京師醃白菜
冬菜百斤，用鹽四斤，不甚鹹。可放到來春。由其天氣寒冷，常年用鹽，多至七八斤亦不甚鹹。朝天宮冉道士菜，一斤止用鹽四錢。
南方鹽虀菜，每百斤亦止用鹽四斤。可到來春。取起，河水洗過，曬半幹，入鍋燒熟，再曬幹。切碎，上籠蒸透。再曬，即為梅菜。
北方黃芽菜醃三日可用。南方醃七日可用。
【注釋】
冬菜：這裏指冬天的白菜。
朝天宮：遺址位於北京西城區阜城門內。明代宣德八年（1433）仿南京朝天宮式樣建成，天啟六年（1626）毀於火災。清代尚有遺存。
虀：同“齏”，搗碎的薑、蒜、韭菜等。
梅菜：即梅幹菜。
【譯文】
一百斤冬天的白菜，用四斤鹽醃，不是太鹹。可以放到來年春天。由於天氣寒冷，相比於平常用鹽的量，多放到七八斤也不會太鹹。北京朝天宮冉道士菜，一斤白菜隻用四錢鹽。
南方地區用鹽醃虀菜，每一百斤也隻用四斤鹽。可以擱到來年春天。拿出來，用河水清洗幹淨，曝曬到半幹，放到鍋裏燒熟，再曬幹。切成碎丁，上到蒸籠蒸透。再取出來曝曬，即成梅菜。
北方的黃芽菜醃三天就可以用了。南方的要醃七天才能用。
醃菜法
白菜一百斤，曬幹。勿見水。抖去泥，去敗葉。先用鹽二斤疊入缸。勿動手。醃三四日，就鹵內洗。加鹽，層層疊入壇內。約用鹽三斤。澆以河水，封好。可長久臘月做。
【注釋】
就：湊近，靠近。
【譯文】
白菜一百斤，曬幹。不要碰到水。把泥抖掉，去掉幹枯敗葉。先用兩斤鹽疊鋪缸底。不必用手翻動撥拉白菜。醃漬三四天之後，就著鹽鹵進行清洗。然後加鹽，一層一層疊鋪在壇內，大約需用三斤鹽。最後用河水澆灌，把口密封起來。能夠貯存很長時間在臘月裏醃製。
又法
冬月白菜，削去根，去敗葉，洗淨，掛幹。每十斤，鹽十兩。用甘草數根，先放甕內，將鹽撒入菜丫內，排入甕中。入蒔蘿少許椒末亦可，以手按實，再入甘草數根。將菜裝滿，用石壓麵。三日後取菜，翻疊別器內器忌生水，將原鹵澆入。候七日，依前法翻疊，疊實。用新汲水加入，仍用石壓。味美而脆。至春間，食不盡者，煮曬幹，收貯。夏月溫水浸過，壓去水，香油拌，放飯鍋蒸食，尤美。
【譯文】
冬天白菜，削去菜根，去掉幹枯敗葉，清洗幹淨，懸掛起來晾幹。每十斤白菜，需用十兩鹽。準備幾根甘草，先擱放在甕裏，然後把鹽撒在白菜葉片之間，排放在甕中。放入少量的蒔蘿花椒末也可以，用手按捺結實，再放入幾根甘草。放入白菜把甕填滿，用石塊壓在最上麵。三天之後，把白菜取出來，疊放到另外的容器中容器中最忌有生水，用原來的鹵汁澆進去。七天過後，依照前麵的方法，把白菜取出來疊放到別的容器中，要疊壓結實。用新打的水澆入，仍然用石塊壓在最上麵。這樣的醃白菜，味道美，有脆勁。到了春天，吃不完的，可以煮後曬幹，收藏貯存起來。到了夏天，用溫水浸泡後，壓擠掉水分，用香油調和，放到飯鍋裏蒸著吃，味道特別美妙。
【點評】
醃製是很古老的蔬菜加工和貯藏方法，在我國已經有幾千年的曆史了。這裏介紹了兩種不同的醃白菜的方法。一種是醃白菜之前，不能讓白菜碰到水。如果把菜一棵棵洗幹淨，曬幹再醃，會影響它的味道。但這並不是不講衛生，依據《食憲鴻秘》的記載，可以用鹽漬出來的鹵水來洗幹淨這些白菜。另一種醃白菜是在醃製之後先把菜洗幹淨。為了保證白菜味道不受影響，則需要先把白菜掛起來風幹，在醃製時，需要伴入甘草、蒔蘿或椒末等佐料。醃白菜吃法主要有三種：一種是從壇子裏取出即食，原汁原味，醇厚爽口；一種是蒸食，不必專門蒸，可以在做飯時順便蒸，柔軟可口，方便歲數較大的老人食用；一種是炒食，炒的時候放上少許其他東西，如雞蛋、肉片或小魚小蝦，味道更好。
