模塊5.2.1燒製法
【模塊概述】
燒是將經過初步熟處理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料加適量湯（或水）和調料，先用旺火加熱至沸騰，改中、小火加熱至熟透入味，然後再用旺火收汁成菜的烹調方法。在廣東、福建一帶亦稱為煀。燒的種類繁多，根據初步熟處理方式的不同可分為煎燒、炸燒、煸燒、原燒；根據調味和成菜特點的不同，可分為紅燒、白燒、幹燒、醬燒、蔥燒、辣燒等。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作→學生練習（分組或個人）→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目5.2.1-01紅燒——紅燒鯉魚
⊙原料配備
主料：鯉魚1尾（約750g）。
配料：水發冬菇20g，冬筍40g，豬肥瘦肉50g。
調料：醬油30g，料酒10g，精鹽2g，味精2g，白糖15g，米醋15g，水澱粉40g，毛湯800g，大蔥20g，薑15g，大蒜20g，調和油2000g（實用約60g）。
⊙操作過程
1．將鯉魚去鱗、去鰓，剖腹去內髒，洗淨。大蔥去老葉取蔥白，薑刮表皮，冬菇去柄，大蒜剝表皮，洗淨。
2．蔥白切成段，薑、蒜切小薄片。豬肥瘦肉切成長約3.3cm、寬約2.5cm、厚約0.2cm的長方片。在魚身兩側各斜剞上刀紋，刀距約為0.8cm。冬菇抹刀片成片，冬筍切菱形片。
3．將蔥段、薑蒜片、鯉魚、肉片、冬菇片、冬筍片分放配菜器皿內。
4．炒鍋置旺火上，倒入油燒至七八成熱，放入魚炸至緊皮撈出瀝油。勺中留底油，放入肉片煸炒片刻，隨即下入冬菇片、冬筍片、蔥段、薑蒜片炒出香味，添入毛湯用旺火燒沸，加入醬油、料酒、米醋、精鹽、味精、白糖調好顏色和口味，放入魚後轉用小火燒製。燒製中將魚翻麵1次，待魚肉熟透時撈出魚，原勺置火上，用水澱粉勾芡，視芡汁熟透發亮後，淋入少許油即成芡汁。
5．將魚起出放魚盤內，並將芡汁澆淋在魚身上即成。
⊙工藝關鍵
1.魚要衝洗幹淨，並要去盡其腹內黑膜。
2.魚身兩側剞刀深度應靠魚背處略深，靠魚腹部略淺。
3.在烹調中，原料下勺有先後順序，故配菜時，應將原料分開放置，不要混摻，以免影響下道工序的操作。
4.浸炸魚時速度要快、時間要短，否則易使肉質柴老。燒魚的時間要長一些，以利於入味。做到肉軟離骨而不失其形。
⊙風味特點
色澤棕紅光潤，口味以鹹鮮為主，略有甜味，質感軟嫩。
⊙名師指點
紅燒是指成菜芡汁為紅色的燒製法。有些地方將經過汽蒸、焯水的原料先用有色的調味品煮上色，然後添湯燒製成菜的方法稱軟燒，如河南軟燒肚片、北京軟燒羊肉、山東軟燒豆腐等。紅燒時，要恰當選用糖色、醬油、豆瓣辣醬、料酒、葡萄酒、麵醬、番茄醬、糖等提色原料，要將菜肴的色澤層次與味感濃淡結合起來。下調料（如醬油、糖色等）調色時，宜淺不宜深。調色過深，會使成品顏色發黑、發暗而味發苦。紅燒菜肴具有汁寬芡濃、色澤紅潤、酥軟柔嫩、鮮味醇厚、明油亮芡的特點。
⊙舉一反三
依此烹調方法、味型，利用變換主料的方法，還可烹製紅燒肉、紅燒牛尾、紅燒鮑魚、梅幹菜燒肉、紅燒水魚、紅燒鱔魚段等菜肴。
項目5.2.1-02白燒——鮮菇燒豆腐
⊙原料配備
主料：老豆腐300g。
