第一部分主要介紹公共營養的基礎理論，從公共營養的概念及曆史到對營養素的認識和對健康的影響以及營養改善的基本原則和方法。全部內容分為六章，分別是公共營養概論、影響人體健康的營養素、食物的營養價值、中國居民膳食指南、中國居民膳食營養素參考攝入量、營養教育的基本理論與傳播技巧等。這些內容將是學習和掌握公共營養現場工作方法的基礎，需要充分理解。
社會經濟發展的目標是人人擁有健康的身體和過上幸福的生活。隨著科學和社會的進步，健康意識得到不斷的提高，人們越來越重視自身的健康，對個人來講，健康對國家、民族的發展是一種潛能和動力，對社會的繁榮是一種支柱和財富。健康與營養密不可分，人在經濟發展中所起的作用在很大程度上取決於自身的營養健康狀況，因而國際上將提高人群的營養狀況和身體素質作為一個地區或國家經濟發展的目標之一。公共營養正是為實現這一目標而形成的營養理論與實踐相結合的科學，包括策略、方法、現場幹預、結果評估等主要內容。
第一節 公共營養的概念和曆史
一、公共營養的定義
隨著營養學和社會科學的交融，公共營養的概念逐漸發展和成熟。早期對公共營養學的定義有：“公共營養學是研究飲食與營養的社會動態的科學，也可稱之為營養生態學。”“公共營養是通過營養監測、營養調查發現人群中存在的營養問題，又利用營養研究的科學理論來改善人群中存在的營養問題。”“公共營養又稱社會營養，是研究飲食與營養的社會動態的科學。主要工作是進行營養監測、營養調查和食品經濟因素調查，製訂膳食營養素供給量標準，製訂營養政策，進行營養宣傳和谘詢，進行食物資源開發等，以使營養科學在社會實踐中造福於人民。”
1996年，美國的JohnB.Mason闡述的“公共營養”引起了廣泛關注。他指出，公共營養是一個寬泛的概念，他把營養工作放在地區、國家、國際的水平上，涉及社會多個部門，結合多種學科理論，是在人群水平上開展工作的概念。1997年7月，第16屆國際營養大會在蒙特利爾召開，大會期間會議組織者就公共營養的概念框架等問題安排了為期三天的研討會。會議認為，公共營養的較科學的定義是：“‘公共營養’含義包括廣泛的解決營養問題的辦法，它闡述人群或社區存在的營養問題，以及造成和決定這些營養問題的條件。與臨床營養相比，其工作重點從個體水平轉向群體水平，從狹小的技術手段幹預轉向範圍廣泛的營養不良的消除策略、政策與措施。”
二、公共營養的特點
（一）實踐性
公共營養學是實踐性很強的一門學問，是把營養知識用於改善人們營養狀況的實踐中，即將營養科學的成就轉化為社會效益的科學。公共營養學一方麵需要基礎營養學的知識和技能，另一方麵，還要研究飲食習慣、社會資源、經濟體製與國家政策，綜合地分析問題和尋找措施，才能使營養科學在社會實踐中服務人民。
（二）宏觀性
公共營養研究從對總體健康狀況的影響上分析人群存在的營養問題，以國家、省或地區的各種人群為對象，而不停留在對個別人或個別人群某種營養素過剩與不足的估算上，它要分析營養與社會購買力的關係，分析食物結構、經濟發展趨勢、國家或地區的食物營養政策以及文化傳統等與人群膳食結構和營養狀況之間的關係。
（三）社會性
公共營養的另一個重要特點為社會性，對人群營養問題的分析、研究都超出了公共衛生領域，涉及政治、經濟發展、農業政策、環境、人道援助以及營養改善法律規章的製訂、修訂與執行。
（四）多學科性
公共營養是營養學的一個部分，但它的研究不是單一部門所能完成的。早在20世紀70年代，專家們就意識到營養改善措施已經超出營養學的領域，公共營養工作已經結合了臨床醫學、人類學、社會學、經濟學和環境科學等學科。當前，公共營養專業人員所從事的食物與家庭安全、食物和營養政策等工作，正是應用了上述的多種學科理論，多部門合作進行的工作。
三、公共營養的曆史
（一）世界公共營養發展的曆史
第二次世界大戰之後，國際上即開始研究宏觀營養，營養工作的社會性不斷得到加強；隨後，在世界衛生組織和世界糧農組織的努力下，加強了全球營養工作的宏觀調控性質，並進一步發展了公共營養事業。
