食品產業主要分屬於我國農業、輕工業兩大行業，其中農產品的種植和初加工屬於農業領域，食品加工屬於輕工領域，另外糧食產業包括穀物和油料儲藏及加工在糧食領域，餐飲及食品流通主要在商業領域。由於涉及食品的各領域是相互關聯的，例如，農業領域農產品和農產品初加工產品是輕工業領域食品加工的原料，輕工業領域食品加工產品也可能是餐飲業的原料，而食品安全涉及從農田到餐桌整個食品產業鏈，所以輕工行業的食品安全與農業、糧食和商業等領域的食品安全是息息相關的，不能截然分開，如果農業領域的農產品原料存在農藥殘留和獸藥殘留超標，就會導致輕工領域和餐飲領域的食品農藥殘留和獸藥殘留超標，而輕工領域的加工食品存在食品添加劑超標或違法添加物，就會引起其應用的餐飲食品不合格。由於農業與輕工業等領域的分工有所不同，所以在食品安全上角色還是有區別的，應各有側重。
2009年5月18日，國務院正式發布《輕工業調整和振興規劃》，其中明確將食品安全質量保障體係建設、實施食品安全加工專項列為重點內容，包括：①大力整頓食品加工企業；②全麵清理食品添加劑和非法添加物；③加強食品安全監測能力建設；④提高食品行業準入門檻；⑤建立健全食品召回及退市製度；⑥加強食品工業企業誠信體係建設。
根據我國食品安全存在的主要問題，輕工行業食品安全的重點首先要治理引起重大食品安全事件的罪魁禍首——違法添加非食品原料問題，其次為分別治理超量超範圍使用食品添加劑、食品加工過程中汙染、食品包裝遷移物汙染問題。另外需要從食品安全監管和食品企業自身的食品安全體係建設方麵進行完善和提高，這與《輕工業調整和振興規劃》中食品安全保障體係建設的內容基本上是一致的。結合我國食品安全存在的問題與國務院《輕工業調整和振興規劃》食品安全的要求，我國食品安全保障體係特別是輕工食品安全保障體係建設應進行以下工作：①建立、健全食品安全法律、法規和標準；②加強食品監管工作；③建立健全風險評估體係和食品安全監測體係；④提高食品安全檢測儀器裝備和技術水平；⑤推進企業食品安全管理體係建設；⑥加強食品安全信用體係建設；⑦大力宣傳普及食品安全知識。
8.3.1建立、健全食品安全法律、法規和標準
8.3.1.1完善食品安全法律、法規
食品質量安全管理是一項涉及農業、質檢、衛生、工商等多部門的係統工程，目前已形成了多部門分段監管為主、品種監管為輔的食品安全監管模式。《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）規定國務院衛生行政部門承擔食品安全綜合協調職責；國務院質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理部門依照本法和國務院規定的職責，分別對食品生產、食品流通、餐飲服務活動實施監督管理。
目前除《食品安全法》之外，與食品安全有關的法律還有《中華人民共和國產品質量法》《中華人民共和國標準化法》《中華人民共和國計量法》《中華人民共和國消費者權益保護法》《中華人民共和國農產品質量安全法》《中華人民共和國刑法》《中華人民共和國進出口商品檢驗法》《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》《中華人民共和國國境衛生檢疫法》和《中華人民共和國動物防疫法》等。自2009年6月1日起，《中華人民共和國食品衛生法》（以下簡稱《食品衛生法》）由《中華人民共和國食品安全法》取代。
行政法規包括《中華人民共和國食品安全法實施條例》《國務院關於加強食品等產品安全監督管理的特別規定》《中華人民共和國工業產品生產許可證管理條例》《中華人民共和國認證認可條例》《中華人民共和國進出口商品檢驗法實施條例》《中華人民共和國進出境動植物檢疫法實施條例》《中華人民共和國獸藥管理條例》《中華人民共和國農藥管理條例》《中華人民共和國出口貨物原產地規則》《中華人民共和國標準化法實施條例》《無照經營查處取締辦法》《飼料和飼料添加劑管理條例》《農業轉基因生物安全管理條例》和《中華人民共和國瀕危野生動植物進出口管理條例》等。
