學習內容
·油炸肉製品的概念及油炸的原理；
·油炸對食品質量的影響；
·油炸用油的選擇、溫度控製及油炸方法；
·油炸肉製品的加工方法及真空低溫油炸新技術。
學習目標
1.知識目標
·了解油炸肉製品的概念、油炸用油及油炸方法；
·理解油炸的基本原理並掌握油炸對食品質量的影響。
2.能力目標
·能獨立進行油炸獅子頭，油淋雞，炸排骨，炸雞腿，油炸豬肉皮，低溫真空牛肉幹的加工；
·掌握油炸肉製品油溫及時間、生產配方設計及質量控製方法。
·掌握油炸肉製品真空低溫油炸新技術。
背景知識
油炸肉製品是指經過加工調味或掛糊後的肉(包括生原料、半成品、熟製品)或隻經幹製的生原料，以食用油為加熱介質，經過高溫炸製或澆淋而製成的熟肉類製品。油炸肉製品具有香、嫩、酥、鬆、脆、色澤金黃等特點。油炸食品深受大眾喜愛，在世界許多國家成為流行的方便食品。在食品加工中，油炸工藝應用十分普遍，油炸食品品種很多，現在油炸食品加工已形成設備配套的工業化連續生產。
1.油炸的基本原理
油炸是以食用油脂為熱傳遞介質。油脂升溫快，流動性好，油溫高(可達230℃左右)。油炸時熱傳遞主要以傳導方式進行，其次是對流作用。油炸製品加工時，將食物置於一定溫度的熱油中，油可以提供快速而均勻的傳導熱，食物表麵溫度迅速升高，水分氣化，表麵出現一層幹燥層，形成硬殼；然後，水分氣化層便向食物內部遷移，當食物表麵溫度升至熱油的溫度時，食物內部的溫度慢慢趨向100℃，同時表麵發生焦糖化反應[1]及蛋白質變性[2]，其他物質分解，產生獨特的油炸香味。油炸傳熱的速率取決於油溫與食物內部之間的溫度差和食物的熱導率[3]。在油炸熱製過程中，食物表麵幹燥層具有多孔結構特點，其孔隙的大小不等。油炸過程中水和水蒸氣首先從這些大孔隙中析出。由於油炸時食物表麵硬化成殼，使其食物內部水蒸氣蒸發受阻，形成一定蒸汽壓，水蒸氣穿透作用增強，致使食物快速熟化，因此油炸肉製品具有外脆裏嫩的特點。
油在高溫作用下會分解出刺激性的丙烯烴，同時還含有少量揮發性的芳香物質，它們的分子和原料本身香味分子伴隨在一起，迅速散逸，並且隨著溫度的升高，分子活動更加劇烈，時間越長，散逸的香味也越濃鬱。由此，油炸香味的擴散程度比一般的煮製過程要大。
對於含水分較高的原料肉，油炸選擇較高的溫度，有利於迅速形成幹燥層，使水分的遷移和熱量的傳遞受到限製，保持產品質地鮮嫩，食品內部的營養成分保存較好，風味物質和添加劑的保存也較好，表麵的焦糖化作用產生金黃的色澤。油炸肉製品具有較長的保存期，細菌在肉製品中繁殖的程度，主要由油炸食品內部的最終水分決定。即取決於油炸的溫度、時間和物料的大小、厚度等。
2.油炸對肉製品質量的影響
油炸對食品的影響主要包括三個方麵：一是油炸對食品感官品質的影響；二是油炸對食品營養成分和營養價值的影響；三是油炸對食品安全性的影響。
（1）油炸對肉製品感官品質的影響油炸的主要目的是改善食品色澤和風味，在油炸過程中，食品發生美拉德反應和部分成分降解，同時，可吸附炸油中揮發性物質而使食品呈現金黃色或棕黃色，並產生明顯的炸製芳香風味。在油炸過程中，食物表麵水分迅速受熱蒸發，表麵幹燥形成一層硬殼，從而構成了油炸食品的外形。當持續高溫油炸時，常產生揮發性的羰基化合物[4]和羥基酸[5]等，這些物質會產生不良風味，甚至出現焦糊味，導致油炸食品品質低劣，商品價值下降。
（2）油炸對肉製品營養價值的影響研究表明，油炸對肉製品營養價值的影響與油炸工藝條件有關。油炸溫度高，食品表麵形成的幹燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內部傳遞和水蒸氣外逸，因此，肉製品內部營養成分保存較好，各種成分損失較少，隻有水分喪失最多，但是油脂含量明顯提高。