配料：蘑菇（鮮蘑）75g。
調料：精鹽3g，味精1g，蠔油20g，豆油30g，香油1g，澱粉5g。
⊙操作過程
1.老豆腐切成3cm見方的小塊，用沸水浸著備用；鮮菇洗淨，切成絲；澱粉加水調成濕澱粉。
2.炒鍋加入豆油燒熱，加入豆腐塊，再加鮮菇絲，加水，滾開後用精鹽、味精、蠔油調味，最後用濕澱粉勾芡，淋入香油即成。
⊙工藝關鍵
1．忌用有色調味品。
2．勾芡宜薄，使其清爽悅目、色澤鮮豔。
⊙風味特點
湯汁濃白，色澤素雅，清淡味美。
⊙名師指點
白燒是指成菜湯汁為白色的燒製法。白燒的做法與紅燒基本相同，不同的是白燒不加糖色、醬油等有色調味品，以保持原料自身的顏色，用芡宜薄，以既能使原料入味，又不掩蓋其本色為好。白燒宜選用新鮮無異味、色澤鮮豔、質地細嫩、滋味鮮美的原料，如魚肚、魚翅、菜心、菜花等。原料熟處理的方法以煮、汆、滑油等為主。成菜芡汁色白素雅，味道鹹鮮清爽，質感滑嫩。
⊙舉一反三
依此烹調方法、味型，變換主料可烹製海米燒菜花、板栗燒白菜、白燒豆腐、白燒魚肚、白燒魚翅、白燒鱔魚、白燒鯽魚等菜肴。地方名菜有江蘇白燒白脊魚、河南燒二冬、北京燒素四寶，還有濃汁燒魚肚、雞汁燒魷魚、雪花海參、白汁釀魚、蟹肉燒白菜、雲片燒猴頭等。
項目5.2.1-03幹燒——幹燒魚
⊙原料配備
主料：草魚1尾（約550g）。
配料：肥瘦豬肉末40g，芽菜20g。
調料：精鹽7g，白糖1g，醬油10g，味精1g，胡椒粉1g，糖色10g，薑末、蒜末各10g，泡辣椒段20g，蔥段15g，醪糟汁15g，料酒10g，鮮湯150g，香油3g，花生油750g（實用約75g）。
⊙操作過程
1.草魚經過初加工後用薑、蔥、料酒、精鹽碼味，放入六七成熱油溫鍋中，炸至外部幹香、金黃，撈出備用。
2．炒鍋置旺火上，放入油加熱至四五成熱，放入泡辣椒、蔥段、薑末、蒜末和豬肉末炒出香味，加入鮮湯、精鹽、白糖、胡椒粉、醬油、味精、醪糟汁，燒沸出味，放入草魚、芽菜、豬肉末，燒至入味成熟，基本收幹湯汁，將魚從鍋中撈出，裝入魚盤內，繼續將鍋內的湯汁收幹，隻留油汁，起鍋淋到魚上即成。
⊙工藝關鍵
1.炸魚時油溫要高，時間要短。否則魚皮易破，而且易使肉質柴老。
2.燒製的時間要稍長一些，以利於入味。應做到肉軟離骨不失其形。
3.收汁宜用中火，火旺易造成油黑而味苦，以湯汁收盡僅剩紅油為度。
⊙風味特點
色澤朱紅色，鮮香帶辣，味美，別有風味。
⊙名師指點
幹燒的烹製方法與紅燒大體相近，不同的是幹燒原料在初步熟處理時多用油炸法；調味必用辣椒（四川泡辣椒）、豆瓣醬等；油大味厚，色澤紅亮；幹燒汁緊，不勾芡，淋明油見油不見汁。
⊙舉一反三
依此烹調方法、味型，利用變換主料和形狀的方法，還可烹製幹燒鯽魚、幹燒鯉魚、幹燒蹄筋等菜肴。地方名菜有川菜幹燒岩鯉、京菜幹燒冬筍、魯菜幹燒鯧魚、粵菜幹燒牛腩、淮揚菜幹燒紫鮑等。
項目5.2.1-04醬燒——醬汁瓦塊魚
⊙原料配備
主料：鯉魚1尾（約1kg）。
調料：甜麵醬25g，味精3g，精鹽2g，醬油10g，醋5g，白糖10g，料酒5g，蔥薑各10g，大料、花椒各3g，鮮湯、香油各適量，花生油1000g（實用約70g）。
⊙操作過程
1．將魚進行初步加工後，從尾部片去軟扇，將硬扇頭、尾去掉，在魚皮處剞瓦棱花刀（間隔0.6cm）；蔥薑切塊備用。