菜
大菘菜即芥菜洗淨，將菜頭十字劈裂。菜菔取緊小者切作兩半，俱曬去水腳，薄切小方寸片，入淨罐。加椒末、茴香，入鹽、酒、醋，擎罐搖播數十次，密蓋罐口，置灶上溫處。仍日搖播一晌。三日後可供。青白間錯，鮮潔可愛。
【注釋】
菘菜：一般是指大白菜，這裏指芥菜。
菜菔：“萊菔”之誤，即蘿卜。
水腳：水痕。
播：搖，簸揚。
【譯文】
把大菘菜即芥菜清洗幹淨，將菜頭以十字形狀劈開。取長勢結實的小個蘿卜，切成兩半，都要把水分曬幹，切成方寸大小的薄片，放入幹淨的罐子裏。再加花椒末、茴香，放入鹽、酒、醋，把罐子舉起來搖晃數十次，然後把罐子口密封蓋好，放到灶台上氣溫稍高一點的地方。然後需要每天搖晃一會兒。三天之後，就可供食用了。青的白的，間隔交錯，鮮嫩光潔，煞是可愛。
【點評】
蘿卜營養豐富，有很好的食用、醫療價值。民間有“冬吃萊菔夏吃薑，一年四季保安康”的說法。《本草綱目》記載：“（蘿卜）主吞酸，化積滯，解酒毒，散瘀血，甚效。末服治五淋；丸服治白濁；煎湯洗腳氣；飲汁治下痢及失音，並煙熏欲死；生搗塗打撲、湯火傷。”
醬芥
揀好芥菜，擇去敗葉，洗淨，將繩掛背陰處。用手頻揉，揉二日後軟熟。剝去邊菜，止用心，切寸半許。熬油入鍋，加醋及酒並少水燒滾，入菜。一焯過，趁熱入盆。用椒末、醬油澆拌，急入壇，灌以原汁。用涼水一盆，浸及壇腹，勿封口。二日，方紮口，收用。
【注釋】
焯：把蔬菜放到沸水中略微一煮就撈出來。
【譯文】
挑揀好點的芥菜，摘掉幹枯敗葉，清洗幹淨，用繩拴著懸掛在背陰的地方。用手不停地揉捏團弄，兩天過後，就變得又軟又熟。把外層的菜葉剝掉，隻留菜心使用，並切成一寸半左右長。熬熟的油倒到鍋裏，加醋、酒和少量的水燒到滾開，把芥菜放進。焯過之後，趁熱倒入盆裏。用花椒末、醬油澆注調和，並快速裝入壇子裏，還用原來的湯汁灌入。再用一盆涼水，把壇子浸泡到半腰，不要密封壇口。兩天過後，才可以紮緊壇口，收貯起來以備食用。
醋菜
黃芽菜去葉曬軟。攤開菜心，更曬內外俱軟。用炒鹽疊一二日，晾幹，入壇。一層菜，一層茴香、椒末，按實，用醋灌滿。三四十日可用醋亦不必甚釅者。各菜俱可做。
【注釋】
釅：指汁液濃、味厚。
【譯文】
把黃芽菜的葉子剝掉曬軟。攤開菜心，要把裏裏外外都曬得變軟。然後用炒鹽漬一兩天，晾幹，裝進壇子裏。放一層菜，然後擱一層茴香、花椒末，按捺結實，用醋把壇子灌滿。三四十天過後，就可以食用了醋也不一定需要特別濃厚的。可用於各式菜肴的烹飪使用。
【點評】
黃芽菜是大白菜的一個類群，共同特點是白皮包心，頂葉對抱，包心堅實，黃化程度高，故得名黃芽菜。黃芽菜味甘性平，有益元氣、補胃、悅容顏等功效。黃芽菜秋種冬收，包心緊實，營養豐富，生食熟食皆宜，煮則湯若奶汁，炒則嫩脆鮮美，也適於貯藏，為冬季常備蔬菜。
薑醋白菜
嫩白菜，去邊葉，洗淨，曬幹。止取頭刀、二刀，鹽醃，入罐。淡醋、香油煎滾，一層菜，一層薑絲，潑一層油醋封好。
【注釋】
