魚鮓
大魚一斤，切薄片，勿犯水，布拭淨。夏月用鹽一兩半，冬月一兩，醃食頃。瀝幹，用薑、橘絲、蒔蘿、蔥、椒末拌勻，入磁礶撳實。箬蓋，竹簽十字架定，覆礶，控鹵盡，即熟。
或用紅曲、香油，似不必。
【注釋】
犯：觸及。
礶：同“罐”。撳：用手按。
【譯文】
一斤大魚，削成薄片，不要碰到水，用布擦拭幹淨。夏天用一兩半鹽，冬天用一兩鹽，醃漬一頓飯的工夫。瀝幹水分，用生薑、橘絲、蒔蘿、大蔥、花椒末攪拌均勻，放入瓷罐中按捺結實。然後用箬葉蓋在上麵，把竹簽排成十字狀固定好，再把瓷罐倒過來放置，控幹鹽鹵，很快就熟了。
也有的方法用紅曲、香油，似乎並不一定需要。
魚餅
鮮魚取脅，不用背，去皮、骨，淨。肥豬取膘，不用精。每魚一斤，對膘脂四兩、雞子清十二個。魚、肉先各剁肉內加鹽少許，剁八分爛，再合剁極爛。漸加入蛋清剁勻。中間作窩，漸以涼水杯許加入作二三次，則刀不粘而味鮮美。加水後，急剁不住手，緩則餅懈加水、急剁，二者要訣也。剁成，攤平。鍋水勿太滾，滾即停火。劃就方塊，刀挑入鍋。笊籬取出，入涼水盆內。斟酌湯味下之。
【注釋】
脅：從腋下到肋骨盡處的部分。這裏指從魚背到魚腹之間的肉。
懈：鬆散。這裏指魚餅沒有勁道。
笊籬：我國傳統的烹飪器具之一。用金屬絲、竹篾或柳條等製成的能漏水的用具，有長柄，用來撈東西。
【譯文】
取下鮮魚腹上的肉，不用魚背上的，去掉魚鱗、魚骨頭，清洗幹淨。再取來豬肉肥膘，不用瘦肉。每一斤魚，配四兩肥膘、十二個雞蛋清。魚肉和豬肉要事先各自剁碎豬肉裏加少量鹽，剁成八分碎細，再放到一起剁得特別稀爛。一點一點加入雞蛋清剁勻。在中間做一個窩窩，慢慢加入一杯左右的涼水作兩三次加入，則刀不粘而肉味鮮美。加水之後，要快速剁，不能住手，剁得慢了，則魚餅就沒有勁道加水、快速剁，兩者是關鍵竅門。剁好後，把肉攤平。鍋裏的水不要燒得太過滾燙，沸騰時就不要再燒了。然後把魚餅劃成方塊，用刀挑著放入鍋裏。過後用笊籬撈出來，放到涼水盆裏。斟酌調和好湯料，把魚餅下到裏麵。
鯽魚羹
鮮鯽魚治淨，滾湯焯熟。用手撕碎，去骨，淨。香蕈、鮮筍切絲，椒、酒下湯。
【譯文】
把鮮鯽魚洗幹淨，用滾燙的開水焯熟。然後用手把魚肉撕碎，去掉魚骨頭，清洗幹淨。把香蕈、新鮮竹筍切成細絲，加入花椒、料酒做成魚羹。
【點評】
鯽魚為我國重要食用魚類之一，以2—4月份和8—12月份的最肥美。鯽魚肉質細嫩，肉味甜美，營養價值很高。鯽魚還有極高的藥用價值，其性味甘、平、溫，入胃、腎經，具有和中補虛、除濕利水、補虛羸、溫胃進食、補中生氣之功效。鯽魚可做粥、做湯、做菜、做小吃，尤其適於做湯。鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強的滋補作用，非常適合中老年人和病後虛弱者食用，也特別適合產婦食用。
風魚
臘月鯉魚或大鯽魚，去腸，勿去鱗，治淨，拭幹。炒鹽遍擦內外，醃四五日，用碎蔥、椒、蒔蘿、豬油、好酒拌勻，包入魚腹，外用皮紙包好，麻皮紮定，掛風處。用時，慢火炙熟。
【注釋】
皮紙：用桑樹皮、楮樹皮等製成的一種堅韌的紙。可用於書寫，也可用於紙傘、燈籠、驅蚊紙帳等的製作。
麻皮：麻經漚後剝下的皮。
【譯文】
