在肉製品加工中，往往要加入一定量的天然物質或化學物質，以改善產品的色、香、形、組織結構和貯藏性能，這些物質統稱為肉製品加工輔料。所謂肉製品生產四大關鍵中，即合理的原料、良好的製作、適宜的火候、合理的調料，其調料的使用是極為重要的。各種調料均能給製品增添某種特殊的風味，並且具有抑製和矯正製品的不良氣味、增進食欲、促進消化等作用。正確使用輔料，對提高產品的質量和產量，增加肉製品的花色品種，提高其營養價值和商品價值，保障消費者的身體健康，均具有十分重要的意義。
一、調味料
調味料是指為了改善食品的風味，能賦予食品特殊的味感(鹹、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等)，使食品鮮美可口、增進食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質。有鹹味料、甜味料、鮮味料等。在肉製品加工中，必須合理地、恰當地、正確地使用調味料，以達到好的調味效果。
1.鹹味料
（1）食鹽食鹽的主要成分是氯化鈉。精製食鹽中氯化鈉含量在97%以上，味鹹、呈白色結晶體，無肉眼可見的外來雜質，無苦味、澀味及其他異味。在肉品加工中食鹽具有調味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性等作用。
食鹽的使用量應根據消費者的習慣和肉製品的品種要求適當掌握，通常生製品的食鹽用量為4%左右，熟製品的食鹽用量為2%～3%。肉製品中含有大量的蛋白質、脂肪等具有鮮香味的成分，而常常需要有一定濃度的鹹味才能表現出來，不然就淡而無味，所以食鹽有“百味之王”之稱，是肉製品加工中最重要的調味料。
（2）醬油醬油分為有色醬油和無色醬油。醬油主要含有蛋白質、氨基酸等。醬油應具有正常的色澤、氣味和滋味，不混濁，無沉澱，無黴花，浮膜，濃度不應低於22°Bé，食鹽含量不超過18%。
在肉製品加工中添加醬油不僅起到鹹味料的作用，而且具有良好的增鮮增色、改良風味的效果。在中式肉製品中廣泛使用，使製品呈美觀的醬紅色，是醬鹵製品的主要調味料，在香腸等製品中，還有促進其發酵成熟的作用。
（3）黃醬黃醬又稱麵醬、麥醬等，是用大豆、麵粉、食鹽等為原料，經發酵製成的調味品。味鹹香，色黃褐，為有光澤的泥糊狀，其中氯化鈉12%以上，氨基酸態氮0.6%以上，還有糖類、脂肪、酶、維生素B1、維生素B2和鈣、磷、鐵等礦物質。在肉品加工中不僅是常用的鹹味調料，而且還有良好的提香生鮮，除腥清異的效果。黃醬性寒，又可藥用，有除熱解煩、清除蛇毒等功能，對熱燙火傷、手指腫痛、蛇蟲蜂毒等，都有一定的療效。黃醬廣泛用於肉製品和烹飪加工中，使用標準不受限製，依調味效果而定。
2.甜味料
（1）蔗糖肉製品加工通常采用白糖，某些紅燒製品也可采用純淨的紅糖(白糖和紅糖都是蔗糖)。肉製品中添加少量的蔗糖可以改善產品的滋味，緩衝鹹味。糖比鹽更能迅速、均勻地分布於肉的組織中，增加滲透壓，形成乳酸，降低pH，提高肉的保藏性，並能促進膠原蛋白的膨脹和鬆弛，使肉質鬆軟、色調良好。蔗糖添加量在0.5%～1.5%為宜。但因品種不同而有較大的差異。
（2）葡萄糖葡萄糖為白色晶體或粉末，常作為蔗糖的代用品，甜度略低於蔗糖。在肉品加工中，葡萄糖除作為甜味料使用外，還可形成乳酸，有助於膠原蛋白的膨脹和疏鬆，從而使製品柔軟。另外，葡萄糖的保色作用較好，而蔗糖的保色作用不太穩定。不加糖的製品，切碎後會迅速褪色。肉品加工中葡萄糖的使用量為0.3%～0.5%。在發酵肉製品中葡萄糖一般作為微生物的主要碳源。
（3）d-木糖、d-山梨糖醇d-木糖呈無色或白色的結晶粉末，具有爽快的甜味，由於甜度較低，所以很少隻作為甜味劑被利用。d-山梨糖醇又稱花椒醇、清涼茶醇，呈白色針狀結晶或粉末，有愉快的甜味，有寒冷舌感，甜度為砂糖的60%。常作為砂糖的代用品。在肉製品加工中，不僅用作甜味料，還能提高滲透性，使製品紋理細膩，肉質細嫩，增加保水性，提高出品率。目前尚無使用標準。
（4）飴糖飴糖又稱糖稀，主要是麥芽糖、葡萄糖和糊精的混合物。飴糖味甜爽口，有吸濕性和黏性。在肉品加工中常作為燒、烤、醬鹵、油炸製品的增色劑和甜味助劑。飴糖以顏色鮮明、汁稠味濃、潔淨不酸為上品。使用中要注意陰涼處存放，防止溶化和酸敗。
