【模塊概述】
廣東菜選料廣博奇異，善用生猛海鮮，清淡爽口。烹調方法多用煎、炒、扒、煲、燉、蒸等,調味品多用老抽、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等。通過本模塊實訓，使學生熟悉廣東菜的選料特點、調味特征和烹調方法，掌握部分廣東傳統名菜的製作技術。
【實訓項目】
【實訓方法】
教師講解→示範操作→學生練習→教師指導→綜合講評→填寫實訓報告。
項目8.4-01七彩釀豬肚
⊙原料配備
主料：豬肚1個（約500g）。
配料：鹹鴨蛋黃4個，去殼皮蛋3個，豬瘦肉750g，豬皮250g，熟瘦火腿15g。
調料：精鹽8g，味精5g，香油10g，汾酒25g，香菜75g，白鹵水500g。
⊙操作過程
1.豬肚內壁翻出，洗淨，再翻回原狀。蛋黃、皮蛋均切成約1.5cm見方的粒，豬肉切成約0.6cm見方的丁，火腿切成細粒，香菜切成約1cm長的段。豬皮刮洗幹淨，放入沸水鍋內煮至六成軟爛取出，切成如黃豆大小的粒。
2.將豬肉丁、精鹽、味精放入盆中，攪至起膠，加入蛋黃、皮蛋、豬皮拌勻，再加入香菜、香油攪成餡料，填入豬肚內，用線縫口。然後放入湯鍋內，用中火煮約30min，撈出，放入用旺火燒沸的白鹵水鍋中，改用微火煮15min後，連白鹵水一起倒入盆內，加汾酒，浸泡約10min，撈出。
3.冷卻後放入冰箱中冷藏約2h取出，切成厚0.3cm的片。裝盤時拚砌成扇形或圓形即成。
⊙工藝關鍵
1.豬肚要清洗幹淨。
2.豬肉丁加精鹽、味精後要攪拌至起黏。
3.白鹵水有多種配方，以下是其中一種：將八角5g、丁香8.5g、甘草6g、草果6g、幹沙薑9g、花椒6g、桂皮5g用紗布裹好，放入瓦鍋，加入沸水2500g，用小火熬約1h，再加入精鹽100g即成。
⊙風味特點
七彩相雜，色澤豐富。特別是冷藏後，冷可炙口，爽可應齒。
⊙舉一反三
依此烹調方法，利用變換配料的方法，還可烹製出八寶釀豬肚、五彩釀豬肚、杜仲釀豬肚、蓮子枸杞釀豬肚、百花釀豬肚、荸薺釀豬肚等菜肴。
項目8.4-02白雲豬手
⊙原料配備
主料：豬前後蹄各1隻(約1.2kg)。
調料：白米醋40g，白糖500g，精鹽45g，五柳料60g。
⊙操作過程
1.將豬蹄鑷淨毛，刮洗幹淨，放入沸水鍋中用小火煮30min，撈出用清水漂約30min，剖開斬成4cm長的塊狀，再用清水洗淨，另換沸水煮約20min，取出，用清水漂1h，再換沸水煮約20min，撈出晾涼。
2.將白米醋、白糖、精鹽一同煮沸至白糖溶解，濾清後倒入盆中，晾涼後放入豬蹄塊，浸泡6h，食時取出裝盤，撒上五柳料即成。
⊙工藝關鍵
1.五柳料源於粵菜中的五柳溜鯇魚，所用原料為醬瓜絲、蕎豆絲、酸薑絲、醬薑絲、泡椒絲、蔥絲、香菜絲等，並采用番茄醬、山楂醬、紅油米水進行調味。五柳料有多種配方。
2.豬手要先煮後斬，以保持形狀完整。煮後一定要衝透，並洗淨油膩。
3.煮豬手的時間不要過長或過短，長了豬皮的原蛋白溶於水中過多，皮質不爽口，時間過短，其皮老韌。