部門規章包括《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）》《中華人民共和國工業產品生產許可證管理條例實施辦法》《食品衛生許可證管理辦法》《食品添加劑衛生管理辦法》《進出境肉類產品檢驗檢疫管理辦法》《進出境水產品檢驗檢疫管理辦法》《流通領域食品安全管理辦法》《農產品產地安全管理辦法》《農產品包裝和標識管理辦法》和《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》《新資源食品管理辦法》《新資源食品安全性評價規程》和《新資源食品衛生行政許可申報與受理規定》等。
《食品安全法》相比《食品衛生法》有了很大的進步，具體體現在以下幾個方麵［31］：
（1）提升了法律的作用《食品安全法》將“保障公眾身體健康和生命安全”取代“保障人民身體健康，增強體質”，將食品問題提升到安全性的高度。
（2）擴大了法律適用主體在《食品衛生法》“從事食品生產經營的”主體的基礎上，《食品安全法》第二條增加了“食品流通”“食品添加劑的生產經營”和“用於食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用於食品生產經營的工具、設備的生產經營”。
（3）調整了監管模式首先表現為變被動、事後監管為主動、全程監管，《食品衛生法》注重食品檢驗，隻在發生食物中毒問題以後，才對食品生產經營者采取臨時控製措施並向上級部門報告。《食品安全法》規定由國務院衛生行政部門製定食品安全標準和食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規範，從源頭上對食源性疾病、食品汙染以及食品中的有害因素進行風險監測，對食品、食品添加劑中生物、化學和物理危害進行風險評估，定期向社會發布食品安全信息，能有效遏製和減少問題食品流通上市，在發生食品安全問題時及時組織查處食品安全重大事故。其次，集中監管與分段監管並行，在《食品衛生法》和食品相關立法文件裏，沒有明確列舉食品在生產、儲藏、流通和經營等環節的監管機構，《食品安全法》則將中央和地方的食品安全監管機構予以明確。
（4）標準製定更加科學①製定標準的程序更加開放，《食品衛生法》第十四條規定，食品衛生標準由國務院衛生行政部門製定或者批準頒發。《食品安全法》采用了開放性的標準製定方法，一是依據食品安全風險評估結果和食用農產品質量安全風險評估結果；二是參照相關的國際標準和國際食品安全風險評估結果；三是廣泛聽取食品生產經營者和消費者的意見；四是在綜合分析考慮以上三方麵數據和信息的基礎上，最終由醫學、農業、食品、營養等方麵的專家以及國務院有關部門的代表組成的食品安全國家標準審評委員會審查通過食品安全標準。這種開放性的標準製定方法一方麵能使製定出來的食品標準與國際通行標準和國外先進標準相銜接，為我國食品進出口安全提供有效保證；另一方麵也將確保製定出來的食品安全標準不脫離我國現實生活實際，具有可執行性。②將標準進行了整合，對現行的食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準和有關食品的行業標準中強製執行的標準予以整合，統一公布為食品安全國家標準，並將食品安全標準限定為強製執行的標準。《食品安全法》將食用農產品的質量安全管理與食品的生產、經營、流通共同進行標準的製定，涉及“從農田到餐桌”的食品安全全過程，是變被動、事後監管為主動、全程監管的方式的又一具體體現。