2．鍋中放油燒至八成熱，將魚下鍋炸至金黃色撈出。
3．原鍋加底油，用蔥薑塊、大料熗鍋，放入麵醬炒出香味，加料酒、醬油、白糖、鹽、醋、花椒、鮮湯、味精，將炸好的魚放入，旺火燒沸，撇去浮沫，轉小火燒至入味，再轉旺火將汁收濃，淋適當明油出勺。
⊙工藝關鍵
1．炸魚塊時，油溫要高，時間要短。
2．醬應炒香，且底油不宜過多，以免澥汁。燒製魚塊時火力不宜過大，以免糖、醬過火而影響成菜口味和顏色。
3．裝盤時應將魚皮麵朝上且擺放整齊，力求美觀。醬汁應分布均勻。
⊙風味特點
色澤金紅，質嫩味鮮，鹹甜可口，醬香濃鬱。
⊙名師指點
醬燒是調料以醬（甜麵醬、黃醬、醬豆腐）為主的燒製法，即用熱鍋溫油把醬炒出香味，再加調料和適量的鮮湯炒勻，然後放入經過初步熱處理的原料，燒至成菜的一種烹調方法。炒醬必須炒透，炒出香味，大火燒開定色定味，小火緩緩燒至湯汁濃稠，成熟入味。有些菜品直接收汁不勻芡，有些收汁後勾芡。成菜色澤醬紅，醬香味濃，鹹中帶甜，酥軟柔嫩。
⊙舉一反三
依此烹調方法、味型，利用變換原料形狀的方法，還可烹製醬汁魚條、醬汁全魚、醬汁肘子、醬燒鯽魚等菜肴。地方名菜有京菜醬汁魚，粵菜柱侯燒鴨子，淮揚菜腐乳燒肉，閩菜南乳燒肉，魯菜醬汁中段，冀菜醬汁瓦塊魚等。
項目5.2.1-05蔥燒——蔥燒海參
⊙原料配備
主料：水發刺參500g。
配料：蔥白150g。
調料：醬油25g，白糖4g，精鹽4g，味精3g，黃酒20g，濕澱粉20g，鮮湯900g，花生油適量。
⊙操作過程
1．將海參用斜刀批成2cm寬的抹刀片，焯水後入鍋用鮮湯加精鹽、黃酒、白糖、醬油煨製2min，撈出控幹。
2．炒鍋置火上，放入油燒至180℃，將切成7cm長的蔥段炸成金黃色時離火，將蔥油潷入碗中。
3．炒鍋複置火上，放入鮮湯、醬油、白糖、精鹽、味精、黃酒、海參，連同炸過的蔥一起，大火燒開，改用小火燜至湯濃，勾芡後淋入蔥油，起鍋裝盤。
⊙工藝關鍵
1．海參改刀要厚薄適當，用鮮湯煨製時間不可過長。
2．蔥白去老皮用嫩蔥心，炸蔥油時火候要適當。
3．燒海參時把握好火候，主配料達到口感軟嫩即可。
4．勾芡時要注意時機，芡汁的稠稀要準確。
⊙風味特點
海參色澤烏黑發亮，金蔥色澤紅亮，香鮮酥爛，鹵汁鹹鮮可口。
⊙名師指點
蔥燒是原料經焯水等初步熱處理後加入炸或炒黃的蔥段及其他調料燒製成菜的方法。蔥燒與紅燒工藝基本相同。不同的是蔥燒菜的調料中蔥的用量較大，約占主料的1/4或者1/3。炒好蔥，是做好蔥燒菜的關鍵。炒蔥應用小火，如火太旺，易出現糊焦現象。蔥燒菜的蔥，以老蔥為好。
“蔥燒海參”是山東風味名菜。大蔥白經過油炸成金黃色，稱為“金蔥”，其炸蔥的蔥油用來調味，可使菜肴具有濃鬱的經久不散的蔥香味道。灰刺參是海參中的名貴品種，滋味純正，不苦不麻，肉質口感最佳，古代即被列為“中八珍”。
⊙舉一反三
依此烹調方法、味型，利用變換原料及形狀的方法，還可烹製蔥燒蹄筋、蔥燒雞翅等菜肴。地方名菜有魯菜蔥燒蹄筋、川菜蔥燒糊辣雞、淮揚菜蔥燒肥腸、東北菜蔥燒肘子等。
項目5.2.1-06家常燒——家常豆腐
⊙原料配備
主料：豆腐500g。
配料：豬肥瘦肉100g，蒜苗50g。
調料：醬油10g，料酒5g，精鹽3g，味精1g，白糖1g，水澱粉15g，郫縣豆瓣30g，泡紅辣椒10g，薑10g，鮮湯250g，花生油100g。