早在20世紀中葉，第二次世界大戰期間，美國政府為了保障士兵不得營養缺乏病而建立起來的戰時食物配給製度、調整食物結構政策以及戰時預防營養缺乏的社會性措施為公共營養的發展奠定了基礎。
1943年，美國首次提出的膳食營養素供給量建議成為人群合理營養的科學依據。到20世紀50年代，基本完成了包括膳食調查、人體測量、臨床檢查和用生化技術檢測人體營養水平的營養調查。戰後幾十年間，公共營養得到很大發展，其涉及的範圍有人群營養調查與監測、營養素供給量標準的製訂、膳食結構調整、營養性疾患的預防、營養教育與宣傳谘詢以及營養立法等。20世紀60年代末期，美國營養指導機構倡議應以多樣化、平衡和適度的膳食結構代替高能量、高脂肪的不良膳食結構。
近年來，國外改善群眾營養狀況主要是通過營養教育和食物營養強化等手段，許多國家製訂了營養指導方針，采取營養立法手段，建立國家監督管理機構，使現代公共營養領域更富於宏觀性和社會實踐性。
（二）我國公共營養的曆史
在遙遠的古代，我國著名的中醫論著《黃帝內經·素問篇》就曾提出“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食理論。20世紀初，我國開始建立現代營養學，1913年前後首見我國的營養狀況調查報告，1917年前後，許多醫學院校曾開展膳食調查等研究工作。1925—1936年，營養科學教學與科研有較大發展。在抗日戰爭的艱難時期，我國老一輩營養科學工作者仍然對當時的一般市民、學生、工人、農民等的營養狀況作了調查研究工作，並編著一本當時僅有的《實用營養學》。
我國公共營養事業的快速發展是從20世紀80年代開始的。1983年10月19日在江蘇南京召開了首屆公共營養專題討論會，並成立了公共營養專業組。1984年正式成立了中國營養學會公共營養委員會，同年，葛可佑研究員在中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所首次創建了我國第一個公共營養研究室，翟鳳英研究員繼而發展了公共營養研究，20多年來，通過與全國30多個省、市、自治區衛生部門的積極合作，組織和開展了多項公共營養工作，在營養調查、營養監測、營養教育、營養改善以及製訂我國居民膳食指南等方麵開展了全國性的研究。在我國經濟體製改革時期，公共營養研究以宏觀營養的觀點追蹤和研究社會經濟等綜合因素對人體健康的影響，從而進一步發展和拓寬了我國的公共營養事業。
1939年中華醫學會提出了我國曆史上第一個營養素供給量建議，自1955年開始製訂“每日膳食中營養素供給量”，於2000年出版了《中國居民膳食營養素參考攝入量（ChineseDRIs）》。1997年正式公布《中國居民膳食指南》《中國居民平衡膳食寶塔》。
1959年我國第一次在全國範圍內（包括26個省、市、自治區）作了比較全麵和深入的營養調查，從而基本掌握了全國人民的營養狀況，為國家當時製訂糧食定量分配政策和糧食加工質量指標提供了科學依據。隨後在1982、1992、2002年分別進行了我國第二、三、四次全國營養調查，旨在了解我國各類人群膳食營養狀況、發展趨勢，研究當前存在的問題，以及為今後的疾病預防、政策幹預及消費導向提供依據。
在聯合國行政直轄市委員會/營養分委會（ACC/SCN）的食物與營養監測合作規劃（IFNS）及聯合國兒童基金會的支持下，中國預防醫學科學院和國家統計局於1985—1992年實施了食物與營養監測，並於1996、1998、2005年進行了食物與營養監測工作，其目的是就食物保障及其對健康與營養的影響問題不間斷地向政府各有關部門提供決策依據。
中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所和美國北卡羅來納大學人口中心協作於1989、1991、1993、1997、2000、2004、2006年共7年追蹤調查我國8個省部分地區的食物供應、食物消費、人口結構和醫療衛生服務的變化對人群營養和健康狀況的影響，結果具有深遠的意義。