③延伸了食品溯源製度，《食品安全法》在第三十五條、第三十六條、第三十七條和第三十九條中分別規定了食用農產品生產者的生產記錄製度、食品生產者的原材料進貨查驗記錄製度和食品出廠檢驗記錄製度以及食品經營者的食品進貨查驗記錄製度，將《農產品質量安全法》第二十四條關於農產品生產記錄的做法擴大到食品生產、加工、出廠檢驗和經營等環節中，是《農產品質量安全法》所引進的食品溯源製度的延伸。新的食品溯源製度有助於監管機構和消費者在發現問題食品時按記錄查找追溯相關責任人，也有助於食品生產者和經營者迅速將問題食品召回，縮小問題食品的危害範圍，減少對消費者生命健康的危害程度。
8.3.1.2完善食品安全標準
我國當前的食品標準體係為國家標準化管理委員會統一管理，國務院有關行政主管部門分工管理本部門、本行業的食品標準化工作，已初步形成了門類齊全、結構相對合理，以國家標準、行業標準為主體，以地方標準為補充的食品質量安全標準體係。但我國現有的食品安全標準主要還存在兩方麵的問題：一方麵是不能與國際食品安全標準體係接軌；另一方麵，有關食品標準太多、太亂，既有衛生標準和質量標準之分，又有國家標準、行業標準、企業標準之分，甚至在各個標準之間重複交叉、層次不清。為了解決這些問題，國家標準化管理委員會組織各行業、各部門對1800餘項國家標準、2500餘項行業標準、7000餘項地方標準及14萬多項企業標準進行了清理，廢止了530多項國標和行標。與此同時，加快了標準製修訂工作，對2460餘項國家和行業標準組織開展了修訂，新製定了200多項國家標準，下達了280餘項國家標準製定計劃。目前，中國已發布涉及食品安全的國家標準1800餘項，食品行業標準2900餘項。按新的《食品安全法》的要求，需要將現行的食品安全有關標準合並為食品安全標準，包括：①食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、汙染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；②食品添加劑的品種、使用範圍、用量；③專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求；④對與食品安全、營養有關的標簽、標識、說明書的要求；⑤食品生產經營過程的衛生要求；⑥與食品安全有關的質量要求；⑦食品檢驗方法與規程；⑧其他需要製定為食品安全標準的內容。
根據《食品安全法》第二十二條的要求和國務院《食品安全整頓工作方案》的要求，需要對現有的農獸藥殘留、有毒有害汙染物、致病微生物、真菌毒素、食品添加劑標準進行修訂完善，並依法整合相關食品安全標準。為此，衛生部於2010年1月20日成立了第一屆食品安全國家標準審評委員會，衛生部部長陳竺擔任第一屆食品安全國家標準審評委員會主任委員，委員會由10個專業分委員會的350名委員及工業和信息化、農業、商務、工商、質檢、食品藥品監管等20個單位委員組成，主要職責是審評食品安全國家標準，提出實施食品安全國家標準的建議，對食品安全國家標準的重大問題提供谘詢，承擔食品安全標準其他工作。委員會下設食品產品、微生物、生產經營規範、營養與特殊膳食食品、檢驗方法與規程、汙染物、食品添加劑、食品相關產品、農藥殘留、獸藥殘留10個專業分委員會。衛生部部長陳竺擔任主任委員，衛生部副部長陳嘯宏擔任常務副主任委員，農業部副部長陳曉華、中國疾病預防控製中心陳君石院士、中國農業科學院茶葉研究院陳宗懋院士、中國檢驗檢疫科學研究院龐國芳院士和中國疾病預防控製中心主任王宇同誌擔任副主任委員，陳君石院士兼任審評委員會總技術師［32］。所以，食品安全標準工作將得到大大加強。