臘月裏取鯉魚或大點的鯽魚，去掉魚腸，不要去掉魚鱗，處理幹淨，擦幹。用炒鹽把魚裏裏外外塗抹一遍，醃漬四五天，再準備好細碎蔥花、花椒、蒔蘿，與豬油、好酒一起調拌均勻，填入魚肚，外麵再用皮紙包好，用麻皮紮上，懸掛在通風的地方。食用的時候，用小火慢慢烤熟。
去魚腥
煮魚用木香末少許則不腥。
洗魚滴生油一二點則無涎。
凡香櫞、橙、橘、菊花及葉，采取、搥碎洗魚至妙。
凡魚外腥多在腮邊、鬐根、尾棱，內腥多在脊血、腮裏。必須於生剖時用薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、礬等末擦洗內外極淨，則味鮮美。
【注釋】
涎：黏液。
鬐根：指魚鰭的根部。鬐，同“鰭”。
【譯文】
在煮魚的時候，用少量木香末，則魚肉不腥。
在洗魚的時候，滴一兩滴沒有熬過的生油，則魚的黏液就沒有了。
但凡香櫞、橙子、橘子、菊花及菊葉，采摘後搥碎，拿來洗魚，特別奇妙。
魚肉外邊有腥味，多產生在腮邊、鰭根、尾棱等部位，內裏有腥味，多產生在脊血、腮裏等部位。在殺魚的時候，一定需要用薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、明礬等的細末把裏裏外外擦洗得特別幹淨，那樣的話，魚肉的味道才夠鮮美。
煮魚法
凡煮河魚，先下水乃燒，則骨酥。江海魚，先滾汁，次下魚，則骨堅易吐。
【譯文】
但凡煮河魚，先下水再燒煮的話，魚骨頭就會酥軟。煮江魚、海魚，先把水燒得滾開，然後再下魚，則魚骨頭就變得堅硬，容易吐出來。
炙魚
鱭魚新出水者，治淨，炭火炙十分幹，收藏。
一法，去頭尾，切作段，用油炙熟。每段用箬間盛瓦礶，泥封。
【注釋】
鱭魚：有鳳鱭、刀鱭等不同品種。鳳鱭別名黃鱭、鳳尾魚等。刀鱭，別名刀魚、毛鱭等。與河豚、鰣魚並稱為中國“長江三鮮”。鱭魚一般身體側扁，形態狹長，成魚一般為15—20厘米，頭短口大鱗細，體背灰黃色，體側和腹側銀白色。
【譯文】
取剛剛打出水的鱭魚，處理幹淨，用炭火慢慢烤成十分幹，收藏貯存起來。
另一種做法，把魚頭魚尾去掉，切成段，用油煎熟。每一個魚肉段用箬葉間隔著盛放在瓦罐裏，再用泥把罐子口密封起來。
【點評】
鱭魚屬河口性洄遊魚類，平時棲息於淺海，每年春季三月，大量鱭魚從海中洄遊至江河口半鹹淡水區域產卵，但決不上溯進入純淡水區域。鱭魚肉肥刺少，味道鮮美，營養豐富，為烹飪佳肴，也可入藥。明代李時珍《本草綱目》記載其性味“甘，溫，無毒”，入脾、胃、心三經，有補氣健脾、瀉火解毒的功效，可用於脾氣虛損、呃逆、脘腹脹滿、惡心欲吐、大便溏滯、消化不良、瘡癤癰疽腫毒等症。體弱氣虛、營養不良者、兒童均宜食用。然鱭魚為發物，食用有禁忌。明末姚可成《食物本草》記載，“發疥，不可多食”，“有濕病瘡疥勿食”，濕熱內盛及疥瘡瘙癢患者忌食。
暴醃糟魚
臘月鯉魚，治淨，切大塊，拭幹。每斤用炒鹽四兩擦過，醃一宿，洗淨，晾幹。用好糟一斤，炒鹽四兩拌勻。裝魚入甕，箬包泥封。
【譯文】
臘月裏打上來的鯉魚，處理幹淨，切成大塊，擦幹。每一斤魚肉配四兩炒鹽，把魚身擦一遍，醃漬一夜，再清洗幹淨，晾幹。然後用一斤質量好的酒糟、四兩炒鹽調拌均勻。再把魚肉裝進甕裏，用箬葉包好甕口，並用泥密封起來。
【點評】