肉製品在油炸過程中，維生素的損失較大，例如脂溶性維生素在油中的氧化會導致營養價值的降低，甚至喪失；而視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化會導致風味和顏色的變化。同時，水溶性維生素在油炸過程中也發生不同程度的損失，例如維生素B1，由於肉品種類不同，其損失率也不同。
蛋白質消化係數是評價食品營養價值的重要指標之一。油炸對蛋白質消化係數的影響程度與產品組成和肉品種類有關。油炸對蛋白質利用率的影響較小，如豬肉和箭魚經油炸後其生物價[6]和蛋白質淨利用率(NPU)[7]幾乎沒有變化。但如果添加輔料後進行油炸，蛋白質的可消化性要稍稍降低。
油炸溫度雖然很高，但是食品內部的溫度一般不會超過100℃。因此，油炸加工對食品營養成分的破壞很少，即油炸食品的營養價值沒有顯著的變化，在理想的條件下油炸是比較安全的食品加工方法。
（3）油炸對食品安全性的影響在油炸過程中，油的某些分解和聚合產物對人體有毒害作用，如油炸中產生的環狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質會導致人體麻痹，產生腫瘤，引發癌症。因此油炸用油不宜長時間反複使用，否則，將影響食品安全性，危害人體健康。
在一般食品加工中，加熱溫度高，且加熱時間較短，對食品安全的影響不大。但是，在油炸過程中若加熱溫度高，油脂反複使用，會致使油脂在高溫條件下發生熱聚合反應，可能形成有害的多環芳烴類物質。
為了防止油脂在高溫下長時間加熱而產生熱變性作用，常常要求在油炸食品時，避免溫度過高和時間過長，最好不超過190℃，時間以30～60s為宜。同時，在使用時應經常加入一些新的油脂，去除油脂中的漂浮物及底部沉渣，減少連續反複使用次數，防止聚合物的大量蓄積，保證油炸製品的衛生安全性。
3.油炸用油的選擇及溫度控製
（1）炸油的選擇油炸用油一般有兩大類：一類是用油料作物製取的植物油，如大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、玉米油、棉籽油和葵花籽油等；另一類是煉過的動物脂肪，如豬油、牛油和羊油等。此外，還有食用量較少的黃油、胚芽油、棕櫚油和核桃油等。
炸製用油要求是熔點低、過氧化值低、新鮮的植物油，如使用不飽和脂肪酸含量較低的花生油、棕櫚油，亞油酸含量低的葵花籽油，在油炸時可以得到較高的穩定性。我國目前使用的炸製用油主要是豆油、菜籽油和葵花籽油。
（2）油溫的控製油炸技術的關鍵是控製好油溫和炸製時間。油炸的有效溫度為100～230℃，最好是自動控溫或使用溫度計掌握油溫。一般手工生產根據經驗來判斷，視油麵的不同特征分為溫油、熱油、旺油和沸油。
油炸時應根據成品的質量要求、原料性質、切塊的大小、下鍋數量的多少來確定合適的油溫和油炸時間。隻有恰當掌握才能生產出合格的產品，否則就會使產品達不到要求，導致產品不熟、不脆不嫩、過焦等情況。因此，油炸時掌握好油溫是十分重要的。
4.油炸的方法
（1）根據油溫不同分類根據油溫不同，油炸可分為溫油炸、熱油炸、旺油炸及高壓油炸等。
①溫油炸。油炸時油溫控製在70～100℃，這種方法適用於質地較嫩的肉類，如裏脊肉、禽胸脯肉、魚蝦等。由於原料肉水分含量高，整理時通常切成薄片，調味後再掛上澱粉或雞蛋等，調製成具有黏性的糊漿或用糯米紙、玻璃紙包裹後進行油炸。由於油溫較低，油炸後肉料脫水較少，色澤較淡。成品外鬆內鮮嫩多汁。這類製品有紙包雞、軟炸裏脊肉等。
②熱油炸。油炸時油溫控製在110～170℃，由於油溫較高，因此油炸時間較短。原料肉通常需切成小的丁、條、片等形狀，家禽則整隻，表麵也需要掛糊，有的掛糊後再蘸一層粉碎的麵包渣或饅頭渣，再入油鍋炸製，一般要重炸兩次。成品淡黃色或金黃色，外鬆脆內軟嫩。這類製品較多，如炸排骨、香酥仔雞等。
③旺油炸。油炸時油溫控製在180～220℃，原料肉脫水快，一般用於形態較大的原料，原料肉表麵需掛脆糨糊或蘸幹澱粉。炸製時由於急火高溫，為了防止外層焦糊和保證製品熟透，需重炸2～3次，成品表麵紅黃色，裏外酥透。這類製品有油淋雞、脆皮鴨等。