針對我國食品安全標準存在的問題，為了實現新的《食品安全法》的要求，建立健全我國食品標準體係，可以從以下幾個方麵入手：①理順我國食品標準的管理體製由各主管部門分別製定標準。製標工作缺乏有效的統一協調機製，必然造成部門利益分割和利益驅動，就容易出現標準與標準之間的矛盾、交叉、重複、空白，不協調，不統一，使得某些標準難以執行，對市場監管和企業執行非常不利。②加快食品標準的製修訂工作，對現有標準進行拉網式排查，清理和修訂不適應目前食品生產和消費需要的食品標準，對已經沒有存在必要的標準，應及時予以廢止。③培養造就高素質的製標、修標技術隊伍，奠定製標人才保障。
8.3.2加強食品監管工作
針對我國食品安全監管體係存在的問題，按照食品安全法律、法規、規章和標準的要求，我國應從多方麵對食品安全監管體係進行調整和完善。
8.3.2.1健全食品安全監管組織體係
（1）健全食品安全政府監管組織體係《食品安全法》第四條規定國務院設立食品安全委員會，國務院衛生行政部門承擔食品安全綜合協調職責，負責食品安全風險評估、食品安全標準製定、食品安全信息公布、食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規範的製定，組織查處食品安全重大事故；國務院質量監督、工商行政管理、國家食品藥品監督管理部門和工信部分別對食品生產、食品流通、餐飲服務活動、食品企業行業管理實施監督管理。根據食品安全法的要求，國務院於2010年2月6日成立了食品安全委員會，主任為國務院副總理李克強。委員會職責為：①分析食品安全形勢，研究部署、統籌指導食品安全工作；②提出食品安全監管的重大政策措施；③督促落實食品安全監管責任［33］。《食品安全法》強化了食品安全委員會的統一管理職能和衛生行政部門綜合協調職能，主體責任明確，同時各部門分別負責從農田到餐桌的各個環節，分工具體，實行無縫對接。《食品安全法》第五條規定縣級以上地方人民政府統一負責、領導、組織、協調本行政區域的食品安全監督管理工作，建立健全食品安全全程監督管理的工作機製，統一領導、指揮食品安全突發事件應對工作；完善、落實食品安全監督管理責任製，對食品安全監督管理部門進行評議、考核。縣級以上地方人民政府依照《食品安全法》和國務院的規定確定本級衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門的食品安全監督管理職責。有關部門在各自職責範圍內負責本行政區域的食品安全監督管理工作，將地方食品安全管理落實到位。而第六條規定縣級以上衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當加強溝通、密切配合，按照各自職責分工，依法行使職權，承擔責任。強調了地方各部門在監督過程中協調溝通。
（2）加強食品安全社會監管組織體係建設除了政府主導的監管模式外，《食品安全法》還規定了社會監管作用，第七條規定食品行業協會應當加強行業自律，引導食品生產經營者依法生產經營，推動行業誠信建設，宣傳、普及食品安全知識。第八條規定國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規以及食品安全標準和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。新聞媒體應當開展食品安全法律、法規、規章以及食品安全標準知識的公益宣傳，並對違反本法的行為進行輿論監督。第十條規定任何組織或者個人有權舉報食品生產經營中違反本法的行為，有權向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監督管理工作提出意見和建議。