（9）職業轉變要適應 每個人的生活環境都不是全然相同的。不同的生活環境必然導致各種人具有不同的常識。而且這種常識的改變又是極其困難的。要知道，飲食業的經營常識與其他行業迥然不同，飲食業有飲食業自己特殊的經營常識。從其他行業改行過來的人，恐怕非丟棄以往的常識來從事新行業不可。很難想象以不對口的常識來經營飲食店能夠取得成功。
正因為飲食業是相當特殊的行業，所以一味憑借過去職業的經驗來考慮問題，那是非常危險的。凡是轉行從事餐飲業的經營者，要適應新的職業，原來的成功經驗可借鑒，也可以嫁接，不適用的應完全擯棄。
（10）敬業精神很重要 飲食業的經營是非常累人的，即使到了關店時間，隻要還有客人沒走，就不能隨便結束營業。因此，無論在體力方麵，還是在精神方麵，飲食業經營者比一般工作人員要緊張得多。那些在一般工作中缺乏敬業精神的人，要轉業經營飲食業，也是幹不了的。要知道：成功者都是具有敬業精神的人。
（11）舍棄個人舊習俗 從辦公室女職員轉崗的婦女和青年女子應舍棄自己的一些興趣。盡管人的個性也是經營飲食業的重要因素，但如果在經營過程中過多地摻入了個人興趣，那就不太好。而那些青年女子往往特別容易偏重個人愛好。例如，經營飲食店有的地方必須花錢，而有的地方倒可以緊縮一些。可是青年婦女有一種傾向，在該花錢的地方不肯花，而在自己感興趣的地方卻大花特花。如果隻是憑著空想，把錢花在自己感興趣的地方，那麼就不能真正把店辦好，甚至還會引起顧客討厭。
家庭主婦從事飲食業經營，必須舍棄那種狹隘的家庭小家之氣。特別是年過四十、懂得節約的人，在經營中更應注意。
2.經營目標
鹵菜店經營者應仔細揣摩和了解本店目標消費群體的心理，對他們具體和特定的要求做出迅速的反應，根據他們的時尚消費趨向，果斷地製定出鹵菜店相應的經營方針政策。
（1）獨特性 鹵菜店的獨特性，為其開拓市場、招徠顧客奠定了基礎。同時也為名揚聲譽，帶來滾滾財源鋪平道路。比如廣東叉燒、揚州鹽水鵝等，這些極具地方特色的鹵菜更是受到人們喜愛。
（2）真實性 真實性不僅指產品的貨真價實，更為重要的是經營理念與生產、銷售過程的真誠。這種真實的核心，是經營者人格、社會責任、職業道德的高尚、正直、誠實和熱情。“收百年之利，而不謀一時之利”，“言不二價，童叟無欺”，此即中國曆史上商業的優良傳統。有品位、有大抱負的企業家當忌詐、欺、騙一類“奸商”行為，因為這是惑於眼前一時之利的短見和短期行為。無信不立、無譽不行，真誠和真實才是安身立命、求大求長遠的事業之本。既往，由於餐飲企業從業人員的雜蕪和總體素質較低的狀況，市場發育過程中的種種欠缺，顧客們的批評抱怨比較普遍，“被宰”、“挨斬”，甚至“不是熟人不斬”一類的說法，時所見聞。成品名不符實、製作減料偷工、原料以次充好（或冒名頂替）、標榜嘩眾取寵、經營噱頭招徠，可謂司空見慣。至於標價不確、虛假讓利，也可以說是許多店的慣用手法。在“包裝”、“推銷”等技巧性市場營銷概念已經普遍成為社會一般價值觀念與大眾行為準則的今天，許多鹵菜店的經營者都奉行見利就上、無利即調頭換旗的極端功利主義，他們小聰明、大膽量，花樣變化、口號翻新，卻少見真誠、真實的大氣度。這也正是不少鹵菜店長期陷於舉步維艱、聊以支撐局麵的重要原因之一。
（3）長久性 長久性是指鹵菜店為大效益、長遠利益設定發展的遠大目標，拋棄趨勢逐利的短期經營方式的原則。
沒有遠大目標，即忽略長久性原則的企業，是沒有大發展的，甚至是難以長久維係而處在得過且過的生存狀況中。
（4）品種特異性 鹵菜店的經營成果和市場競爭成敗，從根本上說都決定於品種的質量及其在市場上的銷售情況。而對於“一切食品都具有可食性和一般來說適用於所有人”這一食品屬性來說，品牌優勢，即品種的特異性對於餐飲企業的成功經營就不能不是至關重要的了。中國傳統烹飪因是憑手工操作、個體經驗的一種手工業者的技術和技巧，而傳統烹調方式下製作出來的大眾習見品種一般又都是絕大多數廚工都可以操作的，因此成品一經走上餐台，內行人一眼就知就裏，仿製立刻開始，技術保護幾乎無從談起。今天餐飲市場上濫用、冒用、盜用傳統名食、時尚食品的現象所以如此之多，重要的原因之一恐怕即在於此。而欲走出中國餐飲經營這一曆史性樊籬，需努力提高成品科技含量和注入適應時代潮流的文化內涵，並通過有關法規政策的保護，以打造品牌是勢在必行的。如北京全聚德烤鴨、揚州風鵝等正是憑借其獨特的烹調方法，過硬的品牌保護而深入人心的。