鯉魚別名鯉拐子、鯉子，鱗大，上齶兩側各有二須，因鱗有十字紋理，故稱鯉魚。鯉魚味甘，性平，無毒。煮食可治咳逆上氣、黃疸、口渴，通利小便，消除下肢水腫及胎氣不安；作則有溫補作用，可去冷氣，緩解胸悶腹脹、上腹積聚不適等症；燒研成末則能發汗，治咳嗽氣喘、催乳汁和消腫；用米飲調服，治大人小兒的嚴重腹瀉；用童便浸煨，可治反胃及惡風入腹。鯉魚鱗有散血、止血功效，明代李時珍《本草綱目》記載：“燒灰，治吐血、崩中、漏下、帶下、痔瘺、魚鯁。”所以，烹飪鯉魚時可以不去掉鱗，放入鍋裏煎時，魚鱗可保護魚肉的鮮嫩，也使魚鱗變得爽脆、金黃好看，吃時更有營養。
蒸鰣魚
鰣魚去腸不去鱗，用布抹血水淨。花椒、砂仁、醬擂碎加白糖、豬油同擂妙，水、酒、蔥和，錫鏇蒸熟。
【注釋】
鰣魚去腸不去鱗：烹飪加工鰣魚時，把魚腸去掉，但不要去掉魚鱗。
擂：研磨。
錫鏇：錫質的鏇子。鏇，指鏇子，溫酒時盛水的金屬器具，和家用菜盤一般大小。
【譯文】
烹飪加工鰣魚時，把魚腸弄淨，但不要去掉魚鱗，用布抹幹淨血水。把花椒、砂仁、醬研磨細碎加入白糖、豬油一起研磨更好，加入水、酒、蔥一起調和，裝入錫鏇中蒸熟。
【點評】
鰣魚，俗稱時魚、三來、三黎魚、遲魚、鰣刺、混江龍、惜鱗魚等，是鹹水淡水兩棲、溯河產卵的洄遊性魚類，每年陰曆五、六月間由海洋進入長江等淡水中產卵，到九、十月間又回歸海中，年年準時無誤，故稱鰣魚。鰣魚體長橢圓形，頭側扁，口大，下頜稍長，腹鰭、臀鰭灰白色，尾鰭邊緣和背鰭基部淡黑色。鰣魚鱗片大而薄，上有細紋，多脂肪。
鰣魚是中國珍稀名貴食用魚之一，與河豚、刀魚齊名，素稱“長江三鮮”。宋代蘇東坡詩雲：“芽薑紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺餘。尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸。”明代為朝廷貢品，明代李時珍《本草綱目》記載：“鰣出江東，今江中皆有，而江東獨盛，故應天府以充禦貢。”皇帝也以之賜群臣，以示榮寵。明代詩人於慎行就有《賜鮮鰣魚》詩：“六月鰣魚帶雪寒，三千江路到長安。堯廚未進銀刀，漢闕先分玉露盤。”因其素來名貴，一般人家難以承受得起，清代嘉慶道光年間陸以《冷廬雜識》記載：“杭州鰣魚初出時，豪貴爭以餉遺，價值貴，寒不得食也。凡賓筵，魚例處後，獨鰣先登。”
鰣魚肉質細嫩鮮美，營養價值極高，其脂肪含量幾乎高居魚類之首。其鱗下脂肪豐富，所以在烹調加工時不要把鱗片去掉。鰣魚的烹調方法很多，以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍。清代鹹豐、同治年間，曾懿《中饋錄》記其烹飪方法：“去腸不去鱗，用布拭去血水，放蕩鑼內，以花椒、砂仁、醬、水酒、蔥拌勻，其味和，蒸之。”袁枚《隨園食單》記載：“鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。”鰣魚肥嫩，但細刺太多，食時需要特別留神。北宋名士彭淵材之侄惠洪《冷齋夜話》稱淵材生平有五恨事：“第一恨鰣魚多骨，第二恨金橘太酸，第三恨蓴菜性冷，第四恨海棠無香，第五恨曾子固不能作詩。”