衛生部與聯合國兒童基金會合作開展了“較貧困農村地區學齡前兒童營養監測與改善”項目，1985—2000年在我國27個省101個貧困縣開展，旨在利用當地條件通過開展各種營養幹預活動，改善兒童的營養、生長和發育狀況；並開展培訓，從而在全國範圍內建立和強化基層營養工作隊伍。在15年時間內，通過開展營養教育，貧血和佝僂病防治，擴大家庭菜園、家禽家畜養殖、稻田養魚等多項改善措施，使兒童的營養狀況有了明顯改善，貧血率下降50%，營養不良下降25%，同時為有關部門提供了改善兒童營養狀況的信息和經驗。
今天的公共營養事業正在蓬勃發展，並在國際相關領域中備受矚目。
第二節 公共營養的工作目的與內容
一、公共營養的工作目的
公共營養是一個新的領域，它涉及影響人群營養狀況的許多因素如膳食、健康、社會、文化、行為因素以及經濟和政治背景。
公共營養的目的是研究將營養科學原理應用於人民生活實踐的有關理論、技術和社會性措施，它是營養科學中帶有鮮明社會實踐特點的學科。新近國際上提出：“公共營養旨在闡述人群基礎上的膳食及營養問題，並解釋這些問題的程度、影響因素、結果以及如何製定政策、采取措施予以解決。”
目前，我國城鄉食物消費正處於由溫飽型向小康型的過渡期，製定合理的營養政策，科學調整食物結構，不僅能有效地控製與膳食相關的慢性病的發生，而且能正確地引導我國的食物生產，促進我國居民形成合理的食物消費習慣，最終促進經濟的發展和社會的進步。發展公共營養的目的是為了更好地改善人群營養健康狀況，尤其是那些正受到營養不良嚴重影響的人群。
二、公共營養的工作內容
公共營養發展到今天，工作內容、範圍日益擴大。JohnB.Mason（1996）等學者根據公共營養當前的發展，認為其工作應包含9方麵：①了解和提高對社會營養問題性質、原因、結果的認識；②流行病學應用，包括監督、監測和評估；③人群的營養素需要量和膳食指南；④幹預項目的設計、實施、管理和評價；⑤社區營養，以社區為基礎實施的改善工作；⑥公眾教育，尤其是旨在改變飲食行為的群眾教育；⑦及時預警、幹預和減輕危機，食物援助等；⑧倡導與人口學、環境等領域的合作；⑨多個部門間的合作，如經濟發展、衛生、農業與教育等部門。
我國公共營養領域開展的主要工作包括以下幾個方麵：①營養調查與評價；②膳食營養素參考攝入量；③膳食結構與膳食指南；④營養監測與改善；⑤營養教育與宣傳；⑥食物與營養的政策和法規。
三、公共營養的地位與作用
（一）公共營養是一個事關發展的戰略性問題
中國在實現社會經濟發展、減輕貧困方麵邁出了一大步。在人均收入水平、食物供應、降低嬰兒和兒童死亡率等方麵都取得了巨大成就。但目前，我國營養不良人口的絕對數屬於世界上營養不良人數最多的幾個國家之一；就結構看，營養素攝入不足與營養過剩兩類問題同時存在，既存在著發展中國家由於貧困造成的問題，也存在一些發達國家由於富裕而帶來的新問題。營養素攝入不足與營養過剩兩類營養不良問題造成的雙重負擔，給我們的社會進步和國民經濟發展帶來了不可低估的影響，對公共營養工作提出了挑戰。
現代發展經濟學越來越認識到，物質財富的增長隻不過是人類謀求發展的手段，而不是發展目的，發展的最終目的是實現人的全麵發展。營養與健康是人的全麵發展最基本的要求。聯合國大會通過的《世界人權宣言》指出，每個人均有權利享有足以保證其本人及其家庭的健康與安樂的生活水平，其中包括：食物、衣物、住房和醫療保健……1986年的《發展權宣言》更是明確指出，發展權是一項不可剝奪的人權。要求所有國家在保障其他權利之外，還要保證所有人擁有享受醫療保健服務和獲取食物的同等機會。營養不良通過多種途徑降低經濟發展水平，經濟發展水平的降低又通過多種途徑進一步造成營養不良。
國際經驗顯示，在過去的20多年裏，營養狀況得到改善的大多數國家，確實在相當長一段時期內經曆了經濟的快速增長。這說明，經濟增長確實是營養改善的重要推動力量。可是，若沒有政府政策幹預，經濟發展未必會帶來公共營養狀況的改善；而且經濟發展並不是營養改善的決定條件。在拉丁美洲取得的成績主要歸功於公共營養的發展等。