⊙操作過程
1.豬肉切成5cm長、0.5cm寬、0.2cm厚的片。蒜苗切寸段。豆腐切成5cm長、3.5cm寬、0.5cm厚的片。薑切成1cm見方、0.1cm厚的方片。泡紅辣椒和郫縣豆瓣一起剁細末，並加油拌和。
2.豆腐片、蒜苗段、豬肉片、薑片、泡紅辣椒和郫縣豆瓣末分別放配菜器皿內。
3.炒鍋置中火上，放入底油燒熱，將豆腐片平碼在鍋底，用中火將其兩麵均煎成金黃色，倒入漏勺瀝油。炒鍋回置火口上，加入油用中火燒至四五成熱，放入肉片煸炒，待肉片炒散後加入泡紅辣椒、郫縣豆瓣末和薑片煸炒至油色變紅，加入料酒，添入鮮湯、精鹽、白糖、醬油和煎好的豆腐片，用中火燒沸後移置小火燒至入味，放入蒜苗和味精翻炒均勻，然後用水澱粉勾芡，視芡汁熟透發亮後即可出鍋裝盤。
⊙工藝關鍵
1.煎製豆腐宜用小火，豆腐兩麵均要煎成金黃色。郫縣豆瓣和泡紅辣椒要充分煸炒出香味，否則有生豆瓣味。
2．烹製時，要將豆腐燒透，使原料內部入味。
3．出鍋前，要勾薄芡，使鹵汁與原料交融，滋味更美。
⊙風味特點
色澤紅亮，鹹鮮微辣，質感軟嫩。
⊙名師指點
此菜是四川風味名菜。“家常味”是四川民間常吃的菜肴味道，也是川菜較有特色的味型之一，著名的回鍋肉、家常獅子魚都是這一類菜肴。用家常味來烹製海參，受到廣大食客的好評。
⊙舉一反三
依此烹調方法、味型，利用變換主料和形狀的方法，還可烹製家常魷魚、家常蹄筋、家常海參等菜肴。
模塊5.2.2扒製法、製法
【模塊概述】
扒是將加工整理的原料整齊地放入鍋中，加入適量湯水和調料，用中小火加熱，待原料熟透入味後，通過晃勺、勾芡和大翻勺而成菜的一種烹調方法。技術關鍵是造型、勾芡、大翻勺，成菜形態美觀、排列整齊，口味醇厚，芡汁明亮。扒的分類根據菜肴的色澤和口味不同，可分為白扒、紅扒、雞油扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒、魚香扒等；根據菜肴原料的種類和拚配的形式不同可分為整扒和散扒，散扒又分為單一扒、蓋麵扒和拚配扒三種。扒與燒極其相似，可看作是一種特殊的燒法，有人稱之為“燒扒”。
是將已掛糊的原料，先經煎（或滑油、炸）後，加入調味品和少許湯汁，再用小火入味，收幹湯汁的一種烹調方法。也是一種特殊的燒法，隻不過加熱時間略短，成菜不勾芡並將湯汁收幹而已。
本模塊有針對性地選擇扒與的幾種有代表性的菜肴進行訓練，使學生了解扒製法和製法的選料要求、風味特點、製作工藝，掌握扒製法和製法的技術要領，並能做到舉一反三、觸類旁通。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作→學生練習（分組或個人）→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目5.2.2-01白扒——香菇扒菜心
⊙原料配備
主料：香菇（鮮）150g，油菜心150g。
調料：植物油20g，香油5g，水澱粉3g，精鹽3g，味精2g，大蔥5g，薑2g。
⊙操作過程
1.將香菇去蒂洗淨，碼在圓盤中央。
2.油菜心洗淨，從根部劃一刀，下入開水鍋內焯一下，撈出控水，根向外，葉向內逐個碼在香菇周圍，葉交叉壓在香菇上。
