從釀酒原理上講，隻要含澱粉和可發酵性糖或可轉化為可發酵性糖的原料均可用來釀酒。所以釀酒的原料頗多，大致可分為糧穀原料、薯類原料、代用原料及農產品加工副產物原料，它們是釀酒的基礎。輔料一般指固態發酵白酒中的疏鬆劑(或叫填充料)，如糠殼等。“名酒出自佳泉”，可見水的重要性。隻有充分了解原輔料及水的性能，才能準確合理加以選用，方能達到釀製好酒的目的。
生產傳統白酒主要使用糧穀原料，在糧穀原料中，高粱占主導地位，其次為大米、小麥、糯米、玉米、大麥、青稞等，不同原料產出的酒，風格差別很大；產地不同，糧食的品質、成分也有差異，其產品質量和出酒率也大有不同。釀酒原料一般要求碳水化合物含量高，蛋白質和單寧含量適當，適合於微生物的需要和吸收利用，原料要容易貯藏，嚴格控製含水量，以防黴爛變質，且不含對人身體健康有害的物質。實踐證明：“高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒淨、糯米產酒綿、小麥產酒衝”。
一、糧穀原料
優質白酒釀造中使用的糧穀類原料主要是高粱，其次為大米、小麥、玉米、糯米、大麥等。
1.高粱
高粱又稱蜀黍、紅糧等，屬蘆粟科，原產地為東北，在全國種植極廣，耐旱耐澇。依穗的色澤可分為紅、白、黃、青、黑幾種高粱，顏色的深淺，反映其單寧及色素成分含量的高低。依性質來分有糯高粱(多產於南方，又稱黏高粱)、粳高梁(多產於北方，又稱飯高粱)。高粱的內容物大部分為澱粉顆粒，外麵包有一層由蛋白質和脂肪所組成的膠粒層。選料時要求顆粒飽滿，無雜質、無黴爛。由於大曲酒采用的是混蒸工藝，黴爛原料澱粉含量低，會影響酒質和產量。
澱粉是一種複雜的碳水化合物，由幾百到幾千個葡萄糖分子組成，可發酵生成酒精，是釀酒原料的主要成分。從理論上講，每50kg澱粉可生產質量分數為65％的白酒49.26kg，故含澱粉越多出酒率越高。另外，澱粉也是釀造微生物的營養物質和能源。澱粉因結構不同又分為直鏈澱粉與支鏈澱粉，糯高粱幾乎完全是支鏈澱粉，具有吸水性強，容易糊化的特點，是優良釀酒原料。
高粱中含有單寧，尤其殼內含量較多，2％～3％；粉粒中僅0.2％～0.3％。單寧有澀味和收斂性，遇鐵生成黑色沉澱，並有凝固蛋白質的能力，有澄清作用，會阻礙大曲進行糖化和發酵，但微量的單寧卻有抑製雜菌的作用，不僅發酵率高，還能賦予白酒特殊香味(如生成丁香酸、丁香醛等)；當含量過多時，能抑製微生物的生長，會使澱粉酶鈍化，出現酒醅發黏，並在開大汽蒸餾時會被帶入酒中，使白酒帶有苦澀味，以致降低出酒率。
在固態發酵中，高粱經蒸煮後，疏鬆適度，熟而不黏，利於固態發酵生產大曲酒。但在液態發酵中，由於黏度大，輸送、攪拌都有一定困難，因此需要先經澱粉酶進行液化。
關於粳高粱與糯高粱：北方大曲酒多用粳高粱，清香型大曲(如汾酒)認為直鏈澱粉含量高的非糯型品種較好；南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱。糯高粱結構較疏鬆，吸水性強，易糊化，非常適宜根黴的生長，四川、貴州名酒(如茅台、川酒)，多以糯高粱為原料，他們認為糯高粱品種出酒率高，酒質也好。
粳型高粱的直鏈澱粉與支鏈澱粉之比近於1∶3，而糯型高粱則為1∶17，差異極大。業界認為，支鏈澱粉高的原料，其產質量均較好。原料中的蛋白質在發酵過程中分解成為各種氨基酸，是高級醇及吡嗪等香味成分的前體物質，又是微生物的營養物質及生成酶的必需成分。但氨基酸過量則會使酒有邪雜味，並能生成過量的高級醇(雜醇油)，影響酒的質量及衛生指標。
關於脂肪含量，脂肪含量高對釀酒不利，會導致發酵過程中升酸快、幅度大，出酒率低，酒液渾濁，也影響酒味。應盡可能選用脂肪含量低於4％的高粱品種。
這裏需要指出，某些雜交高粱種皮較厚，質地堅硬，果膠質和生物堿含量較高，釀酒時必須嚴格破碎，掌握蒸煮條件，做到“熟而不黏，內無生心”，方能保證釀酒質量。
經驗表明，高粱品種不同，其籽粒成分有一定差異，釀酒的工藝參數要做相應調整，隻要掌握了粳高粱的特性，選用紅粒種，調節原料配比，稍加改進發酵工藝，粳高粱的某些弱點可以克服，其產酒量和酒質可接近糯高粱的指標。
另外，高粱適宜在低溫、幹燥的環境下貯存。調查發現如果貯存的高粱雜質多，水分高，則在保管中易引起發熱。高粱發熱迅速，在15d內就可能導致高粱結塊、黴變。有的企業采用不鏽鋼夾層保溫罐，符合標準的高粱才能入庫，入倉後定期倒倉，通風換氣。條件好的大企業可采用大型金屬糧倉，效果很不錯(如沱牌從美國引進10萬t自動控溫、控濕、除雜、除蟲的國際一流低濕冷凍糧食儲備係統進行儲存，糧食不生蟲、不黴變、不需施放除蟲劑，確保了釀酒用糧的無汙染)。
從我國目前高粱種植來看，往往隻注意其產量的提高，而忽視了加工利用的多方麵需要。例如糯高粱是優良釀酒原料，適於南方種植，但因產量偏低，種植麵積越來越小，以致雜交高粱應運而生。擴大糯高粱種植麵積，選育優良高粱新品種極為重要。大型酒廠建立原料基地，以保證產品的數量及質量，實現工農業一體化，已成為今後必然趨勢，不少大型名優酒集團紛紛行動，如瀘州酒業有機原料基地建設已成功做出了表率(該基地建設已得到瀘州市政府的首肯和大力支持)。