應充分發揮同業競爭企業對行業食品安全違法行為的檢舉揭發作用，同業企業的違法行為或降低了其生產經營成本，或掩蓋了產品的缺陷，或虛假提高了產品質量指標和感官指標，使合法經營者處於不利的競爭地位，以前由於執法處罰力度不夠，有可能導致主觀上願意合法經營的企業跟風違法，但《食品安全法》及食品安全相關法律、法規、規章的出台與執行、執法力度的加大，大大降低了跟風違法的概率，提高了合法經營者對不法經營者檢舉揭發的積極性。如果政府部門再製定一係列的鼓勵檢舉揭發食品安全違法行為的政策，如建立相應的舉報獎勵製度，建立獨立於執法部門和行業的電子舉報係統，就會大大提高對食品安全違法行為遏製效果。實際上同業競爭企業熟悉同行業情況，同時由於違法經營者損害了合法經營者的利益，合法經營者有積極性，且更能深入的揭發不法經營者的違法行為。強化了社會監管作為政府監管模式的補充，具有重要作用。
8.3.2.2建立並嚴格實施食品質量安全市場準入製度
準入製度主要包括三項內容：①生產許可製度，即要求食品生產加工企業具備原材料進廠把關、生產設備、工藝流程、產品標準、檢驗設備與能力、環境條件、質量管理、儲存運輸、包裝標識、生產人員等保證食品質量安全的必備條件，取得食品生產許可證後，方可生產銷售食品；②強製檢驗製度，即要求企業履行食品必須經檢驗合格方能出廠銷售的法律義務；③市場準入標誌製度，即要求企業對合格食品加貼QS（質量安全）標誌，對食品質量安全進行承諾。
8.3.2.3加大食品質量國家監督抽查力度和處罰力度
（1）重點對食品生產集中地的企業、小作坊進行抽查、跟蹤，主要檢驗食品的微生物、違法添加物和食品添加劑、汙染物殘留等衛生指標。中國存在的地區差異、城鄉差異等決定了對食品生產加工小作坊的監管是一項長期、艱巨的工作。目前，10人以下的食品生產加工小作坊是食品質量安全監管的重點和難點，一方麵通過關停並轉等方式，讓小作坊盡快達到市場準入條件；另一方麵強化監管措施，防止食品安全事故發生。對小企業小作坊重點實施了基本條件改造、限製銷售範圍、嚴格限製預包裝、公開承諾四個方麵的監管，使食品小作坊的產品合格率穩步提高。
（2）對抽查中發現質量問題嚴重的企業公開曝光，同時，積極宣傳“優秀企業、優質產品、優良品牌”。對不合格產品的生產企業，督促嚴格整改，按時複查，複查不合格的，責令停產整頓，整頓期滿後再次複查仍不合格的，吊銷營業執照。
（3）加大處罰力度，提高不法分子的違法成本。《食品安全法》對在食品生產、流通過程中的各種違法行為加重了處罰，包括責令停止生產、吊銷許可證，沒收違法生產的食品和設備、用具，處罰違法貨值2～10倍的罰款等，情節嚴重的移送司法機關追究法律責任。原三鹿集團董事長田文華因生產含有三聚氰胺奶粉被判犯有生產、銷售偽劣產品罪，獲無期徒刑，剝奪政治權利終身；生產和銷售用於添加到原奶中三聚氰胺的張玉軍、張彥章被判處以危險方法危害公共安全罪，分別獲死刑和無期徒刑；銷售含三聚氰胺牛奶的耿金平被判銷售有毒、有害食品罪獲死刑，剝奪政治權利終身。嚴厲的處罰甚至刑罰對犯罪分子具有極大的震懾作用。
8.3.2.4對監管部門實行嚴格的行政問責製
《食品安全法》的實施，使行政問責製的幾個關鍵要素即問責主體、問責客體、問責的後果和問責的範圍更加明確。①行政問責的主體和客體都是政府食品安全管理部門和管理人員，一般來講，上級政府主管部門是下級主管部門的主體，下級主管部門是上級主管部門的客體，所以行政問責製度實際上是一種自律機製，但事實上公眾和媒體往往參與了行政問責監督，形成了行政問責主體的一部分，拓寬了監督渠道，完善了各種監督手段；②問責範圍更加明確，《食品安全法》確立了省行政部門負責綜合協調工作，而農業部、質監總局、工商管理局、食品藥品管理局分別負責從農田到餐桌的各個環節，充分發揮了各部門的優勢，既體現相互分工，又能夠實現綜合協調，新法確定了各部門在分段管理過程中必須承擔的法律責任和行政職能。③問責的後果即問責客體應承擔否定性結果，否定性結果指工作不力、失職瀆職，食品質量監督檢查製度不落實，監管不到位導致發生食品安全責任事故、給人民群眾身體健康和生命安全造成重大損失的失責行為。④行政問責製度還有許多需要完善的地方，包括製定行政問責法，將問責納入法製化軌道，使行政問責有法可依；強化事前和事中問責，從源頭上防止食品安全事故的發生等。