3.炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末熗鍋，加精鹽、水燒開，推入碼好的香菇、菜心，小火煨至湯汁將盡時用水澱粉勾芡，大翻勺，淋入香油，撒入味精即可。
⊙工藝關鍵
1．菜心焯水時間不宜過長，焯水後應及時過涼，以保持翠綠的顏色和脆嫩的質感。
2．菜心要碼放整齊有序，以便於烹調。
3．扒製時間不宜過長，火力不宜過猛，以原料入味為度。澱粉糊化後再淋入明油，以使菜肴達到明油亮芡的效果。
⊙風味特點
芡汁乳白光潤，口味鹹鮮，美觀大方。
⊙名師指點
白扒是菜肴經烹製後，芡汁白亮、清爽素雅的一種扒製法。在原料的選擇上多以色淡清爽的魚肚、猴頭蘑、魷魚、魚翅以及各種時鮮蔬菜為主，在調料上不用糖色、醬油等有色調味品，以保持原料的本色。
⊙舉一反三
依此烹調方法、味型，利用變換主料和形狀的方法，還可製作扒肥腸白菜、扒蟹黃白菜、海米扒菜心、扒鮑魚蘆筍、白扒蟹黃魚肚、白扒雞蓉魚翅、扒菜心、扒白菜條、白扒猴頭蘑、白扒雞條、白扒目魚條、白扒鹿筋等菜肴。
項目5.2.2-02紅扒——紅扒茄條
⊙原料配備
主料：茄子450g。
配料：香菜10g。
調料：醬油8g，薑汁15g，白砂糖5g，精鹽2g，味精3g，五香粉1g，香油10g，甜麵醬15g，澱粉10g，鮮湯適量，調和油750g（實用約60g）。
⊙操作過程
1.將茄子去皮切成1cm見方的大長條。
2.鍋內加調和油燒七成熱，下茄條略炸，然後整齊地擺入盤內。
3.鍋內留底油5g，加入醬油、薑汁、鮮湯、白糖、精鹽、味精、五香粉、甜麵醬燒開；將茄條整齊推入勺內，用小火燒2min；大翻勺，勾芡，淋香油出勺，拖入盤內，放上香菜段即成。
⊙工藝關鍵
1．扒時要用慢火，使味進入原料內部，使原料熟爛。
2．勾芡時隨晃鍋隨淋粉汁，使芡汁全部入原料縫隙即好。
⊙風味特點
菜形整，色澤紅亮，軟嫩鹹香，口味綿長。
⊙名師指點
紅扒是菜肴在烹製時使用醬油等有色調味品，使成菜呈紅色的一種扒製法。有的先用鹵水將原料煮至上色，然後再以鹵水或者老抽（以鹵水為主，老抽隻起到適當調色的輔助作用）加鹽等調料扒製，菜品色澤紅亮、濃香可口，屬濃香型菜品。也有的紅扒加入番茄汁、紅曲米、糖色等紅色調料，顏色更加鮮豔誘人。
⊙舉一反三
依此烹調方法、味型，利用變換主料和形狀的方法，還可製作扒牛肉條、雞腿扒海參、蔥扒海參、海參扒雞脯、蝦子扒海參、紅扒魚翅、紅扒鯊魚唇等菜肴。
項目5.2.2-03蓋麵扒——素扒魚翅
⊙原料配備
主料：水發黃花菜250g。
配料：香菇50g，冬筍50g，豆芽50g，蛋清100g。
調料：蔥段2g，薑片2g，精鹽3g，味精2g，白糖3g，黃酒10g，濕澱粉20g，鮮湯200g，花生油適量。
⊙操作過程
1．將黃花菜泡軟去蒂，三根一捆，做成魚翅坯排放盤中；將香菇、冬筍切成細絲，焯水後撈出；將蛋清打成蛋泡糊。
2．炒鍋置火上：放入油燒至150℃，將魚翅坯逐個蘸上蛋泡糊，放入油鍋中炸挺，撈出碼放盤中；把香菇絲、冬筍絲和豆芽加精鹽、味精炒熟，盛入盤中做墊底。
3．炒鍋複置火上，加底油燒熱，加蔥段、薑片爆鍋，添入鮮湯燒開，揀去蔥、薑，加精鹽、味精、黃酒，放入黃花菜做成的魚翅坯，湯燒開後改小火煨至入味，用濕澱粉勾芡，淋明油，大翻勺，起鍋放在墊底的三絲上，即可上桌供餐。
⊙工藝關鍵
1．黃花菜要泡軟，去淨根蒂，梳成細絲後要排放整齊，不可雜亂。
