煮火腿
火腿生切片，不用皮、骨，合汁生煮。或冬筍、韭芽、青菜梗心。用蛤蜊汁更佳。如無，即茭白、麻菇亦佳。略入酒漿、醬油。
又
陳金腿約六斤者，切去腳，分作兩方正塊。洗淨，入鍋，煮去油膩，收起。複將清水煮極爛為度。臨起，仍用筍、蝦作點，名“東坡腿”。
熟火腿
火腿煮熟，去皮、骨，切骰子塊。用酒漿、蔥末、鮮筍或筍幹、核桃肉、嫩茭白，切小塊，隔湯頓一炷香。若嫌淡，略加醬油。
糟火腿
將火腿煮熟，切方塊，用好酒釀糟糟兩三日。切片取供，妙。夏天出路最宜。
又
將火腿生切骰子塊，拌燒酒，浸一宿。後將臘糟同花椒、陳皮拌入壇。冬做夏開。臨吃，連糟煆用。即風魚及上好醃魚、肉，亦可如此做。壇口加麻油，封固。
辣拌法
熟火腿拆細絲，同魚翅、筍絲、芥辣拌。或加水粉、蓮肉、核桃俱可。
燉豆豉
鮮肉煮熟，切骰子塊，同豆豉四分拌勻，再用筍塊、核桃、香蕈等配入煮，隔湯頓用，佳。
煮薰腫蹄
將清水煮去油煙氣，再用鮮肉湯煮極爛為度。鮮筍、山藥等俱可配入。
筍幢
揀大鮮筍，用刀攪空筍節。切肉餅，加鹽、砂仁拌勻，填入筍內，用竹片插口。放鍋內，糖、醬、砂仁燒透，切段。用蝦肉更妙，雞亦可。
醬蹄
十一月中，取三斤重豬腿，先將鹽醃三、四日。取出，用好醬塗滿，以石壓之。隔三、四日翻一轉。約醬二十日，取出，揩淨，掛有風無日處。兩月可供。洗淨，蒸熟，俟冷，切片用。
肉羹
用三精三肥肉，煮熟，切小塊，入核桃、鮮筍、鬆仁等，臨起鍋，加白麵或藕粉少許。
辣湯絲
熟肉，切細絲，入麻菇、鮮筍、海蜇等絲同煮。臨起，多澆芥辣。亦可用水粉。
凍肉
用蹄爪，煮極爛去骨，加石花菜少許，盛磁缽。夏天掛井中，俟凍。取起，糟油蘸用，佳。
百果蹄
用大蹄，煮半熟，勒開，挖去直骨，填核桃、鬆仁及零星皮、筋。外用線紮。再煮極爛，撈起。俟凍，連皮糟一日夜。切片用。
琥珀肉
將好肉切方塊，用水、酒各碗半、鹽三錢，火煨極紅爛為度。肉以二斤為率。
須用三白酒。若白酒正，不用水。
蹄卷
醃、鮮蹄各半。俟半熟，去骨，合卷，麻線紮緊。煮極爛，冷，切用。
夾肚
用壯肚，洗淨。將碎肉加鹽、蔥、砂仁，略加蛋青，縫口，煮熟。上下夾板，漸夾漸壓，以實為妙。俟冷，切片，或醬油或糟油蘸用。
花腸
小腸煮半熟，取起，纏絞成段。仍煮，熟，俟冷，切片，和湯用。
脊筋
生剝外膜，肉湯煮。加以蝦肉、鴨肉亦可。
肺管
剝、刮極淨，煮熟，切段，和以紫菜、冬筍。入酒漿、韭芽為妙。
羊頭羹
多買羊頭，剝皮，煮爛。加酒漿、醬油、筍片、香蕈或時菜等件。醬油不可太多。蝦肉和入更妙。臨起，量加薑絲。
羊脯
用精多肥少者，以甜醬油同酒漿加白糖、茴香、砂仁，慢火燒，汁幹為度。
羊肚
熟羊肚切細絲，同筍絲煮。加燕窩、韭芽等件。盛上碗時，加芥辣，以辣多為妙。略加薑絲，亦可。
煨羊
切大塊，水、酒各半，入壇。礱糠火煨極爛，取出。複去原汁，換鮮肉湯，慢火重煮。隨意加和頭，絕無膻氣。
鹿肉
切半斤許大，漂四五日每日換水，同肥豬肉和燒極爛。須多用酒、茴香、椒料。以不幹不濕為度。
又
切小薄片，用湯，隨用和頭。味肥脆。
又
每肉十斤，治淨，用菜油炒過，再用酒、水各半、醬斤半、桂皮五兩，煮幹為度。臨起，用黑糖、醋各五兩，再炙幹，加茴香、椒料。
鹿鞭
泡洗極淨，切段，同臘肉煮。不拘蛤蠣、麻菇，皆可拌，但汁不宜太濃。酒漿、醬油須斟酌下。
鹿筋
遼東為上，河南次之。先用鐵器錘打，然後洗淨，煮軟，撈起。剝盡衣膜及黃色皮腳，切段，淨煮。筋有老嫩不一，嫩者易爛，即先取出；老者再煮，煮熟。量加酒漿、和頭用。
熊掌
水泡一日夜，下磁罐頓一日夜，取出，洗刮極淨，同臘肉或豬蹄爪煮極爛，入酒漿、香料、和頭隨用。
兔
燒脯與“鹿肉”同法。但兔肉純血，不可多洗，洗多則化。
野雞
脯、湯俱同燒“鹿肉”法。
肉幢雞
用碗頭嫩雞，將碎肉加料填寔，縫好。用酒漿、醬油燒透。海參、蝦肉俱可作和頭。
椎雞
嫩雞剝皮，將肉切薄片，上下用真粉搽勻，將搥輕打，以薄為度。逐片攤開，同皮、骨入清水煮熟，揀去筋、骨，和頭隨用。
辣煮雞
熟雞拆細絲，同海參、海蜇煮。臨起，以芥辣衝入。和頭隨用。麻油冷拌，亦佳。
頓雞
臘月，將肥嫩雞切塊，用椒鹽少許拌勻，入磁瓶內。如遇佳客或燕賞，取出，平放錫鏇內，加豬板油及白糖、酒釀、醬油、蔥花頓熟。味甘而美。