馬雲的這番話既給足了陳春生麵子，卻又暗藏鋒芒。言下之意，如果薑山胡亂評定，給不出令人信服的理由，那就難免會有人不服。
徐叔見馬雲說出了這樣的話，也就跟著點頭附和，心中暗自佩服：這馬老在揚州廚界縱橫了大半輩子，說出來的話果然老到，頗有兩把刷子！
看到三位老板已經達成了共識，周經理向著薑山躬了躬身：“那就有勞薑先生挪步，上台品嚐這三道佳肴！”
薑山倒是大方得很，並不推辭，微微一笑：“既然大家這麼看得起我，我也就不便推辭了。如果有什麼說得不對的地方，希望大家不要見笑。”說完，他起身離座，徑直來到了擂台上。
台下的徐麗婕拉拉身旁沈飛的胳膊：“哎，怎麼讓他來作評判啊，他是陳總請來的，多半會向著‘鏡月軒’說話。”
沈飛卻搖了搖頭：“這倒不見得。這次‘名樓會’，比賽結果固然重要，大家最看重的還是借此弘揚酒樓的名聲。如果出現評定不公的情況，隻會對‘鏡月軒’的名聲有損無益。陳總閱曆豐富，不會不明白這個道理。”
“嗯，你說得倒也對。”徐麗婕歪著腦袋想了想，忽然又笑著說，“這個薑山昨天吃了我爸做的獅子頭，讚不絕口，說不定還會幫我們說話呢。”
此時薑山已經來到了擺放菜肴的桌案前，他用欣賞的目光在桌上掃了一圈，讚歎著說：“這三道佳肴清淡典雅，雖然用料做法大相徑庭，但確實都極具淮揚菜的風韻。”
馬雲頷了頷首，插話道：“薑先生久居北京，沒想到對淮揚菜也頗有見地。”
薑山轉過頭看著馬雲：“中國幅員廣闊，每個地方的菜肴都有各自的地域特點，雖然看起來複雜，但隻要摸清了其中規律，倒也不難掌握。”
“哦？”馬雲的目光炯炯閃動，“你能說得詳細一點嗎？”
“馬老是飲食理論專家，我說這些，未免有些班門弄斧了。”薑山客氣了兩句，停頓片刻，組織了一下思路，說道，“不同的地域總有不同的水土氣候，不同的水土氣候滋生不同的萬物，而天地萬物，又無一不被人所用。所謂‘一方水土養一方人’，這兩者間的橋梁，便是‘飲食’二字。”
薑山這番話一出，台下不少人都默默點頭，見識稍淺的年輕人則睜大了雙眼，似乎體會出一些道理，但又不是完全明白。
隻聽得薑山繼續說道：
“魯菜、川菜、粵菜，加上淮揚菜，並稱中國四大菜係，每一係都帶有強烈的地域特點。魯菜即代表了北方菜係，特點是份大料足，大葷大油，北方人代代食用這樣的菜肴，自然長得高大強壯。究其原因，乃是因為北方氣候寒冷，如不大量進食熱量高的大葷類食品，怎能長膘禦寒？
“說到川菜的特點，當然是人人都知道。不過四大菜係，為何唯獨川菜與‘麻辣’兩個字結下如此深的淵源？追根溯源，這答案仍在水土和氣候上。四川古代稱為蜀地，潮濕多瘴，病疫頻發。多吃辛辣的食品，可以加強內火，抵禦濕氣，保持身體的強健。川人潑辣豪爽的性格，也和這氣候造成的飲食結構有關。
“廣東地處南疆，氣候特點正好與北方截然相反，粵菜的特點和魯菜自然也相反，廣東人多半長得精幹瘦小，也就不足為怪了。南方常年悶熱，人體內熱毒難排，因此粵菜尤為講究調理，口味清淡，具有排毒作用的各式煲湯大行其道。
“最後說說淮揚菜。淮揚地處長江下遊沿岸。最重要的地域特色便是四季分明，物產豐富。四季分明則飲食的季節性強，物產豐富則在烹飪用料上選擇範圍廣，這兩點便造成了淮揚菜崇尚本味的特色。揚州人常把‘嚐鮮’兩個字掛在口上，所謂‘嚐鮮’，就是食用當令的果蔬肉禽。既然是嚐‘鮮’，在烹飪時當然就要突出原料的本味，以區別於可長年上市的其他原料；物產豐富也是同樣的道理，就拿魚來說，淮揚地區水網密布，魚類品種難以計數，於是每種魚便有每種魚的吃法，黑魚宜汆、鯽魚宜煨、鯿魚宜烤、鰣魚宜蒸、鰱魚宜燴、鱖魚宜燜……凡此種種，目的都是為了最大限度地發揮出原料自身的特色本味。在這一點上，川菜與淮揚菜的對比最為明顯。進川菜館，若服務員詢問‘您要什麼魚’，那首先問的是魚的做法，如客人選定了吃水煮魚，然後才問是要水煮草魚，還是要水煮鯰魚。而淮揚菜館中，服務員詢問‘您要什麼魚’，則首先問的是魚的種類，客人提出要吃刀魚，服務員便會說‘刀魚宜清蒸或紅燒，您想吃哪種’。可見川菜重調味法而淮揚菜重本味原汁。”
薑山這一番侃侃而談，從地域區別的角度，分析了四大菜係的風格特點及成因，有理有據，通俗易懂，即便是馬雲這樣的烹飪理論大師，也禁不住捋須頷首，臉露讚賞之色。台下的看客們對由薑山這個外來者充當淮揚“名樓會”的評判，本來還多少有些不服，現在聽了他的這段言論，免不了議論紛紛，欽佩、溢美之詞此起彼伏。陳春生更是客榮主耀，大聲喝彩：“說得好，有道理，有道理啊！”
徐叔在暗自驚訝之餘，心中又多了幾分憂慮：此人學識不凡，如果真的想對“一笑天”不利，實在是個難以對付的角色。
站在台上的三位名樓總廚此時的心情亦各不相同。淩永生昨天就已見過薑山，此時和徐叔一樣，心中暗自忌憚；孫友峰是陳春生的下屬，對薑山當然毫無敵意；唯獨彭輝和薑山毫無瓜葛，眼看到對方年紀輕輕，僅憑一番話語就大出風頭，心裏不免有些不太痛快，於是向前走上一步，甕聲甕氣地說道：“薑先生年輕有為，讓人佩服，不過這品評菜肴，卻不是紙上談兵的事情，我們這三款菜到底如何，還得請薑先生發表高見。”
彭輝話中帶刺，但薑山看起來卻毫不在意，他淡然一笑：“那我就在諸位高廚麵前獻醜了。彭師傅，我就從你的這道‘三套鴨’開始吧。”