【模塊概述】
火候是根據烹飪原料的性質、形態和烹調方法及食用的要求，通過一定的烹製方式，在一定時間內使烹飪原料吸收足夠的熱量，從而發生適度變化後所達到的程度。火候的運用和把握離不開熱源在單位時間內的發熱量、熱媒溫度和加熱時間，這三者是構成火候的基本要素。
通過本模塊實訓，使學生學習爐口火力和油溫的種類, 掌握調控爐口火力和油溫的方法、技巧。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解、示範操作→學生觀察、感受、記錄、分組練習→教師指導→綜合講評。
項目4.2-01爐口火力的識別與調控
⊙原料與器具
原料：水或食用油等。
器具：爐灶、單把炒鍋（或雙耳炒鍋）、手勺、毛巾等。
⊙實訓過程
1．爐口火力的觀察與識別
（1）燃油灶操作
① 貯油箱內放入足夠的燃油（禁用汽油）。
② 打開油箱出口處和爐灶進油處的球閥（油箱在灶體內時，隻要打開油泵開關）。
③ 排除管道內的空氣，使流油暢通。
④ 打開油閥，先在發火碗內注入一層薄油，關閉油閥，把點燃的點火棒置於發火碗內預熱0.5min，打開電源調速開關，逐漸調節風量，直至點燃為止。
⑤ 逐漸開啟油閥手輪，順時針轉調速開關，調節風量。
⑥ 根據需要調節油量及風量，使爐口火力分別為旺火、中火、小火和微火，觀察、感受其形態、顏色、光度、熱度，並記錄。
⑦ 熄火順序：關閉油閥手輪，同時逐漸減小風量，使發火碗內少量油滴燃燒充分，然後關閉進油球閥（或關閉油泵開關），2～3min後關閉調速開關，切斷電源。
（2）燃氣灶操作
① 打開減壓閥及進氣接口。
② 打開風閥，明火點燃。
③ 開啟風機調速開關，調節風量和氣量，使爐口火力分別為旺火、中火、小火和微火，觀察、感受其形態、顏色、光度、熱度，並記錄。
④ 熄火順序：關閉氣閥和降低風量，關閉進氣接口，2～3min後關閉調速開關，再切斷電源。
2.爐口火力調控
（1）啟動能源開關控製火力法：現代化烹調加熱裝置多用啟動開關（油閥、氣閥、風閥）控製火力大小。
（2）烹調器具移動法：烹調時，炒鍋上火加熱後鍋熱，若需降溫，則可將鍋離開灶口。
（3）主火、副火換位法：凡是有主火、副火裝置的爐灶均可用此方法。一般主火火力大，副火火力小。實際工作中，可雙鍋雙火同時運用，交替使用。一鍋主火烹製炒爆菜，另一鍋副火燒燉製菜，待副火的菜品即將成熟時，可將其移上主火，用收汁或勾芡方法完成此菜。