止取頭刀：隻用頭刀白菜。頭刀，第一刀，第一茬的意思，蔬菜種植上把第一茬收割上市的稱為頭刀菜，大都鮮嫩。
【譯文】
把鮮嫩白菜外層的葉子剝掉，清洗幹淨，曬幹。隻取頭刀、二刀的，用鹽醃漬，裝入罐子裏。把淡醋、香油一起煎煮滾開，放一層白菜，擱一層薑絲，然後再潑一層煎煮好的油醋，密封好。
覆水辣芥菜
芥菜，隻取嫩頭細葉長一二寸及丫內小枝。曬十分幹，炒鹽挐，挐透。加椒、茴末拌勻，入甕，按實，香油澆滿罐口或先以香油拌勻，更妙。但嫌累手故耳。俟油沁下菜麵，或再斟酌加油。俟沁透，用箬蓋麵，竹簽十字撐緊。將罐覆盆內，俟油瀝下七八油仍可用，另用盆水，覆罐口入水一二寸。每日一換水，七日取起，覆罐幹處，用紙收水跡，包好，泥封。入夏取出，翠色如生。切細，好醋澆之，鮮辣，醒酒佳品也。冬做夏供，夏做冬供。春做亦可。
【注釋】
挐：同“拿”，侵蝕，侵害，這裏指用鹽將芥菜醃漬一下。
【譯文】
準備好芥菜，隻取嫩頭細葉長約一兩寸的部分，以及枝葉裏麵的嫩葉。曝曬幹透，然後用炒鹽拿一拿味，要充分拿透。加花椒、茴香末攪拌均勻，裝入甕中，按捺結實，用香油澆滿罐子也可以先用香油攪拌均勻，味道更好。沒這麼做，隻是嫌累手罷了。等到香油沁到菜裏，也可以酌量再加一點。等到香油沁透了芥菜，就用箬葉蓋在最上麵，把竹簽疊成十字架撐緊罐子口。將罐子倒放在盆裏，等香油瀝出來七八成香油仍然可以使用，另外再準備一盆水，浸過倒放罐子的罐口一兩寸。每天換一次水，七天過後，把罐子從盆裏取出來，把罐子倒放在幹燥的地方，用紙收幹水跡，包紮好，用泥封住罐口。到了夏天，取出來，芥菜翠綠如生。切成細條，用質量好的醋澆潑，又鮮又辣，可以作為醒酒的好東西。如果是冬天做，就留到夏天食用；如果是夏天做，就留到冬天食用。也可以春天做。
撒拌和菜法
麻油加花椒，熬一二滾，收貯。用時取一碗，入醬油、醋、白糖少許，調和得宜。凡諸菜宜油拌者，入少許，絕妙。白菜、豆芽菜、水芹菜俱須滾湯焯熟，入冷湯漂過，摶幹入拌。菜色青翠，脆而可口。
【注釋】
焯：把蔬菜放到沸水中略微一煮就撈出來。
漂：用水衝洗去雜質。
摶幹：用手將菜團起擠幹。摶，把東西揉弄成球形。
【譯文】
用麻油加上花椒，熬煮滾開一兩次，收藏貯存起來。使用的時候，取一碗出來，倒入少量的醬油、醋、白糖，調和均勻。但凡各種菜肴適合用麻油摻拌的，就放少量調和好的麻油，味道特別美妙。白菜、豆芽菜、水芹菜，都一定需要用滾燙開水焯熟，再放到冷水裏漂過，摶幹後，和麻油攪拌。這樣烹調出來的菜，色澤青翠，生脆可口。
細拌芥
十月，采鮮嫩芥菜，細切，入湯一焯即撈起。切生萵苣，熟香油、芝麻、飛鹽拌勻入甕，三五日可吃。入春不變。
【注釋】
萵苣：又稱“千金菜”、“石苣”，有葉用和莖用兩類。葉用萵苣又稱春菜、生菜，莖用萵苣又稱萵筍、香筍。萵苣性涼，味甘微苦，利五髒、通經脈，有增壯筋骨、祛除口臭、活血通乳、潔齒明目、清熱利尿、鎮痛催眠之功效。但萵苣也有微毒，經常食用能使人眼睛昏濁模糊，不可多食。不宜與奶酪、蜂蜜同食。寒病、痛風、泌尿道結石、眼疾患者不宜食用。
【譯文】
農曆十月，準備好鮮嫩的芥菜，切細，放到開水中焯一下就撈出來。然後把生萵苣切開，和著熟香油、芝麻、飛鹽攪拌均勻，一起裝入甕中，三五天過後，就可以食用了。到了春天，也不會變質。
