第一章 鄉情小吃1 26
牛肉米粉
【原料】
牛肉250克，米粉500克，番茄200克，薑片2克，蔥絲和植物油各20克，白醬油15克，黑醬油5克，精鹽適量。
【製法】
1.將牛肉切成塊，用黑醬油拌勻；米粉用冷水浸泡；番茄切成塊。
2.鍋置火上，放油燒熱，將牛肉煸炒片刻後，加入薑片、蔥絲、白醬油、精鹽和沸水1200克，轉入小鍋中，用微火燒1小時左右，下入番茄燉爛後撒入米粉和蔥絲，待燙沸後起鍋裝碗即成。
【特點】
色彩鮮豔，葷香味美，湖南小吃。
什錦米粉
【原料】
幹米粉250克，豬瘦肉絲200克，筍絲150克，胡蘿卜絲（用開水焯熟）、蛋皮絲和蝦仁各50克，小青菜段200克，豬油（或植物油）40克，白醬油7克，豆粉4克，白糖2克，精鹽適置，味精少許。
【製法】
1.將幹米粉在沸水內稍燙後用清水衝一下，瀝水；豬瘦肉絲用豆粉、白糖和白醬油拌勻。
2.鍋置火上，放油燒熱，將豬肉絲炒熟後盛出，隨即入青菜、筍絲、胡蘿卜絲、蛋皮絲、蝦仁和適量的沸水或鮮湯燒沸，再撒入精鹽、味精和米粉，燒沸後放入肉絲，調勻分盛在碗內即成。
【特點】
味道鮮美，風味獨特。
豆芽米粉
【原料】
米粉2500克，豆芽1250克，蒜瓣和醬油各150克，韭菜250克，芝麻、醋和白糖各100克，辣椒醬300克，醬色50克，熟豬油750克。
【製法】
1.將蒜瓣搗成泥（其中50克加適最涼開水攪勻），芝麻研成末，均與白糖、辣椒醬、醋混合攪勻成料醬。
2.鍋置旺火上，放入適量的清水燒沸，投入豆芽焯一下後盛起。將米粉下鍋煮熟（不要煮爛）後盛在盆裏，調入熟豬油500克、醬色、醬油、豆芽一起拌勻。
3.炒鍋置中火上，放入熟豬油250克燒熱，撒入米粉翻炒至快熟時，下入韭菜翻炒幾下，淋上蒜泥水，裝碗後加入適量料醬即成。
【特點】
米粉鬆散柔韌，豆芽青脆適口，料醬味美鮮香。
蝦沙河粉
【原料】
蝦仁450克，豆苗250克，沙河粉1250克，高湯2500克，料酒、醬油和炸香紅蔥頭片各2克，蛋淸10克，太白粉5克，味精、胡椒粉和香油各1克，精鹽適量。
【製法】
1.將蝦仁洗淨，在蝦背直劃一刀，用料酒、精鹽、蛋清和太白粉拌勻醃潰20分鍾；豆苗洗淨；沙河粉切成寬條。另將精鹽、醬油、味精、胡椒粉、香油和炸香紅蔥頭片分別裝在6個中型碗中。
2.將沙河粉和豆苗分別下入沸水鍋內，燙熟撈起，分裝在備好料的碗中。
3.鍋置火上，放入高湯燒開，投入蝦仁煮熟，連湯分盛在各碗中即成。
【特點】
滑爽可口，味道鮮美，廣東小吃。
蝦仁腸粉
【原料】
秈米和鮮蝦肉各500克，栗粉50克，豬抽35克，生粉72克，白糖10克，味精7克，精鹽適量。
【製法】
1.將生粉10克、鮮蝦肉和適量的精鹽同放一盆內拌勻，醃製20分鍾左右；蝦肉用水衝漂至不粘手，撈出瀝幹水分。用精鹽6克、白糖生粉12克、味精、豬油15克與晾幹蝦肉拌勻成餡。
2.將秈米淘洗幹淨後浸泡3小時左右撈起，加入清水750克磨成細米漿；取栗粉和生粉各50克用少量清水調成稀粉漿，衝入沸水500克，燙成粉糊冷卻。再與細米漿混合，加入精鹽10克、植物油20克拌勻即成腸粉漿。
3.將白布浸濕，平鋪在粉架上，舀上腸粉漿，鋪上蝦肉餡，入腸粉爐中蒸3～4分鍾取出。把蒸熟的粉片前端拉起向後卷成豬腸形（蝦仁外露），切成段裝盤即成。食用時，用生抽、熟豬油和辣椒醬調味。
【特點】
軟潤滑爽，口味清鮮。廣東名點。
雞絲河粉
【原料】
廣東齊眉米500克，生雞絲和熟雞絲各100克，冬菇絲和韭黃段各50克，銀芽150克，香油2克，熟火腿絲和白醬油各10克，植物油、蠔油和白糖各5克，味精7克，胡椒粉1克，澱粉15克，蛋清20克，豬油60克，鮮湯400克，精鹽適量。
【製法】
1.將齊眉米淘洗幹淨；用水浸泡2小時，撈出瀝去水分，另加清水750克磨成細米漿（共出漿1400克左右），淋入植物油5克攪勻。
2.取直徑為36厘米左右的不鏽鋼飯盤一隻，先放入籠內置火上蒸熱，抹上油後，舀入米漿350克，攤開後放入蒸籠內。用旺火沸水蒸製3～4分鍾，待麵上起大泡即熟，出盤後切成1厘米寬的條即成（餘下米漿照上述方法分3次完成）。
3.將生雞絲裝入碗中，放入蛋清、精鹽和澱粉上漿滑油。鍋置火上，放油燒熱，投入銀芽煸炒片刻，下入沙河粉、醬油和精鹽炒勻後裝盆。
4.炒鍋再滑油，下入熟雞絲、韭黃段、冬菇絲、鮮湯及香油、蠔油、味精、胡椒粉，燒沸後加入滑過油的雞絲，用濕澱粉勾芡，澆在裝盆的沙河粉上最後撒上熟火腿絲即成。
【特點】
米粉軟韌滑爽，餡料滑嫩香醇，廣東風味名點。
乾州鍋盔
【原料】
麵粉950克，酵麵50克，食用堿5克。
【製法】
1.將麵粉、酵麵和溶化後的食用堿水同放一盆內，加入溫水400克和成麵團，放在案板上用擀麵棒邊壓邊折，並不斷地分撒入麵粉，反複排壓至麵光、色潤、酵麵均勻時即可。
2.將麵團用擀麵棒轉壓，製成直徑為26厘米、厚為2厘米的菊花形圓餅坯。
3.將三扇鍪用木炭火燒熱，把餅坯放於上鍪，此時火候要小而穩，使餅坯進一步發酵和最後定型，更主要的是使餅坯的波浪花紋部分上色。然後將餅坯放入中鍪（中鍪是一麵火，火力較旺，鍪內放一鐵圈，把餅放在圈上）烘烤5～6分鍾後，取出放在另一平鍪上，用小火烙烤，要勤翻、勤轉、勤看，做到“三翻六轉”。烙烤至顏色均勻、皮麵微鼓時即熟。