【模塊概述】
鹵、醬、鹽水煮、燒燜都是用一定的湯水對烹飪原料進行燒煮使其成為冷菜的烹調方法。鹵講究用老鹵製菜，鹵湯中香料成分較多；醬與鹵相似，但鹵水一般是現製現用，將鹵汁收濃，不留老鹵；鹽水煮成菜色澤淡雅，口味清爽鮮鹹；燒燜不預先製湯，調味料在加熱時添加。
本模塊選擇幾種有代表性的鹵、醬、鹽水煮、燒燜菜肴進行訓練，使學生了解這些烹調方法的選料要求、風味特點、工藝流程、操作要領，並能做到舉一反三、觸類旁通。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作→學生練習（分組或個人）→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目6.3-01紅鹵——鹵肥腸
⊙原料配備
主料：淨豬大腸1000g。
調料：薑15g，蔥段20g，老鹵水，八角10g，山柰3g，小茴香2g，丁香1g，桂皮5g，砂仁2g，鮮湯、糖色、醋適量，花椒粒2g，幹辣椒5g，精鹽10g，料酒15g。
⊙操作過程
1.肥腸切成大段，放進沸水中焯水(水裏放入薑片、蔥段和料酒去異味)，撈起再用清水衝淨。
2.鹵鍋置於火上，倒入老鹵水，加入鮮湯，將香料裝入香料袋，放入鍋裏，加精鹽、糖色、料酒、薑片、蔥段，燒開後轉小火燜約2h，至肥腸用筷子能插進去即可。
⊙工藝關鍵
1.清洗肥腸時，裏麵是關鍵，標準的做法是不但洗得幹淨而且沒有異味，還不能把那層油脂全洗掉，隻剩下一層皮就不叫“肥”腸了。洗時除了用醋外，還可以用麵粉。
2.肥腸用小火加熱燜煮至熟軟，用筷子夾起來柔軟不爛、有彈性、色澤紅亮。
⊙風味特點
色澤紅亮，口味鹹鮮回甜，香氣濃鬱，軟糯化渣。
⊙名師指點
紅鹵中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵製出的成品色澤棕紅發亮，適宜於畜肉、畜禽內髒、鴨以及豆製品的鹵製。
⊙舉一反三
此菜若與茶葉一起鹵，即為“茶香鹵肥腸”。依此烹調方法、味型，利用變換原料及形狀的方法，可烹製符離集燒雞、紅鹵雞、鹵肫肝、香鹵鴨掌、鹵牛肉、鹵豬心舌肚、五香鵪鶉、鹵雞蛋、蘭花豆幹等。
項目6.3-02白鹵——白鹵子雞
⊙原料配備
主料：三黃子雞1隻（重約1500g）。
調料：薑20g，蔥10g，甘草10g，大茴香2g，小茴香2g，桂皮2g，草果2個，丁香1g，香葉1g，白醬油500g，玫瑰露酒50g，黃酒250g，精鹽50g，味精20g，香油20g，香菜少許。
⊙操作過程
1.將宰殺好的光雞由肛門處開口，取出內髒洗淨。然後在雞頸下肋處開一個小口，將雞頭塞進雞胸內，用刀斬去雞爪指甲，與薑、蔥一道將雞爪反塞進雞腹內，投入沸水中焯水後撈出，洗淨血汙。取紗布將甘草等香料裝入袋內，紮好成香料袋，備用。
2.鍋上火，放入清水3000g，放入香料袋煮沸，然後加入白醬油、玫瑰露酒、黃酒、精鹽、味精。
3.將雞放入鍋中，改用小火煮15～20min即可撈出晾涼，在雞身上抹上香油，斬件裝盤，淋上原鹵汁，撒上香菜即可。
⊙工藝關鍵
1.煮製雞時，水量要夠，以水完全沒過雞為宜。掌握煮製雞的時間，以六成熟為好。
2.煮雞過程中要勤翻動，使之受熱均勻。
⊙風味特點
鹵汁稠濃醇厚，肉質鮮鹹香嫩。
⊙名師指點
白鹵是用白鹵水鹵製的方法。白鹵不用有色的調味品，一般不放糖，香料的種類與用量也較少，成菜以清鮮見長。
⊙舉一反三
依此烹調方法、味型，利用變換原料及形狀的方法，可烹製白鹵老鴨、白鹵乳鴿、白鹵豬頭肉、白鹵牛頭、白鹵豬肚、白鹵鳳爪、白鹵牛肉等。
項目6.3-03醬——醬牛肉
⊙原料配備
主料：牛腱子肉1500g。
調料：精鹽30g，薑50g，蔥50g，料酒20g，醬油20g，甜麵醬200g，味精20g，白糖50g，香油25g，牛肉湯適量，花椒50g，八角10g，桂皮10g，丁香2g，白芷5g，砂仁5g，豆蔻5g，山柰5g，小茴香2g，香葉1g。