我國的酒有5000年以上的悠久曆史，在漫長的發展過程中，形成了獨特的風格，這就是以生長黴菌為主要微生物的酒曲為糖化發酵劑、複式發酵、半固態發酵，這成為東方釀酒業的典型代表。
一、釀酒起源的傳說
在古代，往往將釀酒的起源歸於某人的發明，把這些人說成是釀酒的始祖，由於影響非常大，以致成了正統的觀點。對於這些觀點，宋代《酒譜》曾提出過質疑，認為“皆不足以考據，而多其贅說也”。這雖然不足以考據，但作為一種文化認同現象，不妨羅列於下。主要有以下幾種傳說。
1.儀狄釀酒
相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前2世紀史書《呂氏春秋》雲:“儀狄作酒”。從戰國時期《世本·作》：“儀狄做酒醪變五味”，這是造酒最早的文字記載。傳至周朝，漢代劉向編纂的《戰國策》則進一步說明:“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰:‘後世必有飲酒而亡國者’。遂疏儀狄而絕旨酒”。
2.杜康釀酒
東漢許慎《說文解字》：“古者儀狄作酒醪，禹口嚐之而美，逐疏儀狄。杜康作秫酒”。《世本》也有同樣的說法。至今杜康造酒之說廣為傳頌，及至日本人將釀酒工統稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“對酒當歌，人生幾何？何以解憂，唯有杜康”。故有人認為杜康是釀酒的祖師爺，這是一種悖論。據宋高承在其《事物紀原》一書中說：“不知杜康何世人，而古今多言其釀酒也”，說明杜康究竟是哪個時代人，尚未搞清楚，何況當年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。
3.釀酒始於黃帝時期
另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《黃帝內經·素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內經》中還提到一種古老的酒——醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發明創造都出現在黃帝時期。《黃帝內經》一書實乃後人托名黃帝之作，其可信度尚待考證。
4.酒與天地同時
更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地並矣”。
這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是可信的，而這一點已被考古學家所證實。夏朝距今4000多年，而目前已經出土距今5000多年的釀酒器具(《新民晚報》，1987年8月23日，“同時發現五千年前的釀酒器具”)。
這一發現表明：我國釀酒起碼在5000年前已經開始，而釀酒之起源當然還在此之前。在遠古時代，人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。這個過程可能需要一個相當長的時期。
二、考古資料對釀酒起源的佐證
穀物釀酒的兩個先決條件是釀酒原料和釀酒容器。以下幾個典型的新石器文化時期的情況對釀酒的起源有一定的參考作用。
(1)裴李崗文化時期。
(2)河姆渡文化時期。
上述兩個文化時期，均有陶器和農作物遺存，均具備釀酒的物質條件。
(3)磁山文化時期磁山文化時期有發達的農業經濟。據有關專家統計，在遺址中發現的“糧食堆積為100m3，折合重量50000kg”，還發現了一些形製類似於後世酒器的陶器。有人認為磁山文化時期，穀物釀酒的可能性是很大的。
(4)三星堆遺址該遺址地處四川省廣漢，埋藏物為公元前4800年至公元前2870年的遺物。該遺址中出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯、觚、壺等，其形狀之大也為史前文物所少見。
(5)山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬1979年，考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一組合酒器，包括釀造發酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏缸，貯酒所用的陶甕，用於煮熟物料所用的炊具陶鼎。還有各種類型的飲酒器具100多件。據考古人員分析，墓主生前可能是一職業釀酒者(王樹明：“大汶口文化晚期的釀酒”，《中國烹飪》，1987.9)。在發掘到的陶缸壁上還發現刻有一幅圖，據分析是濾酒圖。
在龍山文化時期，酒器就更多了。國內學者普遍認為龍山文化時期是釀酒行業較為發達的時期。從考古得到的資料都證實了古代黃帝時期(夏禹時代)確實存在著釀酒這一行業。
三、現代學者對釀酒起源的看法
1.酒是天然產物
最近科學家發現，在漫漫曆史長河中的某一個時期，由於先人們偶然品嚐到自然界中由於微生物作用過的穀物或水果，內富含酒精，使品嚐過的人們如癡如醉，便激起探索這一物質的好奇心。歲月流轉，時間也證明酒是自然界的一種天然產物。人類不是發明了酒，僅僅是發現了酒。酒裏的最主要的成分是酒精(學名乙醇，分子式Ｃ2Ｈ5ＯＨ)，許多物質可以通過多種方式轉變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉變成酒精；隻要具備一定的條件，就可以將某些物質轉變成酒精。大自然完全具備產生這些條件的基礎。
我國晉代的江統在《酒誥》中寫道：“酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，又雲杜康。有飯不盡，委餘空桑，鬱積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方”。在這裏，古人提出剩飯自然發酵成酒的觀點，是符合科學道理及實際情況的。江統是我國曆史上第一個提出穀物自然發酵釀酒學說的人。總之，人類開始釀造穀物酒，並非發明創造，而是發現。現代科學對這一問題的解釋是：剩飯中的澱粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分、酒精，自然轉變成了酒香濃鬱的酒。在遠古時代人們的食物中，采集的野果含糖分高，無須經過液化和糖化，最易發酵成酒。