【模塊概述】
蜜汁、掛霜、琉璃都屬於粘糖類烹調方法。其中，蜜汁是將白糖、冰糖或蜜在適量清水中溶化，與主料融合於一體，並滲透於主料而製成的帶汁甜菜的烹調方法。掛霜是將加工預製的半成品或熟料放入熬好糖漿（較拔絲糖漿略濃）的熱鍋內，掛勻糖漿，取出迅速冷卻，使表麵泛起白霜的成菜技法。琉璃是將加工預製的半成品原料放入能拔出糖絲的糖漿中，掛勻糖漿，盛入盤內，用筷子撥開晾涼，裹在原料上的糖漿經晾涼冷凝結成香甜的硬殼，呈現透明棕黃的色澤，類似瑪瑙和琉璃。
本模塊有針對性地選擇幾種蜜汁、掛霜、琉璃菜肴進行訓練，使學生了解粘糖類菜肴的一般製作要求，熟悉其選料要求、風味特點、製作工藝流程，並能做到舉一反三、觸類旁通。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作→學生練習（分組或個人）→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目6.5-01蜜汁——蜜汁排骨
⊙原料配備
主料：豬排骨(大排)500g。
調料：料酒15g,醬油25g,精鹽5g,白糖50g,紅曲米汁40g,老鹵汁250g,植物油100g,糖色5g,味精3g。
⊙操作過程
1.排骨洗淨，斬成小塊，放盆內，加料酒、精鹽、醬油拌勻，醃2h。
2.炒鍋倒油燒熱至冒煙，放入排骨炸至表麵金黃，撈出瀝油。
3.將油炸後的排骨倒入鍋內，加老鹵汁、白糖、紅曲米汁、糖色、料酒、醬油，燒至排骨入味時，用大火收汁，用鐵勺不時翻動，加入味精，撈出裝盤，鍋內撇清浮油，餘鹵澆在排骨上，冷卻後即可食用。
⊙工藝關鍵
1.排骨在燒製時，不可煮得太爛，否則外皮易被煮爛，成品不美觀。
2.收汁時注意不要熬糊，湯汁以變濃能包裹排骨為宜。
⊙風味特點
色澤金黃明亮，質感酥爛甜糯。
⊙名師指點
1.蜜汁的命名，大體有兩種說法：一種說法是指在調製的甜汁中，使用蜂蜜而得名；另一種說法是指調製的甜汁味甜如蜜，故稱蜜汁。目前多用白糖、冰糖作甜汁的原料，一般不用或極少用蜂蜜。但冰糖比白糖質好味甜，用冰糖調製甜汁的，大都用於高級主料，也不叫蜜汁，直接冠以冰糖，如“冰糖銀耳”等。
2.蜜汁冷菜的具體操作方法有三種：一是將原料經過熟處理，然後將糖和水或其他調料熬至發稠，再與原料混合一起，出鍋晾涼即可。二是先將糖和水或其他調料熬好，直接澆在經過熟處理的原料上，晾涼而成。三是將經過熟處理的原料與糖、水或其他調料一起熬煮或蒸至糖汁收濃起泡，晾涼而成。
⊙舉一反三
蜜汁冷菜的用料除水果、幹果、蔬菜、肉類外，還有銀耳、魚唇、燕窩、哈士蟆等山珍海味。常見的菜品有蜜汁南瓜、蜜汁鮮桃、蜜汁山藥、蜜汁腰果、蜜汁紅棗藕片、蜜汁白果、蜜汁土豆條等。
項目6.5-02掛霜——掛霜荸蓉丸
⊙原料配備
主料：荸薺800g。
配料：小麥麵粉30g。
調料：白砂糖60g，花生油750g（實用約50g）。
⊙操作過程
1.荸薺去皮、洗淨，用刀麵拍碎，剁成粗末，擠去水，放入大碗，加麵粉捏成22顆丸子。
2.炒鍋置中火上，倒入油，至五成熱時，下入荸薺丸子，炸熟撈起。
3.待油溫回升至六成熱時，再將全部丸子下鍋複炸至皮脆撈出。
4.鍋洗淨置小火上，加適量水，放入白糖，熬煮。
5.熬至水分將盡、糖汁起大泡時離火，放進炸好的丸子，輕輕翻拌均勻“掛霜”，晾涼即成。
⊙工藝關鍵
1.選用新鮮、潔淨、個大、肉細味甜的荸薺，削淨外皮。
2.荸薺拍碎剁細後必須擠去水分再拌粉，否則水分過多不易成形，也不易炸熟炸脆。