一、產品特點
“培根”[7]（Bacon），其原意是煙熏肋條肉(即方肉)或煙熏鹹背脊肉。其風味除帶有適口的鹹味外，還具有濃鬱的煙熏香味，培根外皮油潤呈金黃色，皮質堅硬，瘦肉呈深棕色，切開後肉色鮮豔。培根有大培根(也稱丹麥式培根)、排培根、奶培根三種，製作工藝相近。
二、材料、儀器及設備
1.材料與配方
原料豬肉100kg，鹽8kg，硝酸鈉50g。
(1)“鹽硝”的配製鹽4kg、硝酸鈉25g，將硝酸鈉溶於少量水中製成液體，再加鹽拌和均勻即為鹽硝。
(2)“鹽鹵”的配製鹽4kg、硝酸鈉25g，將鹽、硝倒入缸中，加入適量清水，用木棒不斷攪拌，至鹽鹵濃度為15°Bé。
2.儀器及設備
冷藏櫃，煙熏爐，台秤，刀具，陶瓷缸，木棒，細繩，瓷盆。
三、工藝流程
原料選擇→剔骨→整形→配料→醃製→浸泡、清洗→剔骨、修刮、再整形→煙熏
四、操作要點
1.選料選擇
經獸醫衛生檢疫檢驗合格的中等肥度豬，經屠宰後吊掛預冷。
(1)選料部位
大培根原料：取自豬的白條肉中段，即前始於第3～4根肋內，後止於薦椎骨的中間部分，割去奶脯，保留大排，帶皮。
排培根原料：取自豬的大排，有帶皮、無皮兩種，去硬骨。
奶培根原料：取自豬的方肉，即去掉大排的肋條肉，有帶皮、無皮兩種，去硬骨。
(2)膘厚標準大培根最厚處以3.5～4.0cm為宜；排培根最厚處以2.5～3.0cm為宜；奶培根最厚處約2.5cm。
2.剔骨
做到骨上不帶肉，肉中無碎骨，肋骨脫離肉體。
3.整形
經整形後，每塊長方形原料肉的重量，大培根要求8～11kg，排培根要求2.5～4.5kg，奶培根要求2.5～5kg。
4.醃製
(1)幹醃將配製好的鹽硝敷於坯料上，並輕輕搓擦，坯料表麵必須無遺漏地搓擦均勻，待鹽粒與肉中水分結合開始溶化時，將坯料逐塊抖落鹽粒，裝缸置冷庫(0～4℃)內醃製20～24h。
(2)濕醃缸內先倒入鹽鹵少許，然後將坯料一層一層疊入缸內，每疊2～3層，須再加入鹽鹵少許，直至裝滿。最後一層皮向上，用石塊或其他重物壓於肉上，加鹽鹵至淹沒肉的頂層為止，所加鹽鹵總量和坯料重量約為1∶3。因幹醃後的坯料中帶有鹽料，入缸後鹽鹵濃度會增高，如濃度超過16°Bé，須用水衝淡。在濕醃過程中，須每隔2～3d翻缸一次，濕醃期一般為6～7d。