（5）索馬遷索馬遷是從植物果實中提取的高分子甜味料，是一種有甜味的蛋白質，內含15種氨基酸，其甜度為砂糖的2500倍，市售品甜度一般為砂糖的100倍。常用於火腿、紅腸等肉製品和其他食品中。目前尚未製定使用標準。
（6）蜂蜜蜂蜜又稱蜂糖，呈白色或不同程度的黃褐色，透明、半透明的濃稠液狀物。含葡萄糖42%、果糖35%、蔗糖20%、蛋白質0.3%、澱粉1.8%、蘋果酸0.1%以及脂肪、蠟、色素、酶、芳香物質、無機鹽和多種維生素等。其甜味純正，不僅是肉製品加工中常用的甜味料，而且具有潤肺滑腸、解毒補中、殺菌收斂等藥用價值。蜂蜜營養價值很高，又易吸收利用，所以在食品中可以不受限製地添加使用。
3.酸味料
酸味是由於舌黏膜受到氫離子刺激而引起的感覺，因此，凡是在溶液中能解離出H＋的化合物都具有酸味。在同一pH下，有機酸比無機酸的酸感要強。
日常大多數食品的pH在5～6.5，一般無酸味感覺，如果pH小於3時，則酸味感較強，而難以適口，一般酸味的閾值：無機酸pH在3.4～3.5，有機酸pH為3.7～3.9。
酸味劑是食品中主要的調味料之一，不僅能夠調味，還可增進食欲，並具有一定的防腐作用，也有助於纖維及鈣、磷等溶解，因而可促進人體消化吸收。常用的酸味料有以下幾種。
（1）食醋宜采用以糧食為原料釀製而成的含有醋酸的溶液，具有正常釀造食醋的色澤、氣味和滋味，不澀，無其他不良氣味和異味，不渾濁，無懸浮物及沉澱物，無黴花浮膜，含醋酸3.5%以上。優質醋不僅具有柔和的酸味，而且還有一定程度的香甜味和鮮味。因此，醋是肉和其他食品最常用的酸味料之一。在肉品加工中，有時添加適量的醋，不僅能給人以爽口的酸味感，促進食欲，幫助消化，而且還有一定的防腐和去腥除膻的作用，有助於溶解纖維素及鈣、磷等作用，從而促進人體對這些物質的吸收利用。醋的去腥提香作用在於，某些肉中含有三甲胺等胺類物質，這些物質是腥味的主要成分，屬於堿性，醋為酸性，可與其反應將其消除。另外，醋還有軟化肉中結締組織和骨骼，保持維生素C少受損失，促進蛋白質迅速凝固等作用。
醋對人體有益無害，所以在製品加工中，可以不受限製地使用，以製品風味需要為度。
食醋為中式糖醋類風味產品的重要調味料，如與糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有揮發性，受熱易揮發，故適宜在產品即將出鍋時添加。否則，將部分揮發而影響酸味。醋酸還可與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋製品中添加適量的酒，可使製品具有濃醇甜酸、氣味撲鼻的特點。
(2)酸味劑常用的酸味劑有檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸等，這些酸均能參加體內正常代謝，在一般使用劑量下對人體無害，但應注意其純度。
4.鮮味料
鮮味是一種複雜的美味感覺，在肉中、魚中、貝類中等都具有特殊的鮮美滋味，通常簡稱為鮮味。具有鮮味的食品調料很多，常使用的有氨基酸類、肽、核苷酸類、琥珀酸等。
（1）L-穀氨酸鈉L-穀氨酸鈉又稱味精。係含有一個分子結晶的L-穀氨酸鈉鹽。本品為無色至白色棱柱狀結晶或粉末狀，具有獨特的鮮味，味覺極限值為0.03%，略有甜味或鹹味。在肉製品加工中，一般使用量為0.25%～0.5%。
（2）肌苷酸鈉肌苷酸鈉呈無色或白色結晶粉末，有特殊的鮮味(鬆魚味)，在肉品加工中作為鮮味劑使用，其鮮味比穀氨酸鈉強10～30倍，性質比穀氨酸鈉穩定。與L-穀氨酸鈉合用對鮮味有相乘效應。一般均與穀氨酸鈉、鳥苷酸鈉等合用，配製混合味精，以提高增鮮效果。
（3）鳥苷酸鈉鳥苷酸鈉同肌苷酸鈉等被稱為核酸係調味料，其呈味性質與肌苷酸鈉相似，與穀氨酸鈉有協同作用。使用時，一般與肌苷酸鈉和穀氨酸鈉混合使用。
（4）琥珀酸、琥珀酸鈉、琥珀酸二鈉琥珀酸鈉為無色-白色結晶或白色粉末，無臭，具有特殊的海貝香味，味的臨界值為0.015%，易溶於水。
在肉品加工中作為鮮味料使用，會使製品具有濃厚的鮮味，其用量一般為0.03%～0.04%。若本品添加過量，則味質變壞，損失鮮味，對此應予注意。在生產實踐中，琥珀酸鈉可與穀氨酸鈉、肌苷酸鈉等並用，能增強呈味能力，若與穀氨酸鈉並用，多以(2～3)∶(8～7)混合。
