【模塊概述】
食品雕刻是美化宴席、陪襯菜肴、烘托氣氛、增進友誼的造型藝術。一個精美的菜肴如果陪襯著一個貼切的雕刻作品，會錦上添花，成為一個藝術佳品，令人賞心悅目。
通過本模塊訓練，使學生了解食品雕刻技藝的基本步驟，掌握牡丹花、菊花、孔雀、白鶴等的雕刻方法。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作→學生練習→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目7.5-01雕刻牡丹花
⊙原料配備
心裏美蘿卜(或紅菜頭、白蘿卜、紫蘿卜、南瓜、白薯、胡蘿卜等）。
⊙操作過程
1.將心裏美蘿卜切開削呈半球體。
2.在半球體的外部分出六等分的花瓣。
3.在每個花瓣上，用平口刀旋出波浪花紋並刻出第一層花瓣。
4.在花瓣內側旋去多餘的部分。
5.按上述方法旋出第二層、第三層、第四層花瓣及花蕊。
⊙造型特點
1.花形周正逼真，直徑不小於8cm。
2.層次分明，不少於5層。
3.刀法細膩、流暢。
4.花瓣均勻，層瓣為：5、5、5、3、2。
5.不留餘肉，幹淨衛生。
項目7.5-02雕刻菊花
⊙原料配備
白蘿卜(或心裏美蘿卜、胡蘿卜、水蘿卜、白菜幫等)。
⊙操作過程
1.用斜口刀將白蘿卜修削成半圓錐形底坯。
2.用單槽弧線刀由平麵向根部戳出長條形花瓣。
3.用斜口刀將剩餘原料的表麵削光，去淨廢料。
4.再用單槽弧線刀照上述方法刻出第二層花瓣(與第一層花瓣交叉開，否則容易出現花瓣斷裂現象)。
5.依此方法直至刻出8～9層花瓣及花蕊即可。
⊙造型特點
1.花形周正逼真，直徑不小於7cm。
2.層次分明，錯落有致，不少於5層。
3.刀法細膩、流暢，花瓣粗細均勻。
4.不留餘肉，幹淨衛生。
項目7.5-03雕刻孔雀
⊙原料配備
青蘿卜、相思豆、牙簽等。
⊙操作過程
1.在蘿卜上設計並畫出孔雀的形體輪廓，由頭部至背部、尾部刻出基本形狀。
2.在其身體的兩側，用1號尖頭刀畫出一對翅膀，並將翅膀周圍旋去一圈廢料，突出翅膀。另用U形刀戳出翅膀上圓形羽毛，用V形刀戳出長形羽毛。
3.用4號U形刀戳出鳥眼睛，並嵌入相思豆。
4.用2號U形刀戳出脊背上的羽毛。
5.把蘿卜切成厚片，並刻成鳥的頭冠，將牙簽裝在頭上。
6.切一厚長片蘿卜做尾托，安裝在孔雀尾根處。
7.用蘿卜刻成尾翎的立體塊，然後切成薄片。
8.將尾翎由上至下一排排用牙簽紮在尾托之上；用細竹簽做腿安在腹部；另做8個長尾翎安在尾托的兩側，孔雀即刻成。
⊙造型特點
1.比例適度。頭、身、尾的比例一般為：1∶2∶6。
2.刀法流暢，層次分明。
3.去淨廢料，不留餘肉。
4.成形逼真，形似孔雀。
5.成品大方，不小於30cm×60cm。
項目7.5-04雕刻白鶴
⊙原料配備
白蘿卜、紅櫻桃、黑豆、海帶、茄梗等。
⊙操作過程
1.在選好的蘿卜上設計出鶴的基本形，用三號平口刀由嘴部向額頭、後腦、脊背至尾部刻出。
2.將翅膀周圍旋掉去層，突出翅膀輪廓。
3.用4號U形刀戳出眼睛。
4.用3號U形刀戳出背部、翅膀上的羽毛。
5.鶴頂可用半個紅櫻桃，黑眼珠可用黑豆，膀根處黑色羽毛用海帶代替組裝而成，最後將茄梗插入腹部腿根處做成鶴腿，鶴即刻成。
⊙造型特點
1.比例適度。嘴頭、頸、身、尾的比例一般為：3∶3∶3∶1。
2.刀法流暢，層次分明。
3.去淨廢料，不留餘肉。
4.成形逼真，形似白鶴。
5.成形大方，不小於12cm。