香料
官桂、陳皮、鮮橘皮、橙皮、良薑、幹薑、生薑、薑汁、薑粉、胡椒、砂仁、川椒、花椒、地椒、辣椒、小茴、大茴、草果、蓽撥、甘草、肉豆蔻、白芷、桂皮、紅曲、神曲、甘鬆、草豆蔻、檀香。
凡烹調用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反增拗味，不如清真淡致為佳也。
白糖、黑沙糖、紫蘇、蔥、元荽、蒔蘿、蒜、韭。
【注釋】
拗味：不倫不類的味道。拗，原指人固執、不馴順，這裏指味道怪。
清真：純真樸素、真實自然的意思。
【譯文】
香料種類主要有：官桂、陳皮、鮮橘皮、橙皮、良薑、幹薑、生薑、薑汁、薑粉、胡椒、砂仁、川椒、花椒、地椒、辣椒、小茴、大茴、草果、蓽撥、甘草、肉豆蔻、白芷、桂皮、紅曲、神曲、甘鬆、草豆蔻、檀香。
但凡烹調所用香料，要麼是用來去除腥味，要麼是用來增加香味，各有各的用處。如果使用不當，反而會增生怪味，倒不如真實自然、清淡些為好。
另一些食物也常用作香料：白糖、黑沙糖、紫蘇、蔥、元荽、蒔蘿、蒜、韭。
【點評】
本條中記載的大都是烹調中常用的一些香料。
從嚴格意義上講，“辣椒”、“紅曲”、“白糖”、“黑沙糖”等食物並不能算作香料。然把“辣椒”由觀賞花卉變為食用蔬菜則始於清初。康熙年間即有食譜將辣椒列入“蔬譜”。而朱彝尊把辣椒和官桂、陳皮、幹薑等28種香料列為“香之屬”，則是最早把辣椒用為烹飪調味佐料的。乾隆禦膳中配有“辣椒”，到嘉慶年間已培育出形似牛角的“牛角椒”、椒尖向上的“朝天椒”。道光年間將辣椒描繪為“園蔬要品，每味不離”。如今，中國各地已形成了獨特的辣文化，“四川人不怕辣、湖北人辣不怕、湖南人怕不辣”，這源於各地辣椒吃法上的不同，四川人習慣辣椒加花椒，又麻又辣，俗稱麻辣；雲南人喜歡把辣椒炸焦，炸出一股焦香味兒，叫做糊辣；貴州人往往把辣椒醃漬浸泡使之發酸，稱為酸辣；湖南人就吃辣椒的本來味道，謂之原辣。
大料
大小茴香、官桂、陳皮、花椒、肉豆蔻、草豆蔻、良薑、幹薑、草果各五錢，紅豆、甘草各少許，各研極細末，拌勻，加入豆豉二合，甚美。
【譯文】
準備好大茴香、小茴香、官桂、陳皮、花椒、肉豆蔻、草豆蔻、良薑、幹薑、草果各五錢，再準備紅豆、甘草各少量，各自研磨成特別細的粉末，調拌均勻，加入兩合豆豉，用作大料很是美妙。
【點評】
這裏介紹的是用茴香等香料配伍豆豉製作大料的方法。
關於茴香，明代李時珍《本草綱目》記載：“茴香宿根深，冬生苗，作叢，肥莖絲葉，五六月開花如蛇床花而色黃，結子大如麥粒，輕而有細棱，俗呼為大茴香，今惟以寧夏出者第一。其他處小者，謂之小茴香。自番舶來者，實大如柏實，裂成八瓣，一瓣一核，大如豆，黃褐色，有仁，味更甜，俗呼舶茴香，又曰八角茴香，廣西左右江峒中亦有之，形色與中國茴香迥別，但氣味同爾。北人得之，咀嚼薦酒。”大小茴香所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時胃腸蠕動在興奮後又會降低，因而有助於緩解痙攣、減輕疼痛。大茴香還有散寒、理氣、止痛的功效，明代陳嘉謨《本草蒙筌》記載：“主腎勞疝氣，小腸吊氣攣疼，幹、濕腳氣，膀胱冷氣腫痛。開胃止嘔，下食，補命門不足。（治）諸瘺，霍亂。”對於治療寒疝腹痛、腰膝冷痛、胃寒嘔吐、脘腹疼痛、寒濕腳氣有一定作用。小茴香作為調味品用的是它的種實，但它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。小茴香別名有茴香子、小茴、茴香、懷香、香絲菜等，性溫味辛，入腎、膀胱、胃經，具有開胃進食、理氣散寒等功效，對於治療中焦有寒、食欲減退、惡心嘔吐、腹部冷痛、疝氣疼痛、睾丸腫痛、脾胃氣滯、脘腹脹滿作痛等有一定作用。茴香性燥熱，有實熱、虛火者不宜食，而較適合虛寒體質，但多食茴香也會有副作用產生，對於視力將有一定損傷，不宜短期大量使用。