8.3.2.5加強食品流通領域的監管
鼓勵現代流通組織方式和經營方式，大力發展連鎖經營和物流配送；推進經銷企業落實進貨檢查驗收、索證索票和質量承諾製度以及市場開辦者質量責任製；全麵落實市場巡查製度，完善食品質量監測製度，嚴格實行不合格食品的退市、召回、銷毀、公布製度；打破地方封鎖，鼓勵質量優、信譽好、品牌知名度高的食品在全國流通；健全社區食品加工流通服務體係；強化食品安全標識和包裝管理。
8.3.2.6強化風險預警和應急反應機製建設
建立了全國食品安全風險快速預警與快速反應係統，積極開展食品生產加工、流通、消費環節風險監控，通過動態收集和分析食品安全信息，初步實現了對食品安全問題的早發現、早預警、早控製和早處理。建立了一套行之有效的快速反應機製，包括風險信息的收集、分析、預警和快速反應，做到快速發現、快速處理。
8.3.2.7建立健全食品召回製度
分為主動召回和責令召回兩種形式，規定食品生產加工企業是食品召回的責任主體，要求食品生產者如果確認其生產的食品存在安全危害，應當立即停止生產和銷售，主動實施召回；對於故意隱瞞食品安全危害、不履行召回義務或生產者過錯造成食品安全危害擴大或再度發生的，將責令生產者召回產品。近年來，國家質檢總局在開展食品監督抽查和執法檢查中，對發現存在致病菌、化學性汙染、使用非食品原料等重大安全隱患的食品加大了召回力度，對於造成嚴重後果的，吊銷了生產企業的食品生產許可證，降低了不安全食品可能帶來的危害，切實維護了廣大消費者的健康安全。
8.3.2.8加強食品認證認可體係建設
在國家認證認可監督管理委員會統一管理、監督和綜合協調下，建立“從農田到餐桌”全過程的食品、農產品認證認可體係。包括飼料產品認證、良好農業規範（GAP）認證、良好企業生產規範（GMP）認證、無公害農產品認證、有機產品認證、食品質量認證、ISO22000管理體係認證、綠色市場認證等。國家不斷加強對認證產品和企業的監管，提高認證工作的權威性、有效性。
8.3.3建立、健全風險分析體係和食品安全監測體係
風險分析包括三個部分：風險評估、風險管理與風險情況交流。風險評估是整個風險分析體係的核心和基礎，是各國製訂食品安全法律、法規、標準措施的依據，也是評價這些措施有效性的手段。風險評估是有關國際組織今後工作的重點。
食品安全風險評估由危害識別、危害特征分析、暴露評估、風險特征描述等部分組成，危害識別確立什麼樣的物質會對人類健康產生不良影響？產生何種不良影響？危害特征分析確定某一物質危害的劑量水平，即低於此值，對於任何人的毒性很低或沒有，高於此值則有可能產生傷害，對於食品添加劑、農藥殘留和獸藥殘留，製定ADI值；對於環境汙染物，針對蓄積性汙染物如鉛、鎘、汞，製定暫定每周耐受攝入量(PTWI值)，針對非蓄積性汙染物如砷等製定暫定每日最大耐受攝入量(PMTDI值)，對於營養素，要製定每日推薦攝入量(RDI值)。暴露評估就是根據在一定時間內每人食用的食品量和食品中危害物質的含量，確定某種危害物質的暴露或接觸水平。風險特征描述就是根據危害識別、危害描述和暴露評估的信息，判斷某種危害物質對一定人群傷害的程度，其中包括不確定性，如果暴露量大於每日允許攝入量，那麼該危害物質或危害因素的風險就很大了。食品添加劑和食品汙染物的限量標準就是根據人們對某種食品的食用量和食品添加劑或食品汙染物的每日或每周允許攝入量確定的。
