫。一般來說，高溫、高濕不利於大白菜的貯藏。脫幫、失水主要發生在貯藏前期，腐爛主要發生在貯藏後期。
（二）品種的選擇與采收
我國大白菜品種很多，不同品種的耐貯性不同，一般晚熟品種比早熟品種耐貯。晚熟品種的特點是植株高大粗壯，葉的中肋肥厚，菜體呈綠色，抗寒性和耐貯性都很強。青幫類型比白幫類型耐貯，如城陽青、玉青、青幫河頭、大青幫等都屬青幫類的耐貯品種。北京地區貯藏的大白菜以青白幫類型為主，其貯藏性雖稍次於青幫類型，但品質好。
大白菜適宜的收獲期對其貯藏很重要。收獲過早，氣溫較高，對貯藏不利，同時也影響產量；收獲過晚，氣溫低，易使葉球在田間受凍。所以，應根據不同地區的氣溫變化情況，掌握適宜的收獲期。大白菜適宜的收獲期以葉球為“八成心”最好，如果葉球生長過實，在貯藏中容易裂球，從而容易受微生物侵染，使腐爛率提高，品質下降。
（三）貯前處理
大白菜收獲後應進行適當的晾曬、整理與預貯，再進行貯藏。
(1)晾曬大白菜收獲後，要在田間進行適當的晾曬，達到菜體直立、外葉垂而不折的程度，一般曬菜失重為毛菜的10％左右為宜。晾曬使外葉失去一部分水分，組織變柔軟，可減少機械損傷，縮小了菜體的體積，提高庫容量；同時，由於失水使細胞液濃度提高，冰點下降，增強了大白菜的抗寒能力。但如果晾曬過度，大白菜失水過多，會破壞正常的代謝機能，加強水解作用，促進離層形成而導致脫幫，從而降低大白菜的耐貯性和抗病性。但是也有些地方，如西北地區、東北地區，曆來貯藏大白菜是不經晾曬的，收獲後直接入窖。目前一般認為，輕度晾曬是可行的，使外葉稍有萎蔫有利於減少機械傷害。
(2)整理與預貯大白菜入貯之前，要適當加以整理，剔除黃幫爛葉，但不黃不爛的外葉要盡量保留以保護葉球。在整理的同時，可進行分級挑選，以便管理。如整理後氣溫尚高，可在窖外進行預貯，以散去田間熱。預貯期間要注意氣溫變化，既要防熱又要防凍，一旦受凍，可在窖外緩慢解凍，然後才能入窖。受凍的菜切忌劇烈搬動，否則會使腐爛加重。入庫的原則是在不受凍害前提下，越晚越好。
（3）藥劑處理針對大白菜的脫幫問題，可輔以藥劑處理。收菜前2～7d用25～50mg/kg的2，4-D藥液進行田間噴灑或收後浸根，都有明顯抑製脫幫的效果。近年來，北京地區采用更低濃度(10～15mg/kg)的2，4-D處理，既可使藥效保持到脫幫嚴重期，又有利於後期修菜。50～100mg/kg的萘乙酸處理也有類似效果，但處理後使細胞保水力增強，抗寒力減弱，爛葉也不易脫落，不便於修菜。
（四）貯藏方式
基於大白菜對溫度的要求，采用機械冷藏無疑可獲得良好的效果。但大白菜主栽於北方，其冬、春季的溫度基本上可滿足貯藏的要求。因此，在我國北方地區主要利用自然低溫貯藏大白菜。
大白菜貯藏的方式通常有埋藏、窖藏和通風庫貯藏。埋藏是在菜地挖溝，將菜體直立於溝內，根據氣溫的變化分次在上麵覆土防凍。在貯藏窖和通風庫內，可采用垛貯、架貯和筐貯等方式。
（1）垛貯將大白菜在窖內碼成高2m、寬為1～2棵菜的長條形垛，垛與垛之間的距離為0.5m左右，以便通風散熱和貯期管理。碼垛的方式有實心垛和花心垛兩種，實心垛堆碼簡便、穩固、貯量大，但通風效果較差；花心垛垛內留有較大空隙，有利於通風散熱，但貯量較小。碼垛的方式雖不同，但原則上應注意兩點：一是堆碼方便穩固而不易倒塌；二是必須留有適當的空隙，以利於通風散熱。
(2)架貯和筐貯架貯是將大白菜擺放在分層的菜架上，菜架之間間隔20～30cm，每層放菜1～2層，貯藏效果很好。筐貯是將大白菜裝筐後堆碼，筐間和垛間、垛與牆壁之間、垛與窖底和窖頂之間都留有一定距離，每筐裝菜15～20kg。
（五）管理技術要點
大白菜貯藏後的管理以通風和倒菜為主。通風是引入外界冷涼幹燥的空氣，借以保持窖內適宜的溫度和濕度。倒菜是翻動菜垛，改變菜體放置的位置，從而使垛內得以充分的通風散熱，並清理菜體，摘除爛葉。
由於貯期不同，氣候條件和大白菜的生理狀況也不同，因此在不同時期應采取不同的管理方法。下麵以北方窖貯為例，說明各貯期的管理技術要點。
1．前期管理
從入窖到冬至為貯藏前期。此期的特點是氣溫較高，窖溫常常超過0℃，大白菜新陳代謝旺盛，產生的呼吸熱多，極易熱傷。因此要求通風量大、時間長，使窖溫盡快下降並維持在0℃左右。一般在入窖初期可晝夜開放通風口，必要時輔以機械鼓風。但要隨時觀察窖溫變化情況以靈活掌握，當外界氣溫下降時，可逐漸減少通風量和通風時間。此期倒菜要勤，目的是通風散熱，降低窖溫，避免大白菜熱傷脫幫。
2．中期管理
從冬至到立春為貯藏中期。此期是一年中最冷的季節，這時菜溫和窖溫都已降低，由於外溫很低，管理中應以防凍為主。大量通風時最好在中午，目前一般都采用放“細長風”，通風時間根據窖溫來定。此期倒菜次數可減少，倒菜時剔除黃幫爛葉。