2.原料
鹵菜原料的配製主要是指各種製作鹵菜原料的配比操作，即配料和調製。除了本書介紹的各種主要原料以外，還有很多配料也很重要。
（1）配料 配料是一種產品的設計，涉及原料組合上數量的合理性與產品質量的高低，包括色、香、味、形、質特色的形成以及營養價值等方麵。因此配料時必須注意以下幾點：
①嚴格掌握好配料用量，保證品種風味特色的形成：品種所用的原料及原料的配比數量是形成風味特色的關鍵。各種具有一定風味特色的品種，都具有嚴格、合理的原料配比要求，特別是一些具有地方風味特色和時令特色的品種，更不能馬虎從事。
②靈活掌握配料的可變性，合理調整配料用量：配料上的可變性，指對產品質量的要求之間的差異。配料的改變，會使製品的質感隨之改變，產品質量也因此改變。由於消費者所處的地區、職業、年齡、物質生活條件和生活習慣、食用場合、時間等方麵的差異，對製品的質量要求並不完全一樣。如地區飲食習慣不同，對口味上的要求就不一樣；工廠食堂供應的品種質量與風味鹵菜店出售的品種，質量要求不能一樣；筵席上的鹵菜又與市售的品種質量不能一樣。因此，根據不同的消費需要，在配料時進行可變性設計，可以滿足不同消費者的要求。但是配料用量的可變性調整，必須合理、適當。
③注意原料配合上的營養互補，提高食品營養價值：在進行配料時，不同的料內含有人體需要的不同營養成分，有意識地進行原料配製、組合，可以有效地提高製品的食用、營養價值。
（2）調製 調製指將配製的各種原料進行混合的操作，包括原料的調和與調味操作兩方麵。
3.經營範圍
經營範圍要根據鹵菜店的地勢、店麵規模和客源等方麵進行綜合考慮。一般來講鹵菜店的投入規模和經營範圍是成正比的。規模小，經營範圍就應該相應地控製在一個範圍之內；規模較大的鹵菜店，就可以適當放寬經營範圍，以爭取更多的市場份額；如果有實力就可以進行加盟、連鎖鹵菜店的經營運作，這需要雄厚的資金和精明的管理理念，操作有難度。但是一旦上升到加盟、連鎖鹵菜店的經營那也將會有豐厚的回報，在本書最後一個部分有詳細說明。
4.經營品種
在做好開店的一切準備後，最後一項工作就是根據鹵菜店的規模和經營方針，進行經營現實品種的製定。製定經營品種主要有以下幾個原則：
（1）深入了解客源群的口味 不同地域、不同工作的人群其口味也會有差別，要充分了解顧客的口味，根據顧客口味製定適合的鹵菜品種。比如南方普遍口味偏淡，鹹鮮突出並且要回甜，對於辣的需求不高；北方的口味就偏重，避免甜食；
西南地區則嗜好酸辣等，這些具體因素都是要考慮的。
（2）根據不同店址製定經營品種 不同的市口也決定著經營品種的差別。比如在住宅小區附近，因為大部分是家庭消費，所以就可以經營一些大型的食品，如烤鴨、醬雞等；而如果店麵在一些商業區等行人較多的地點，就可以經營一些較小型的鹵菜製品，或者是可以即食的品種，如武漢的“精武鴨脖”等特色鹵菜，便捷地占領消費市場。店麵如果靠近學校，就要在成品感官上下功夫，成品的形態和口味力求新奇、多變，以迎合青少年獵奇的需求。
（3）根據銷售量製定經營品種 首先要對客源和銷售量有一個預測，銷售量和鹵菜品種是成正比的。如人流量大、銷售量大的情況就可以相應增加銷售品種。
（4）根據特色原則製定銷售品種 這個原則主要適用於大眾店和特色店的區分。如大眾店就可以把品種定得豐富些，以適應更多消費者的口味。特色店則要突出一個或一個係列的品種，其他的則附屬於這些特色品種。
（5）原料成本控製的原則 所謂原料成本控製的原則就是根據原料的成本來製定銷售的品種。如周圍原料供應不足，則可采用異地采購原料來製作產品，以降低原料成本。
（6）根據季節製定銷售品種 不同的季節所銷售的鹵菜品種也有區別，如夏季就適合推出一些清淡的品種，要減少油脂的用量，避免膩口，並且要考慮夏天的防蟲、防腐問題；冬天則可以采用一些口味較重的品種，品種數量也可以適當多些。同時每個季節的應時原材料也是製作鹵菜製品的最佳選擇。