食鹽的主要成分是氯化鈉，同時含有少量的鉀、鎂、鈣等，是人體生理必需的元素之一。自古以來，人們就把鹽看得很珍貴。李時珍在《本草綱目》中說：“五味之中，惟此不可缺。”鹽為什麼這麼重要呢？這是因為人體得不到足夠的鹽，便會生病。心髒沒有它，就會影響正常的跳動；胃裏少了它，就會使胃酸缺乏而消化不良、食欲缺乏。長期不吃鹽，人就全身無力，還會頭暈，全身肌肉抽搐等，醫學上叫做“失鹽病”。食鹽具有維持體液滲透壓和酸堿平衡，保持神經和肌肉的應激性，調節生理功能，以及抑菌、滅菌、防腐的作用。
一般認為，成年人每天需要食鹽2～3克。除了因高溫，強勞動，慢性腹瀉或服利尿藥等原因而出汗或排尿過多，可酌量增補外，不要增加食鹽量。食鹽過多，會增加心腎功能負擔，成為有礙健康的因素。科學證實，食鹽過量與高血壓也有密切關係，食鹽過多對呼吸道病患者不利，使哮喘和慢性支氣管炎加重和痰量增多。對潰瘍病、急性風濕病、肥胖症、冠心病、肝硬化腹水期，限製食鹽量也是一項極為重要的治療措施。
§§第二章 環境與健康