十香菜
苦瓜去白肉，用青皮。鹽醃，曬幹，細切十斤，伏天製，冬菜去老皮，用心，曬幹切十斤，生薑切細絲五斤，小茴五合炒，陳皮切細絲五錢，花椒二兩炒，去梗目，香菜一把切碎，製杏仁一升，砂仁一錢，甘草、官桂各三錢共為末，裝袋內，入甜醬醬之。
【注釋】
冬菜：依前文，這裏或指冬天的白菜。
【譯文】
十斤苦瓜去掉白色的瓜肉，留下青色的瓜皮使用。用鹽醃漬，曬幹，切成細絲。要在農曆三伏天的時候製作，十斤冬菜去掉老皮，留下菜心使用。曬幹後，切細，五斤生薑切成細絲，五合小茴香炒熟，五錢陳皮切成細絲，二兩花椒炒熟，去掉椒梗，一把香菜切成碎末，一升製杏仁，一錢砂仁，甘草、官桂各三錢一同研磨成細末，裝入袋子裏，放到甜醬裏醬製。
油椿
香椿洗淨，用醬油、油、醋入鍋煮過，連汁貯瓶用。
【譯文】
把香椿清洗幹淨，用醬油、菜油、食醋放到鍋裏煮，然後連帶煮汁收貯到瓶裏食用。
淡椿
椿頭肥嫩者，淡鹽挐過，薰之。
【譯文】
取香椿頭又肥又嫩的，用輕淡的鹽水拿漬過，然後熏製。
【點評】
椿頭，這裏指的是香椿樹的嫩芽。中國古代稱香椿為“椿”，稱臭椿為“樗”。中國是世界上唯一以香椿嫩芽葉入饌的國家，人們食用香椿久已成習，漢代就遍布大江南北，香椿也因此被稱為“樹上蔬菜”。香椿不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。香椿通常於清明前後開始萌芽，早春大量上市，因品質不同，可分為紅芽和青芽兩種。紅芽紅褐色，質好，香味濃，是供食用的重要品種；青芽青綠色，質粗，香味差。香椿含有豐富的維生素、胡蘿卜素等，有助於增強機體免疫功能，並有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。香椿味苦、澀，性平，入肝、胃、腎經，具有清熱解毒、健胃理氣、潤膚明目、澀血止痢、殺蟲止崩的功效，可用於瘡瘍、脫發、目赤、肺熱咳嗽等病症，也可用於久瀉久痢、痔便血、崩漏帶下、治瘡癬、疥癩等病症。一般人群都可以食用香椿。但香椿為發物，食用香椿也需要有所禁忌，多食容易誘使痼疾複發，慢性疾病患者應少食或不食。
附禁忌
赤芥有毒，食之殺人。
三月食陳菹，至夏生熱病惡瘡。
十月食霜打黃葉凡諸蔬菜葉，令人麵枯無光。
簷滴下菜有毒。
【注釋】
殺人：指人被赤芥毒死。
陳菹：陳年久放的酸菜或醃菜。菹，剁成醬，切碎，這裏指酸菜、醃菜。
簷滴：屋簷滴下的雨水。
【譯文】
芥菜發紅，有毒，人食用了之後，容易中毒。
農曆三月，食用陳年的酸菜或醃菜，到了夏天，容易發熱病、生惡瘡。
農曆十月，食用霜打過後變黃的菜葉但凡各類蔬菜葉都是如此，使人麵容枯幹沒有光澤。
屋簷水滴過的菜，有毒。
【點評】
這裏介紹的是飲食上應避免的事物。“簷滴下菜有毒”這一飲食禁忌，在南朝梁陶弘景《登真隱訣》中早有記載：“生人發掛果樹，烏鳥不敢食其實。瓜兩鼻兩蒂，食之殺人。簷下滴菜有毒堇，黃花及赤芥，殺人。”
王瓜幹
王瓜，去皮劈開，掛煤火上，易幹南方則灶側及炭爐畔。
染坊瀝過淡灰，曬幹，用以包藏生王瓜、茄子，至冬月，如生，可用。
【注釋】
王瓜：即黃瓜，也稱胡瓜、刺瓜、青瓜。
如生：如同新鮮的一樣。生，本指植物果實不成熟，這裏指新鮮的。