模塊3.3.1上漿
【模塊概述】
上漿是將調味品（鹽、料酒、蔥、薑汁等）和澱粉、雞蛋等直接加入肉類原料中拌和均勻，加熱後使原料表麵形成一層漿膜。上漿適合於質嫩、型小、易成熟的原料，常用於滑炒、滑溜等烹調方法。
通過本模塊實訓，使學生靈活掌握上漿的方法和技巧，並達到質量要求。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作、學生觀察→學生練習→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目3.3.1-01上水粉漿
⊙原料組配
幹細澱粉、清水各適量。
⊙操作過程
將幹細澱粉放入盛器中，加入清水，調勻即為水粉漿。
⊙實訓指導
1．在澱粉中加入清水時，一般不要在水中攪動澱粉，最好讓其自行沉澱。漿的濃度以裹住原料為宜。水粉漿的幹稀度是可變的，主要根據菜肴的不同有所變化，時而可稀點，時而可幹點。注意要用冷水。
2．這種漿法適用範圍較廣，幾乎所有要上漿的原料都可以使用這種粉漿，如肉片、雞丁、腰子、肝、肚等，多用於炒、爆、溜、汆等，成菜質感滑嫩。
3．在實際訓練中，可結合具體菜品進行，如西芹炒豬肝。
⊙質量標準
用料配比恰當，濃度恰當，調製均勻，清潔衛生。
項目3.3.1-02上蛋清漿
⊙原料組配
蛋清50g，澱粉25g。
⊙操作過程
1．調漿。將雞蛋蛋清與蛋黃分開，分別放在盛器中，加入幹細澱粉攪拌均勻，用調味匙從盛器中舀出，往上提拉，不斷成連線狀即可。
2．上漿。通常采取如下程序：漂洗→醃漬→調漿→攪拌→靜置→潤滑。在實際烹調中，一般先將主料（比如豬肉）用調料（精鹽、料酒、味精）拌醃入味，然後加入雞蛋清、澱粉拌勻即可。也可用雞蛋清加濕澱粉調成漿，再把用調料醃漬後的主料放入雞蛋清粉漿中拌勻。上述兩種方法都可在上漿後加入適量的冷油，以便於主料劃散。
⊙實訓指導
1.調漿的關鍵是稠度控製，除了“不斷成連線狀”的表述外，還可以用原料粘裹，如果粘裹的效果好、飽滿，也就說明稠度已經達到要求。
2.蛋清漿可使菜肴柔滑鬆嫩、色澤潔白，適用於爆、炒、溜等。在實際訓練中，可結合具體菜品進行，如滑炒裏脊絲、清炒蝦仁、銀牙雞絲。
⊙質量標準
用料配比恰當，濃度恰當，調製均勻，清潔衛生。
項目3.3.1-03上全蛋漿
⊙原料組配
幹細澱粉50g，雞蛋1個。
⊙操作過程
取雞蛋液放入盛器中，調散，加入幹細澱粉，攪拌均勻，用調味匙從盛器中舀出往上提拉，不斷成連線狀即可。也可直接將全蛋、澱粉與原料拌和均勻。
⊙實訓指導
全蛋漿主要用料有全蛋(蛋清、蛋黃均用)、澱粉、鹽等調味品，製作方法與用料標準基本上同蛋清漿。其作用可使菜肴滑嫩、微帶黃色。多用於炒菜類及烹調後帶色的菜肴，如辣子肉丁、醬爆雞丁等。
項目3.3.1-04上蘇打漿
⊙原料組配
蛋清30g，澱粉30g，小蘇打5g，鹽10g，水適量。
⊙操作過程
先用小蘇打、鹽、水等調味品醃漬一下主料（比如肉類原料），然後加入蛋清、澱粉拌勻，再靜置一段時間後使用。
⊙實訓指導
1.調製時可在蛋清漿中添加適量的蘇打水(現在通常選用嫩肉粉，即植物蛋白酶。嫩肉粉效果較蘇打漿好，且不會帶入異味)和白糖與原料拌和。小蘇打不可多用，主要用來增加脆性。
2．此漿常用於質地較老、纖維較粗的牛羊肉的烹調，可使菜肴原料達到鬆嫩的效果，如蠔油牛肉等。在實訓時應結合具體菜品練習。
⊙質量標準
用料配比恰當，濃度恰當，調製均勻，清潔衛生。
項目3.3.1-05上脆皮糖漿
⊙原料組配
麥芽糖30g，大紅浙醋15g，料酒10g，幹澱粉15g，清水25g。
⊙操作過程
將麥芽糖加清水加熱，使其溶解，加入浙醋、料酒、澱粉和勻即可。
⊙實訓指導
1．上述調料量隻能用於一隻雞的烹飪，若增加數量時可適當增加調料量。
2．烹製脆皮大腸時，增加醋的分量，減少幹澱粉的量。
3．取麥芽糖時，器具要事先粘清水，以防被麥芽糖粘住。
4．此漿用於炸菜式，如當紅脆皮雞、紅燒乳鴿、脆皮大腸等，菜品要求色澤大紅、皮酥脆。
⊙質量標準
用料配比恰當，濃度恰當，調製均勻，清潔衛生。
模塊3.3.2掛糊
【模塊概述】
掛糊是根據菜肴的質量標準，在經過刀工處理的原料表麵，適當地掛上一層黏性糊的過程。調糊的原料主要有澱粉（幹澱粉、濕澱粉）、麵粉、雞蛋、膨鬆劑、油脂等，也可加入一些輔助原料，如滾粘的原料（如麵包渣、芝麻、核桃粉、瓜子仁等）、吉士粉、花椒粉、蔥椒鹽等。常用的有水粉糊（也稱硬糊、澱粉糊）、蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊、蛋泡糊、發粉糊、脆皮糊等。