乾州，乾縣也。三寶：鍋盔、掛麵、豆腐腦。說的是乾縣有名的小吃。
乾州鍋盔是需要懷念的。因為現在的乾州鍋盔全然沒有了早年那時的味道。現在酒店端上飯桌的，街麵上碼上一摞叫賣的，裝進一隻漂亮的小紙箱當作禮品送人的乾州鍋盔，樣子倒是沒有變，圓圓的一個餅子，餅兩麵也有用擀麵杖壓出的一條一條的印子，一朵花似的，卻隻是好看。每當有機會回乾縣，吃飯時總要點乾州鍋盔，拿起它卻忍不住邊吃邊嘮叨：這哪裏有乾州鍋盔的味道喲！每次都想吃出兒時的那種味道來，每次都失望，又不甘心從此不吃，於是便養成了現在邊吃邊嘮叨的壞毛病。
有時候覺得自己是不是吃飽了肚子過上了好日子胡亂挑剔，妻曾經批評我說，如果一個月給你沒有饃吃，就像過去那樣野菜充饑，見了現在的乾州鍋盔肯定顧不得說三道四了。女兒和孫子一聽妻提起野菜卻高興地叫起來，說這下可有綠色食品了。
吃飽肚子以後關於吃的問題開始變得越來越複雜，甚至越來越糊塗。鄉下老家的親戚送來一袋包穀糝子，臨走時一再叮嚀：這是旱地老品種，自己磨的，留著自己吃，不要送人。我們辛苦幾十年造的水澆田和專家們培育出的高產新品種，他們說那些東西現在主要是喂豬。去市場買雞蛋，賣高價的信誓旦旦地宣稱自己籃子裏的是土雞蛋，所謂土雞蛋就是散養在農家刨食吃的雞下的蛋。城裏一位營養專家說，吃雞蛋就要吃土雞蛋，用飼料養的雞下的蛋，蛋黃不黃，蛋白不白，一股臭味。還有，過去去市場買菜，挑葉子好的，幹淨的，現在買菜要挑有蟲眼的，理由是葉子好的打過農藥有汙染，有蟲眼的，沒有農藥殘留，蟲能吃，人就能吃。隻是有一種關於吃的理論，我卻完全地讚同，就是越自然的東西，越是費時費工做出來的東西越是好吃，味道越是香醇，乾州鍋盔便是如此。
過去做乾州鍋盔，先是把上好的麥子收拾幹淨，磨麵時隻取六七成麵粉，餘三四成麩子喂牲口。和麵揉麵時也十分費事，一定要是硬麵，水多麵軟便失去了正宗。硬麵要揉均勻揉光滑就十分費工夫，女人力氣小，這活要男人幹。一大塊和好的麵放在案子上，男人們用一根椽子粗細的杠子，一頭插在案板靠牆的一個洞裏，這一頭就一下一下來回壓，兩隻手的力氣不夠，男人們便一隻腿壓在杠子上，用全身的力氣壓。做鍋盔的麵就這樣壓勻壓光，然後壓成圓形並留下一條一條的壓印，再放在平底鏊上去烙。烙饃又是另一番功夫。首先是鍋盔要厚，厚了自然要慢火才行，火大火急就會皮焦裏生，也烙不出味道來。乾州鍋盔本來就是這樣製出來的。鍋盔裏什麼調料都不加，吃的時候用刀子斜裏隻是一切，白生生的一麵餅槎，細如脂玉，香味立時撲鼻而來。這香味不是調料那樣衝而又浮，也不是摻油加蛋那種香而又膩，它是用溫火慢慢催生出蘊含在麥中的幽香。乾州人自古以來就把鍋盔當幹糧，出門在外一月四十天，乾州鍋盔不但不餿不黴，而且香味依舊。外人嫌乾縣人生性冷倔，罵乾縣人是吃冷饃的。其實乾州鍋盔放冷了吃更好，乾州人從小就吃冷饃的。
乾縣人現在變得聰明了，那樣的製作費料費工費時又賺不了幾個錢，於是麵和軟了，用上了和麵揉麵的機器。餅攤薄了，急火一烤很快就熟了。隻是這種餅騙得了外地人騙不了乾州老吃家，要吃飽當然可以但要吃味道就差的遠了。
乾州掛麵也是手工製作的正宗。而絕妙之處就在一個“掛”字。一把一把麵條不是壓麵機壓出來的，也不是用刀切出來的，而是把一根粗如手指的麵條子掛在七八尺高的架子上一條一條往下拽掛出來的。條子掛到纖細如線，再用半截磚頭壓住快到地麵的竹棍，在太陽下曬幹。然後收在一張長板上，攏成一束，掛麵下麵擺上馬蓮葉子，用根七八寸長的竹棍當尺，一截一刀，一刀一把，用馬蓮葉子收起一捆。這時主人拿個簸箕或者取下家裏的木箱蓋子，把一把一把的掛麵碼好。臨走時留下兩頭兩把掛麵放在長板上，送給掛麵匠。乾縣人過年、娶媳婦待客的麵食就停當了。