4.將豬手放入糖醋汁中醃漬時，最好放入冰箱中冷藏保存，這樣可以使豬手的口感更加爽滑。
⊙風味特點
此菜源於廣州白雲山，與“白切雞”、“白灼蝦”並稱為粵菜中的“三白”。成菜骨肉易離，皮爽肉滑，肥而不膩，酸甜可口。
⊙舉一反三
在廣東菜中，豬肘的使用也很普遍，特別是在新春佳節，“發財就手”、“生財就手”、“好事就手”都是必備菜品。“就手”就是“扒豬肘”，“發財就手”就是發菜扒豬手，“生財就手”就是生菜扒豬手,“好事就手”就是蠔豉扒豬手。南乳豬手與紅燜豬手都是把豬肘斬成碎件燜製，前者以南乳為主要調味品，後者以醬油燜製。在此基礎上，現在已演變出多種味型的燜豬手。此外，還有鹵水紮蹄、豬腳煲薑醋、皺沙圓蹄等。
項目8.4-03鹽水蝦片
⊙原料配備
主料：大蝦1000g。
調料：精鹽15g，味精4g，料酒20g，清湯250g，蔥白25g，薑20g。
⊙操作過程
1.大蝦去頭(另作它用)、去殼，挑去蝦線，從蝦背處平刀片開成兩片。蔥白、薑拍鬆。
2.蝦片放沸水鍋內汆熟，撈出瀝水。
3.另起湯鍋置火上，倒入清湯，燒沸後加入蔥、薑、料酒、精鹽、味精，再次燒沸時撇去浮沫倒入盛蝦片的碗內，浸泡蝦片約1h，湯汁涼後，撈出蝦片碼放在器皿內，澆上少許湯汁即成。
⊙工藝關鍵
1.宜選用新鮮且大小均勻的大海蝦為主料，加工時應去淨蝦線。
2.汆蝦片時間不宜過長，以汆熟為度，否則影響成菜質感。
⊙風味特點
色澤白潤，口味鹹鮮適中，質感軟嫩。
⊙舉一反三
依此烹調方法、原料，變換味型還可烹製出蠔油蝦片、紅油蝦片、茄汁蝦片等菜肴。
項目8.4-04蜜汁叉燒
⊙原料配備
主料：豬肥瘦肉2kg。
調料：精鹽30g，白糖120g，豆醬30g，汾酒60g，老抽10g，生抽60g，麥芽糖100g。
⊙操作過程
1.將豬肉切成約25cm長、4cm寬、3cm厚的長條，加入精鹽、白糖、豆醬(剁細)、汾酒、老抽、生抽拌勻，醃製45min。
2.用叉燒環將肉逐條穿掛，放入烤爐，用中火烤約30min至熟(在烤的過程中注意轉動，至瘦肉部分滴油即熟)取出，修去枯焦部分。
3.將麥芽糖加沸水10g，在微火上煮至溶化，略涼後澆淋在叉燒肉表麵，再回爐烤約2min至色澤鮮豔即成。食時改刀裝入盤中。
⊙工藝關鍵
1.豬肉選用上腦肉、豬腿肉為佳，以瘦肉為主，略帶肥肉。開條必須均勻，切忌厚薄不勻。
2.醃製時口味要把握恰當。
3.掛在叉燒環上時，豬肉的長短盡量要一致。燒烤時須待爐內木炭全部燃著不冒煙時才可燒烤。要掌握火候，注意受熱均勻。
⊙風味特點
色澤大紅油亮，肉質軟嫩，內鹹外甜，略帶蜜味，滋味芳香。
⊙舉一反三
按此方法可製作瘦肉叉燒(枚叉)、蜜汁燒排骨等菜肴。瘦肉叉燒(枚叉)是選用瘦肉(廣東稱作枚肉)為主料；蜜汁燒排骨是以肉排為主料，在肉排的肉麵剞上大欖形花紋，下調味料醃製60min，用烤鴨鐵環鉤掛，放進爐內燒烤30min至熟，淋上糖漿再烤3min即成。蜜汁叉燒不但是冷菜中的佳品，還能再製出叉燒包、叉燒麵、叉燒粥、叉燒飯、叉燒三明治等美饌。