風險管理是通過選擇和實施適當的措施，盡可能有效地控製食品風險，從而保障公眾健康。措施包括製定最高限量，製定食品標簽標準，實施公眾教育計劃，通過使用其他物質、或者改善農業或生產規範以減少某些化學物質的使用等。風險管理可以分為四個部分：第一是風險評價，包括：①確認食品安全性問題；②描述風險概況；③就風險評估和風險管理的優先性對危害進行排序；④為進行風險評估製定風險評估政策；⑤進行風險評估；⑥風險評估結果的審議。第二是風險管理選擇評估，包括：①確定現有的管理選項；②選擇最佳的管理選項（包括考慮一個合適的安全標準）；③最終的管理決定。第三是執行管理決定。第四是監控和審查，包括：①對實施措施的有效性進行評估；②在必要時對風險管理和/或評估進行回顧。
風險交流是在風險管理全過程中與消費者和其他有關團體進行全麵的、持續的相互交流，這是風險管理過程的一個組成部分。風險交流不僅僅是信息的傳播，而更重要的功能是將對有效進行風險管理的至關重要的信息和意見納入決策的過程。風險交流應當包括下列組織和人員：國際組織(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府機構、企業、消費者和消費者組織、學術界和研究機構以及大眾傳播媒介(媒體)。
食品安全風險監測是國家長期針對一種或多種食品，一項或多項已知或未知危害因子統一製定監測計劃，在計劃裏統一方法、統一抽樣、統一檢驗、統一上報結果，對危害因子進行橫斷麵或長期隊列追蹤監測，分析可能存在的危險因素，製定預防措施。國家食品安全風險監測計劃的結果，各行政區域內風險監測方案的結果以及各部門在各監控環節實施的風險監測計劃的結果都可作為國家控製食品汙染以及預防急性或慢性食源性疾病發生發展、製定國家食品安全標準的重要科學依據。在全國範圍內建立食品安全監測體係和風險評估體係，對食品的潛在風險進行監測和評估，從而在食品危害事發之前就可預防危害的發生，所以對食品安全保障具有重要意義。
我國係統開展食品安全風險分析起步較晚，所以國家“十五”科技重大專項“食品安全關鍵技術”開展了食品安全風險分析研究，對我國食品中的典型化學物質進行風險評估研究，建立了微生物風險評估技術與模型，建成了我國第一個進出口監測與預警係統以及風險分析控製係統。確立了我國進出口食品安全風險分析的一般性原則，建立了食品安全風險分析信息平台及食品安全風險分析的理論體係。《食品安全法》第二章專門闡述了食品安全風險監測與評估，規定“國家建立食品安全風險評估製度，對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估”。這是我國第一次將建立食品安全風險評估製度上升到國家需要的高度，表明我國已經把風險評估納入法製軌道，已開始用法律的形式來保證風險評估的實施。《食品安全法》同時規定“國務院衛生行政部門負責組織食品安全風險評估工作，成立由醫學、農業、食品、營養等方麵的專家組成的食品安全風險評估專家委員會進行食品安全風險評估”。根據《食品安全法》的規定，2009年12月8日，由衛生部牽頭組建的第一屆國家食品安全風險評估專家委員會在北京成立，42名委員由醫學、農業、食品、營養等方麵專家組成，我國著名的營養和食品安全專家陳君石院士擔任國家食品安全風險評估專家委員會主任，專家委員會將承擔國家食品安全風險評估工作，參與製定與食品安全風險評估相關的監測和評估計劃，擬定國家食品安全風險評估技術規則，解釋食品安全風險評估結果，開展風險評估交流，以及承擔衛生部委托的其他風險評估相關任務［34］。為完善食品安全風險評估製度，衛生部會同國務院有關部門製定了《食品安全風險評估管理規定（試行）》，在收集分析食品安全風險評估建議、製定風險評估優先項目和計劃、開展風險評估活動以及利用風險分析結果等方麵進一步完善相關製度。與此同時，國家食品安全風險評估中心也在積極籌備中。