2．魚翅坯裹蘸蛋泡糊要均勻，油炸時要注意火候，烹製時不可太過。
⊙風味特點
形似魚翅，美觀大方，芡汁油亮，口感脆嫩，滋味清鮮。
⊙名師指點
此菜屬於蓋麵扒（用輔料墊底主料蓋麵的方法），為天津風味名菜。選用黃花菜為主料，配以香菇、冬筍、豆芽等原料，采用扒燒技法製作而成，既體現素料葷做、形態仿真的巧妙，又能展現廚師大翻勺的精湛技藝。
⊙舉一反三
依此烹調方法、味型，利用變換主料和形狀的方法，還可製作出扒海羊、三絲魚翅等菜肴。
項目5.2.2-04拚配扒——扒三白
⊙原料配備
主料：魚肉蓉200g，白菜心250g，蘆筍200g。
配料：豬肥膘肉蓉60g，蛋清50g。
調料：蔥段10g，薑片8g，精鹽3g，味精2g，黃酒10g，澱粉20g，鮮湯200g，雞油15g，調和油適量。
⊙操作過程
1．將魚肉蓉和豬肥膘肉蓉加入蛋清、味精、精鹽、黃酒、澱粉拌均勻，汆熟成魚脯。
2．白菜心一切兩片，下水焯透撈出，瀝幹水，切成14cm長、1cm寬的條，放在圓盤中間；蘆筍剝皮後，放在圓盤一邊整齊排好；將熟魚脯整齊地排在白菜的另一邊。
3．炒鍋置火上，放調和油少許，下蔥、薑熗鍋，加黃酒、鮮湯、精鹽、味精，撈出蔥薑，將盤中3種原料整齊地推下鍋，扒燒至入味，下濕澱粉勾芡，淋上雞油出鍋裝盤即成。
⊙工藝關鍵
1．製作過程中要注意保持扒料形狀的完整。
2．此菜烹製過程中要注意把握勾芡和出鍋時機。
⊙風味特點
色澤潔白，質地軟熟，清淡鮮醇。
⊙名師指點
拚配扒，就是使用兩種以上原料扒製，要求規格整齊、比重相等，適於各種檔次原料扒菜。如低檔的扒兩樣（菠菜、香菇）、扒三樣（雞腿、醬牛肉、醬豬肉），高檔的扒鮑魚龍須、扒蟹黃白菜心、扒三白（魚肚、白雞、玉蘭片）、（海參、魚肚、幹貝）等。拚配扒色澤和諧，造型美觀，菜肴成形後有如冷菜的什錦花樣。
⊙舉一反三
依此烹調方法、味型，利用變換主料和形狀的方法，還可製作出扒兩樣、扒三鮮、扒全菜等菜肴。項目5.2.2-05鍋——鍋豆腐
⊙原料配備
主料：豆腐200g。
調料：精鹽2g，味精2g，料酒10g，雞蛋液60g，幹澱粉25g，毛湯100g，香油10g，蔥15g，薑10g，調和油100g。
⊙操作過程
1．豆腐洗幹淨，切成長約5cm、寬約3cm、厚約0.5cm的厚片。蔥、薑均切成細絲。
2．豆腐片用蔥絲、薑絲、味精、精鹽、料酒醃漬入味後，逐片沾上幹澱粉，但不要沾裹過厚。
3．炒鍋置灶口上，放底油加熱後，把豆腐片逐片掛上雞蛋液放入鍋內排成正方形，將豆腐片兩麵均煎成金黃色後，倒入漏勺瀝油。炒鍋放入少量底油，下入蔥薑絲略煸炒出香味，再添入毛湯、精鹽、味精，倒入煎好的豆腐片，並將兩麵均煎至入味，視湯汁漸少時，淋入香油即可裝入器皿。
⊙工藝關鍵
1．豆腐成形大小、薄厚要均勻，但不宜過薄，以免烹調時破碎。
2．豆腐片兩麵均沾裹上幹澱粉，但不要沾裹過厚。
3．豆腐片在鍋中碼放要整齊有序。
4．豆腐片兩麵的顏色應煎成一致，煎製時宜用小火，以免顏色過深。煎豆腐片時火力不宜過大，以使滋味充分滲透。
⊙風味特點
色澤金黃，口味鹹鮮，質感軟嫩，微帶湯汁，整齊美觀。
⊙名師指點
製作此菜可將豬肉餡（或鮮蝦餡等）用精鹽、味精、料酒、蔥薑汁及少許濕澱粉攪拌上勁，在每兩片豆腐中間夾上一層肉餡，然後整齊地擺放在盤中，再推入燒熱的油鍋中煎製。