一、目的要求
了解利用廚房條件可以生產的發酵食品製作的一般工藝流程和品質控製要點，領會發酵微生物抗菌作用的機理及產品色、香、味、形成的特點。
二、基本原理
甜酒釀的製作是一個微生物學發酵過程。甜酒藥中包含有糖化菌和酵母菌，糖化菌如根黴（Rhizopus）、毛黴（Mucor）在一定條件下能水解澱粉成單糖，然後酵母菌利用單糖在厭氣條件下進行發酵產生酒精，因而糖度下降、酒度提高。甜酒釀就是在糖化菌和酵母菌的共同作用下釀製出的食品。
豆腐乳是我國獨特的傳統發酵食品，是用豆腐發酵製成。民間老法生產豆腐乳均為自然發酵，現代釀造廠多采用蛋白質酶活性高的魯氏毛黴或根黴發酵。豆腐坯上接種毛黴，經過培養繁殖，分泌蛋白酶、澱粉酶、穀氨酰氨酶等複雜酶係，在長時間的後發酵中與醃坯調料中的酶係、酵母、細菌等協同作用，使腐乳坯蛋白質緩慢水解，生成多種氨基酸，加之由微生物代謝產生的各種有機酸與醇類作用生成酯，形成細膩、香甜的豆腐乳特色。
拉絲豆豉也稱為納豆，是細菌型發酵的大豆製品，已有1000年的曆史。產品主要特征為黏糊狀、味甜且有氨味。近年來，由於其特殊生理功能的發現，特別是其纖溶功能，使它成為研究的熱點。它的生產主要利用的微生物是枯草芽孢杆菌屬中的細菌，將從納豆中篩選出的杆菌命名為納豆杆菌。由於有纖溶酶產生，因而是一種食藥兼用的營養保健食品。
乳酸菌發酵製品包括酸奶、泡菜等，由於形成發酵產物乳酸等有機酸，因而風味獨特。
三、甜酒釀的製作
按洗米、蒸飯、淋水、降溫、加酒藥的發酵程序進行。所用材料器皿包括甜酒藥（新鮮不變質）、糯米、水果瓶或帶蓋搪瓷杯、高壓鍋、淘米籮、臉盆、防水紙、繩子、涼開水等。製作步驟如下：
（1）浸米與洗米將米在水中浸泡12~24h後用自來水衝洗。浸米的目的是使米中的澱粉粒子吸水，便於蒸煮糊化。
（2）隔水蒸煮將洗淨瀝幹水的米在高壓鍋中隔水蒸煮10~20min，常壓30~40min。要求達到熟而不糊、外硬內軟、內無白心、疏鬆易散、透而不爛、均勻一致。
（3）淋水降溫用冷開水淋洗糯米飯降溫至發酵微生物生長繁殖的溫度，同時增加米飯含水量，並使熟飯表麵光滑，易於拌入酒藥，利於糖化發酵菌的繁殖。
（4）拌酒藥搭窩將冷卻至35℃左右的米飯，按量拌入酒藥，裝入瓶內，並在瓶中搭成喇叭形凹窩，上麵再灑上一些酒藥。用薄膜食品袋套住密封，薄膜袋內留有一定量的空氣。
（5）保溫保濕培養25℃培養36~40h即可食用。
四、豆腐乳製作
將毛黴斜麵菌種經擴大培養後製成孢子懸液，接種於豆腐坯中經培養、晾花、醃製至後熟即為成品。所用材料器皿包括豆腐坯、紅曲米、甜酒釀、白酒、黃酒、食鹽及毛黴斜麵菌種、三角瓶、接種針、噴槍等。製作步驟如下。
（一）懸液製備
（1）毛黴菌種的擴大培養將毛黴菌種接入斜麵培養基，於25℃培養2d；將斜麵菌種轉接到盛有種子培養基的三角瓶中，於同樣溫度下培養至菌絲和孢子生長旺盛，備用。
（2）孢子懸液製備於上述三角瓶中加入無菌水200mL，用玻璃棒攪碎菌絲，用無菌雙層紗布過濾，濾渣倒回三角瓶，再加200mL無菌水洗滌1次，合並濾液於第一次濾液中，裝入噴槍貯液瓶中供接種使用。