④高壓油炸。高壓油炸是使油鍋內的壓力高於常壓的油炸法。高壓油炸可解決因需長時間油炸而影響食品品質的問題。該法溫度高，水分和油的揮發損失少，產品外酥裏嫩，色澤金黃，最適合肉製品的油炸。原料肉經調味、醃製、掛糊等工藝處理後，再經過高壓油炸，一般用於原料塊形較大的製品，如炸雞腿、炸雞、炸羊排等。
（2）按油炸製品風味口感差異分類根據成品的質地、風味不同可分為：清炸、幹炸、鬆炸、軟炸、卷包炸、紙包炸、酥炸等。
①清炸。清炸選用新鮮質嫩的肉品，經過預處理，切成一定形狀，按配方稱量精鹽、料酒及其他香辛調料與肉品混合醃製，然後用急火高溫熱油炸製三次，即稱為清炸，如清炸魚塊、清炸豬肝等。一般油溫控製在210℃左右。
②幹炸。幹炸多適用於動物性原料，取新鮮動物瘦肉，經過加工改刀切成段、塊等形狀，用調料入味，加水、澱粉、雞蛋、掛硬糊或上漿，在190～220℃的熱油鍋內炸熟即為幹炸，如幹炸裏脊、幹炸小黃魚、幹炸排骨等。成品特點是幹爽、香溢、外脆裏嫩、色澤紅黃。
③軟炸。軟炸選用質嫩的豬裏脊、鮮魚肉、鮮蝦等經過細加工切成片、條、餡料上漿入味蘸幹麵粉、拖蛋白糊，放入90～120℃的熱油鍋內炸熟裝盤。或者把蛋清打成泡狀後加澱粉、麵粉調勻經溫油炸製，菜肴色白，細膩鬆軟，故稱軟炸。如軟炸魚條，特點是成品表麵鬆軟、質地細嫩、色白微黃、清淡味美、鮮香可口。
④酥炸。酥炸是將動物性的原料，經刀技處理後，入味、蘸麵粉、拖全蛋糊、蘸麵包屑，放入150℃的熱油內，炸至表麵呈深黃色起酥，成品外鬆內軟熟或細嫩，即為酥炸。如酥炸魚排、酥炸牛排、香酥仔雞等。酥炸技術要點是要嚴格掌握火候和油的溫度。
⑤鬆炸。鬆炸是將原料去骨加工成片或塊形，經入味蘸麵粉掛上全蛋糊後，放入150～160℃，即五至六成熱的油內，慢炸成熟的一種方法，因菜肴表麵金黃鬆酥，故稱鬆炸。鬆炸是油炸食品中較為常見的炸製方法之一，具有選料精細、製法講究、造型美觀、鬆軟鮮嫩、色澤金黃的特點。
⑥卷包炸。卷包炸是把質嫩的動物性原料切成大片，入味後卷入各種調好口味的餡，包卷起來，根據要求有的拖上蛋粉糊，有的不拖糊，放入150℃，即五成熱油內炸製的一種烹調方法。
成品特點是外酥脆、裏鮮嫩、色澤金黃、滋味鹹鮮。應注意的是，成品凡需改刀者裝盤要整齊，凡需拖糊者必須卷緊封住口，以免炸時散開。
⑦脆炸。脆炸是將整雞或鴨煺毛後，去內髒，用沸水洗燙，使表麵皮膚中膠原蛋白發生熱收縮，在表皮上掛一層飴糖澱粉水，晾坯，然後置於200～210℃高熱油鍋內炸製，使雞鴨表皮呈紅黃色，直至油炸熟化。
炸製時，用油量一定要寬，應以淹沒原料為度。如用油量少，則淹浸不了原料，致使成品受熱不均、上色不勻、口感不好。油溫要掌握好，一般用五至六成熱油溫炸製。如過低，既炸不香脆也不容易上色；如過高，則達不到脆皮炸的質量要求。炸製時要緩緩推動或翻動原料，以防止粘鍋底或炸焦。同時，應注意觀察原料表麵的硬度和顏色，在原料達到質量最佳時撈出。
用此法烹製的菜肴有脆皮雞、脆皮乳鴨、脆皮妙齡鴿、脆皮鵪鶉等。
其產品特點是色澤大紅，外表香脆，肉質嫩滑，並具有白鹵水的特殊芳香，食後令人回味。
⑧紙包炸。紙包炸是將質地細嫩的豬裏脊、雞鴨脯、鮮蝦、飛龍等高檔原料切成薄片、絲等，調味並上足漿，用糯米紙或玻璃紙等包成長方形，投入80～100℃的溫油炸熟撈出，故名紙包炸。
其產品特點是形狀美觀，細嫩多汁，口感鮮嫩，味道香醇，風味獨特，溫度和香味保持時間較長。因此，在包裝時，應注意包裹嚴密，防止湯汁溢漏。
任務一 油炸獅子頭加工
一、產品特點
油炸獅子頭丸子外觀呈圓形，外表刺狀似獅子頭，棕黃色，味道鮮美，肉嫩清香，具有蔥、薑、香油味道。獅子頭丸子為半成品，食用前需進行蒸製後才可食用。
二、材料、儀器及設備
1.材料與配方
按50kg豬肉計算，澱粉20kg，大蔥3kg，鮮薑1kg，醬油750g，精鹽750g，花椒麵75g，香油250g，味精50g，白糖250g，甜麵醬250g，雞蛋2.5kg。
2.儀器及設備