越過冬天，迎來的是青綠的春天，帶給人的是生機勃勃走向繁榮昌盛的綠色。在飲食這個區域，我們渴望吃到綠色的菜蔬，喚起春的情趣。在南方大地上，香椿是對春天的歌頌，貢獻了自己的枝頭和新芽給春天的人們以美好的食物。民間俗話說“食用香椿，不染雜病”。科學研究表明，椿芽含維生素 E和性激素，有抗衰老和補陽滋陰的作用，有助孕素的美稱。
香椿屬楝科落葉喬木，芽葉有特殊的芳香氣味，農民認為椿樹臭，卻不知道椿樹中隻有小部分有臭味，那是臭椿而已。李時珍說，椿有三種：香椿木皮細肌實而赤，嫩葉香甘可茹；臭椿木皮粗肌虛而白，其葉臭惡，饑年采食；栲即野生的臭椿，木亦虛大。香椿的木材通直，是造船和其他建築的好材料。香椿種子橢圓形，一端有膜質長翅，可榨油，根、皮及果可入藥。
香椿的嫩芽十分甘美，葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃鬱，又名香椿頭、香椿芽，是早春上市的樹生蔬菜。早春的香椿芽無絲，脆嫩無比，山村農家小院的野生頭茬香椿芽為菜蔬的最佳選擇。
上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋，古代傳說長壽，後因以喻父。香椿樹是我國原產樹種，栽培分布極廣，北自遼寧南部，南至江西、福建，西至甘肅，東至山東、江蘇、浙江等地均有栽培。
香椿喜光和溫暖濕潤的氣候，耐寒，耐幹旱，抗瘠薄，它的根係發達，適應性強，對土壤要求不嚴，無論沙質、鈣質、輕鹽堿地皆可生長，深厚肥沃濕潤的土壤最佳。椿樹為速生性樹種，十年成林，胸徑達十五厘米。椿樹不耐水濕，長期積水會爛根死亡。萌蘖力、抗煙塵能力強。對有毒氣體特別是氯氣的抗性最強。椿樹樹幹挺直，樹皮光滑，冠如傘蓋，葉大蔭濃，夏季黃花，初秋果紅。
我們采摘的椿芽主要是紅葉椿的芽，樹冠扁圓形，樹幹有膠汁，早春生嫩芽，呈黃綠色。春季葉片紫紅色，夏季葉片轉綠，葉柄呈淡紅色。椿芽是香椿樹的嫩葉尖，含極豐富的營養，每年春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜肴，可以炒肉、炒蛋或涼拌，在湖南西部、湖北南部為多數人所鍾愛。
醫學研究顯示，椿芽清熱解毒，健胃理氣，潤膚明目，殺蟲。主治瘡瘍，脫發，目赤，肺熱咳嗽等病症。可健脾開胃，增加食欲，抗衰老和補陽滋陰，有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿係統感染的良藥。香椿揮發的氣味透過蛔蟲表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上從而排出體外。能提高機體免疫功能，具有抗菌消炎、殺蟲的作用，可治瘡癬、疥癩等病。香椿煎劑能夠抑製金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、傷寒杆菌、甲型副傷寒杆菌、費氏痢疾杆菌等。香椿為發物，多食易誘發痼疾，慢性疾病患者少食或不食。
中國是世界上唯一以香椿嫩芽入饌的國家，山東、安徽、河南、陝西、四川及湖南南部和廣西北部均有栽培，以安徽的太和香椿最為著名。香椿在做菜前用開水焯一下，濃香四溢，又脆又嫩，用來拌豆腐、炒雞蛋更具特色。香椿芽以穀雨前為佳，應吃早、吃鮮，穀雨後膳食纖維老化，口感乏味，營養價值降低。