本模塊從現場操作和成品質量考察學生對調配工藝技能的掌握情況。考核主要內容包括：調味汁（醬）的識別與擺放、調料的調製、糊漿的調製、蓉泥的調製和配菜四方麵，具體考核項目由指導教師根據實際情況確定。
考核樣題
1.盛器中分別放有精鹽、白糖、味精、醬油、醋、花椒粉、辣椒粉、芥末油等調料，將其分別貼上標簽，並按臨灶要求，擺放在適當的位置上。
2.分別調製冷、熱菜糖醋汁各1小碗。
3. 將3個新鮮蛋清加適量澱粉調製成蛋泡糊。
4．配菜：清蒸魚、三絲魚卷各1份（10人量）。
考核要求
1．按照考核要求，備好有關烹調工具、盛器和原料。
2．設備、考位應統一編號。
3．學生應自帶幹淨的工作服、圍裙、發帽，考核時必須著裝整潔並搞好個人衛生。
評判標準
試題總成績實行百分製積分方法，60分以上為及格，其中每項按百分製評分。