（二）保護社會生產力，提高人口素質
早年美國農業部的調查曾指出，采取正確的營養教育和營養措施能使許多疾病的發病率和死亡率大幅度降低。20世紀初，菲律賓等國家發現白米比糙米好吃好保存，於是不再吃糙米，結果引起了腳氣病的蔓延，直至1935年在米糠中發現了抗腳氣病的物質——硫胺素。1945年，加拿大紐芬蘭的營養調查發現了一種發病率很高的營養不良疾患，確定為B族維生素、維生素A及抗壞血酸攝入不足的緣故，繼而在該地用硫胺素、核黃素、煙酸和鐵強化麵粉，或用維生素A強化人造黃油後，人群中的症狀明顯減輕。最近數十年來，美國和日本兒童的身高增長許多。上述種種主要是發展了公共營養的緣故。
經濟學相關研究認為，營養不良導致貧困增加，貧困增加降低經濟發展水平；營養不良導致生產能力下降，生產能力降低必然降低經濟發展水平；營養不良還會導致人力資本投資能力不足，人力資本投資不足將降低生產能力，從而降低經濟發展水平。營養狀況對人口素質的影響是多方麵的，而且這些方麵相互交織，構成錯綜複雜的關係，主要體現在以下幾個方麵：①體力不足、勞動能力降低；②智力受損，受教育的能力低下，創新能力不足；③營養不良與傳染病互為因果；④營養不良是許多慢性病的潛在原因；⑤營養不良會世代相傳，形成惡性循環；⑥與貧困互為因果。
21世紀中國的營養不良問題表現為營養不足和營養過剩同時並存，盡管社會經濟發生了巨大變化，但這種發展給營養帶來的效益在國家內部並不平衡，這使我國減輕營養不良，提高整個人口素質的社會發展任務相當繁重。提高民族素質，改善人民營養狀況，增強大眾體質是一項推動我國社會進步與經濟發展的基本國策；我國的公共營養工作始終走在前端。目前，公共營養已經達到相當的廣度和深度，而且仍在不斷發展。不論發達國家或是發展中國家，都有著這樣或那樣的與營養有關的疾病，這說明，人們尚未很好地應用現有的營養學知識，為了解決這個問題，促使人們改變不良的飲食習慣，必須大力發展公共營養。
（三）為國家社會、經濟發展提出政策建議
學科發展的社會性表現在對社會的有益貢獻上。公共營養工作是一件聯係社會發展和經濟發展綜合性很強、十分複雜的係統工程。現舉例說明營養在經濟發展中的作用：由於營養對經濟帶來的效益或損失是潛在的、不可見的，統計者和決策者對其效益或損失的程度也沒有足夠認識。營養不良代表社會資源的慢性流失，帶給國民經濟與社會發展的影響是巨大的，根據PROFILES模型所做的保守估計，中國每年因碘缺乏，給國家造成1.6億美元損失；貧血損失約為1.06億美元，因兒童發育遲緩估計損失0.96億美元。此外，每年有32萬嬰兒及5歲以下兒童的死亡與營養因素有關。現時的營養不良，將產生無法估算的遠期損失。當前，營養學和經濟學領域的學者正量化地闡明營養與經濟發展的關係。正如諾貝爾獎金獲得者AmartyeSen所說，健康是“人類生活體現價值的基本潛能之一”，向決策者展示這一潛能的大小是科學家的職責。公共營養工作必須據此喚起全社會對營養不良問題的高度重視，並作為政策製訂的科學依據。
現在，許多國家都很重視公共營養的發展，因為它關係到民族健康昌盛、國民經濟的長遠發展，也是社會發展、文明進步程度的重要標誌。公共營養的投資應作為人力資源發展的重要戰略方針，與教育投資同等對待。這將是低投入高效益的戰略，是功在當代、利在千秋的戰略。
第三節 公共營養的現狀與發展趨勢
一、國外公共營養現狀
公共營養工作涉及國家經濟體製、國民經濟收入、國際經濟政策。不同國家、不同社會製度、不同經濟發展水平下，公共營養的工作重點、工作方式都有明顯差別。美國、日本等國都根據國情製定、實施了公共營養計劃和措施，並取得顯著的成績，其經驗值得我們參考和借鑒。
（一）美國的公共營養
美國是世界上經濟最發達的國家之一，政府對公共營養工作非常重視，並采取了切實有效的措施。主要包括以下幾個方麵：