食物中的植物纖維通常分為可溶性與不可溶性兩種：
（1）可溶性植物纖維
可溶性植物纖維是指有吸水性的植物纖維，包括：
①纖維素，它是植物細胞壁的主要成分；
②非纖維素性多糖，是半纖維素，也可形成含水量大的膠質。
可溶性植物纖維主要存在於蔬菜、水果、豆類食物、燕麥麩（糖）、玉米外皮、瓊脂、果膠、海草膠等食品中。
（2）不可溶性植物纖維
不可溶性植物纖維有木質素，它是植物的本質部分，為苯丙烷聚合物。
膳食中的植物纖維多為無法利用的碳水化合物（隻有木質素不屬於碳水化合物），對機體提供的熱量甚少，但動物實驗和臨床膳食代謝研究均已證明，食用植物纖維有調節血脂的作用，而可溶性的又比不可溶性的作用更強；加用可溶性纖維比加用不可溶性纖維，糞便中石膽酸、膽酸、膽甾醇等減少83％，說明可溶性纖維降血清TC的作用強，這與體內石膽酸、膽酸、膽甾醇等被可溶性纖維吸附較多有關。兩種纖維膳食對血清HDL-C的作用無差異。最終結論認為，即使經降脂膳食治療，血清TC已下降，可溶性植物纖維仍有明顯的降低血清TC的作用。
食用植物纖維降低血脂的機製可能是：
①可溶性纖維遇水膨脹，增加糞便體積和腸蠕動，促進膽固醇從糞便中排出；
②與膽酸或其他脂質結合，減少膽固醇的吸收；
③減少脂蛋白的合成；
④加速LDL-C的清除；
⑤不可溶性纖維幾乎不被消化吸收，而在腸內形成木質素一纖維素不可溶性複合物，也能影響膽固醇吸收和促進膽固醇排泄。
食用植物纖維雖能降低血清TC與LDC-C，但大量食用可導致腸腔產生大量甲烷，而引起大便量及次數增多、排氣及腹脹等不良反應。