實訓目標
通過實訓，使學生了解四川菜、山東菜、江蘇菜、廣東菜及其他地方菜的原料選配、製作方法、操作關鍵和質量標準，學習和製作一定數量的本地和其他菜係的代表性品種，並能舉一反三、觸類旁通。
實訓內容
1.四川菜
2.山東菜
3.江蘇菜
4.廣東菜
5.其他地方菜和本地菜
【模塊概述】
四川菜取材廣泛、調味多變、菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱。通過本模塊實訓，使學生熟悉四川菜的選料特點、調味特征和烹調方法，掌握部分四川傳統名菜的製作技術。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作→學生練習→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目8.1-01燈影牛肉
⊙原料配備
主料：牛後腿肉500g。
調料：精鹽6g，白糖6g，辣椒粉3g，胡椒粉3g，黃酒30g，薑片10g，味精2g，五香粉2g，香油10g，精煉油適量。
⊙操作過程
1.將牛後腿肉洗淨，批去表麵的筋膜，再批成大薄片；薑片拍鬆放入黃酒中，取其汁。
2.在牛肉片上均勻地撒上烤幹水分的精鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色。
3.將晾幹的牛肉平鋪在鋼絲架上，放入120℃的烤箱內，約15min取出。然後上籠蒸約30min取出，趁熱切成4cm長、3cm寬的小片，再放入籠內蒸約1h取出。
4.炒鍋置火上，倒入精煉油，燒至150℃，放入牛肉片慢慢炸透，倒入漏勺中瀝去油，再倒入鍋中，加入黃酒，撒入辣椒粉、胡椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，淋入香油，起鍋裝盤。
⊙工藝關鍵
1.將牛肉浮皮、汙物剔淨，並保持清潔，忌用水洗，否則晾置時間較長，牛肉易腐敗變味。肉片要片成極薄的大片，並使肉片連在一起不碎。
2.牛肉片要晾幹、烘透。烘肉忌用明火，要保持無煙無塵，使肉逐漸受熱，水分徐徐烘幹。
3.炸牛肉片時，要先將油燒熱，移至小火降低溫度後再放入肉片。
⊙風味特點
“燈影牛肉”是四川傳統冷碟名菜，據說由鍾易風於1932年所創。因成品片薄而透明，在燈光下可透明視物，猶如“牛皮燈影戲”，故名。成菜片薄如紙，色澤紅亮，質地柔韌，細嚼爽口化渣，麻辣而鮮香。
⊙舉一反三
用此法可製成麻辣牛肉絲、麻辣豬肉片等。以牛肉為主料，可製成毛牛肉、陳皮牛肉、火鞭牛肉、玫瑰牛肉等涼菜。
項目8.1-02棒棒雞絲
⊙原料配備
主料：熟淨仔雞肉200g。
調料：蔥白20g，醬油25g，白糖20g，花椒粉2g，辣椒油40g，香油10g，醋20g，芝麻醬15g，熟芝麻4g，味精1g，精鹽1g。
⊙操作過程
1.將蔥白切成粗絲裝入盤內墊底；熟雞肉用木棒輕輕捶打至肉質鬆軟，用手撕成約8cm長，寬、厚各0.4cm的絲裝入盤內蔥絲上整齊排勻。
2.將芝麻醬、醬油、白糖、精鹽、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精等調料放入碗內調勻，淋在雞絲上麵，最後撒上芝麻即成。
⊙工藝關鍵
1.雞肉不能煮過頭，剛熟即撈起，可用細扡插入雞肉，取出不見血水即好。剛熟的雞肉顯得嫩爽。
2.用木棒捶打雞肉時，用力不可過大。
3.味汁的分量要適中，上桌食用前再淋上。
⊙風味特點
“棒棒雞絲”是四川樂山的名菜，原稱樂山棒棒雞，因樂山古稱嘉定，故又稱嘉定棒棒雞。“棒棒雞絲”的成名和妙處在於,雞絲不是用刀切製，而是用棒棒打鬆後撕成的。成菜鹹鮮麻辣中微帶回甜，雞肉質地軟嫩。
⊙舉一反三
依此烹調方法、味型，變換原料或形狀還可烹製出棒棒雞塊、棒棒鴨塊等菜肴。
項目8.1-03怪味雞
⊙原料配備
主料：淨嫩雞1隻(約750g)。
調料：芝麻醬50g，熟芝麻2g，醬油15g，料酒5g，米醋10g，白糖10g，精鹽3g，味精2g，辣椒油20g，花椒麵5g，香油50g，蔥白50g，薑20g。
⊙操作過程
1.將雞腹開去除內髒，剁去雞頭和爪。蔥白分兩份，分別切成蔥花和寸段；薑分兩份，一部分拍鬆切成塊，另一部分切成末。
2.芝麻醬放碗內，加入香油，慢慢攪散後，放入精鹽、味精、醬油、米醋、辣椒油、花椒麵、白糖、薑末順向攪拌均勻，即為怪味汁。
3.雞置沸水鍋中緊皮，撈出洗淨。再將湯鍋內注入清水，加入蔥段、薑塊待水燒沸後，將雞放入，加入料酒，撇去浮沫轉用小火煮製約40min，視其肉質完全酥軟後，撈出置盆內加原湯浸泡。晾涼後拆去雞骨骼，雞肉撕成小條狀，碼放在器皿內。澆上怪味汁，撒上熟芝麻和蔥花即可上席拌食。
⊙工藝關鍵
1.雞腔內的血漬要反複衝洗幹淨。
2.調製味汁時，要先將芝麻醬用香油充分攪散，然後再放其他調料。其口味應以鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香各味平衡為宜。每種調料均應相互配合，互不壓抑，各味相平，以體現出複合味。
3.煮雞時忌用旺火，以斷生、肉質酥軟為佳。
4.雞條成形不要過長或過粗，碼放時應將雞脯肉覆蓋在上麵，其他部位的肉用於墊底。
⊙風味特點
色澤棕紅油亮，口味鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香兼備，蔥、薑味濃鬱，質感酥軟。
⊙舉一反三
依此烹調方法、味型，利用變換原料和形狀的方法，還可烹製出怪味雞塊、怪味腰片、怪味肚絲等菜肴。
項目8.1-04蒜泥白肉
⊙原料配備
主料：帶皮豬後腿肉250g。
調料：蒜泥20g，醬油30g，味精2g，辣椒油25g，白糖8g。
⊙操作過程
1.將肥瘦相連的豬後腿肉刮洗幹淨，放入湯鍋內加水煮至五成熟時撈出晾涼，再放入原湯中浸泡20min待用。
2.撈出浸泡過的肉，瀝幹後放在砧板上，切成10cm長、4cm寬的薄片(片越薄越好)，再橫切一刀，整齊排放盤中。
3.將醬油、白糖、辣椒油、味精調成汁，淋在片好的肉片上，再撒上蒜泥即可。
⊙工藝關鍵
1.應選用肥瘦相連的豬後腿肉，要求肥瘦均勻，帶有肉皮。
2.煮至皮軟肉熟即可，不必煮得太爛，應現煮晾涼現片，不可煮熟後放置過久再片製。
3.切肉時手要穩，按緊肉，拉鋸進刀，肉要片得薄而均勻。
⊙風味特點
“蒜泥白肉”是四川傳統名菜，又稱白片肉、雲白肉、勻白肉。此菜選用肥瘦相連的豬後腿肉，經過燙煮、片片、涼拌而成。成菜質地滑嫩，香辣鮮美，蒜味濃鬱，肥而不膩，經濟實惠，佐酒下飯均宜。