（5）核糖核苷酸鈉、核糖核苷酸鈣核糖核苷酸鈉是用酶分解鮮酵母核酸製得，是鳥苷酸、胞苷酸和尿苷酸的混合物的鈉鹽。核糖核苷酸鈣是這三種混合物的鈣鹽，兩者都是核酸關聯物質的混合體，有增加香味的作用，特別是鈣鹽添加到加熱的物質中時效果更好，可以提高被加熱食品的品質，同時也使有效成分溶解，受酶的影響很小，在肉製品加工中使用範圍在0.005%～0.01%之間。
5.調味肉類香精
調味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精，係采用純天然的肉類為原料，經過蛋白酶適當降解成小肽和氨基酸，加還原糖在適當的溫度條件下發生美拉德反應，生成風味物質，經超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調和等技術生產的粉狀、水狀、油狀係列調味香精。如豬肉香精、牛肉香精等。可單獨添加或混合到肉類原料中，使用方便，是目前肉類工業常用的增香劑，尤其適用於高溫肉製品和風味不足的西式低溫肉製品。
6.料酒
中式肉製品中常用的料酒有黃酒和白酒，其主要成分是乙醇和少量的酯類。應用最多的是黃酒，常稱為料酒。以酒作為調味料，它可以除膻味、腥味和異味，並有一定的殺菌和固色作用，賦予製品特有的醇香味，使製品回味甘美，增加風味特色。黃酒色黃澄清，味醇正常，含酒精12%以上。白酒應無色透明，具有特有的酒香氣味。在生產臘腸、醬鹵等肉製品時料酒是必不可少的調味料，以正常生產需要量添加。
二、香辛料
香辛料是指具有芳香味和辛辣味的輔助材料的總稱。在肉製品中添加可起到增進風味、抑製異味、防腐殺菌、增進食欲等作用。
在肉製品生產中，常用的香辛料大多屬於芳香健胃類中藥，種類很多，按照來源不同可分為天然香辛料、配製香辛料和抽提香辛料三大類。
天然香辛料是指利用植物的根、莖、葉、花、果實等部分，直接使用或簡單加工(幹燥、粉碎)後使用的香辛料。天然香辛料中往往含有一些細菌和雜質，從衛生角度講，不宜直接使用；配製香辛料是把天然香辛料經過化學加工處理，提取出其有效成分，再濃縮、調配而成。抽提香辛料是利用物理方法對揮發性和不揮發的精油成分進行提取後調製而成。後兩類香辛料品質均一，清潔衛生，使用方便，是有發展前途的香辛料。
1.天然香辛料
（1）花椒花椒又稱川椒、秦椒等，為芸香科植物花椒的果實。花椒性熱味辣，是肉品加工中常用的調味料。主要辛辣成分是三戊烯香茅醇、檸檬烯、萜烯、丁香酚等。花椒不僅能賦予製品以令人適宜的辛辣味，而且還有殺菌、抑菌等作用。在肉製品加工中，整粒多供醃製品及醬鹵汁使用，粉末多用於調味和配製五香粉。使用量一般為0.2%～0.3%。能賦予製品適宜的香麻味。
（2）大茴香俗稱大料、八角，是木蘭科常綠喬木植物的成熟果實，呈紅棕色、八角形，所以稱八角。由於所含芳香油的主要成分是茴香腦，因而有茴香的芳香味，味微甜而稍帶辣味，有去腥防腐的作用。是肉品加工中的主要調味料，能使肉失去的香氣回複，故名茴香。
（3）小茴香俗稱茴香、席香、小茴等，是傘形花科植物小茴香的幹燥成熟果實，氣芳香、味微甜，稍有苦辣，性溫和，含揮發油2%～8%，揮發油中含茴香腦50%～60%，茴香酮10%～20%。肉製品中添加有增香調味、防腐除膻的作用。
（4）桂皮桂皮又稱肉桂，是樟科植物肉桂樹的幹燥樹皮。紅棕色，呈卷筒狀，香氣濃厚者為佳品。桂皮的主要有效成分是桂皮醛，此外，還有少量的丁香油酚、肉桂酸、甲酯等，常用於調味和矯味。在燒、烤、醬鹵製品中加入，更能增加肉品的複合香氣味。是醬鹵製品的主要調味料之一，也是五香粉的主要原料。
（5）白芷白芷為傘形科多年生草本植物白芷的幹燥根，呈圓錐形，外表黃白，性辛溫，香味濃者為佳品。其主要香味成分為白芷素、白芷醚、香豆精化合物等，故氣味芳香，能除腥，是醬鹵製品中常用的香料。
（6）山柰山柰又稱三柰、山椒、砂薑，是薑科植物山柰地下塊狀根莖切片幹製而成，外皮紅黃，斷麵色白。其中含有揮發油，油中主要成分為龍腦、樟腦油脂、肉桂乙酯等。山柰性辛溫，具有較強烈的芳香氣味，具有增強風味、除腥提香、抑菌防腐的作用，在燉、鹵製品中加入山柰則別具香味。