兼香型廣義是指2種或2種以上香型複(結)合而成(多指生產工藝上的複合生產)，如濃、醬結合(占主要)，濃、清結合，濃、清、醬結合等；狹義是指在學習濃香型和醬香型基礎上，將兩種工藝揉合發展起來的。目前列入國家標準的是濃醬兼香型白酒，相信隨著釀酒技術的發展，會有更多的兼香型進入國家標準。
兼香型起始於20世紀70年代，除白雲邊酒率先榮登1979年第三屆國家優質白酒(銀獎)後，相繼有黑龍江玉泉酒、湖南白沙液、湖北西陵特曲獲得國家銀質獎。業內人士認為，兼香型一開始就存在以白雲邊為代表的醬中帶濃風格和以黑龍江玉泉酒為代表的濃中帶醬風格的兩個流派，它們各有所長。濃醬相兼、醬濃諧調是兼香型質量的核心。濃醬兼香型白酒最值得稱道之處，就是濃香酒、醬香酒兩者比例可以隨品種、市場不同而進行自我調整。這種成品酒的自由勾調性質，正是中國白酒應向國際蒸餾酒借鑒之處。
濃醬兼香型白酒國家標準定義為：以糧穀為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有濃香兼醬香獨特風格的白酒。
濃醬兼香型白酒是在我國傳統醬香型和濃香型白酒的基礎上發展起來的。它吸取了醬香型白酒的工藝特點——高溫曲、高溫堆積和濃香型白酒的工藝特點——混蒸續糟、泥窖發酵，把兩者的生產工藝創造性地結合在一起，形成了濃醬兼香型白酒獨特的生產工藝。濃醬兼香型白酒兼具醬香和濃香白酒的風格特點，既有醬酒的幽雅細膩，又有濃香酒的回甜爽淨，口感舒適，渾然一體，別具風格。
作為濃醬兼香型白酒的代表——白雲邊酒，蟬聯1979年、1984年、1989年三屆全國評酒的國家優質白酒(銀獎)，2001年11月以白雲邊為主的濃醬兼香型行業標準由中國輕工業聯合會發布，並於2002年5月實施(標準代號QB/T 2524—2001)，2008年“白雲邊”經司法認定為中國馳名商標，2009年4月GB/T 23547—2009濃醬兼香型白酒正式發布。這是對兼香型白酒的肯定，也是對兼香型白酒進一步發展的促進。
作為濃醬兼香型另一流派的代表——玉泉酒，2008年獲得國家質量監督檢驗檢疫總局和國家標準化管理委員會聯合發布的“玉泉酒國家地理標誌產品標準”，該標準從2008年5月1日開始實施。這是黑龍江省白酒企業迄今所獲得的第一個標誌產品，也是中國白酒企業所獲得的第九個地理標誌產品。對玉泉酒的定義是：以高粱、優質礦泉水為原料，小麥踩製的大曲為糖化發酵劑，按濃香、醬香生產工藝，采取分型發酵，分型陳貯，精心勾調，陳釀而成的濃醬兼香型白酒。具有“香氣濃醬諧調、幽雅馥鬱，口味綿甜爽淨、細膩豐滿，香味諧調、餘味悠長”的特點。其關鍵是采用了獨特的濃醬香分型發酵，也就是二步法釀造工藝。
白雲邊是采用前7輪發酵完全按醬香型操作，後2輪則轉為濃香型生產；而黑龍江玉泉酒為代表的則采用分型發酵後再勾兌組合的工藝。可以看出二者在工藝上的不同。下麵以白雲邊為例介紹濃醬兼香型白酒的生產。
一、白雲邊酒製曲工藝
據熊小毛等的研究，白雲邊酒生產采取高溫曲和中溫曲分開製曲，結合使用，形成了濃醬兼香型白酒特有的製曲工藝體係。這與濃、醬主流香型有一定區別。
1.高溫製曲
白雲邊酒高溫曲以純小麥為原料，經高溫培養而成，最高溫度控製在65℃。
(1)工藝流程
小麥→潤麥→磨碎→加母曲、水拌料→踩曲→晾曲→培菌→摘草→質量檢驗→入庫貯存
(2)工藝操作
①潤麥：小麥經除雜處理後，加3％～5％的熱水拌勻，水溫控製在60℃左右，讓小麥均勻吸水。潤麥時間保持在2～3h。潤麥的主要目的是讓小麥表皮吸收少量水分，使之在磨碎過程中被磨成片狀。
①磨碎：將潤好的小麥用鋼磨粉碎，要嚴格控製粉碎度。麥皮要磨成“梅花瓣”狀，通過20目篩的細粉控製在40％～45％。小麥磨碎的粗細與培菌效果和成曲質量關係密切。高溫大曲在培菌過程中要保持足夠的水分，讓微生物旺盛繁殖，積累溫度。如果粉碎過粗，製成的曲坯疏鬆，水分容易蒸發，熱量散失快，微生物的生長繁殖受到影響，導致曲坯來火猛，後火不足，成品曲難以成熟。粉碎過細，曲坯容易粘結，不易透氣，水分熱量難以散失，導致曲坯長時間處於高濕高溫狀態，不僅會使曲坯嚴重變形，而且容易使曲坯酸敗，成品曲中黑色曲比例過大，質量下降。
①拌料：將曲母、水和磨碎好的麥粉均勻混合。要求準確配料，充分攪拌，保證拌和好的曲料均勻、無幹粉、無疙瘩，手握成團而不粘手。用量一般在5％左右，根據季節適當調節。加水控製在原料量的38％～42％。加水量是影響培菌發酵的重要因素，應嚴格加以控製。加水量過大，曲坯不易成型，或踩製過緊，使晾曲時間過長。入房後，升溫猛，散熱難，形成“窩水曲”。加水量過小，曲坯不易粘合，入房後，難以保持水分和溫度，造成裂口和幹皮，微生物不能正常生長和繁殖，成品曲醬味不足，質量差。
④踩曲：同醬香型(略)。
⑤晾曲：剛踩製成型的曲坯還不能達到搬運的強度，也不能承受較大的壓力，需要在踩曲場地放置一段時間。具體操作是將曲坯踩製成形後平放在場地上，稍後側立放置，以揮發掉部分水分，使曲坯表麵收汗，強度增加。晾曲時間一定要恰當掌握。晾曲時間過長，會使曲坯表麵水分過度揮發，不利於微生物在表皮生長繁殖。
⑥入房堆曲：將曲坯運至曲房按一定的擺放要求堆碼。先將曲房打掃幹淨，在地麵鋪上12cm左右厚的稻草(有些廠家鋪稻殼，不利於保溫)，然後將曲坯側立排列，曲坯間用稻草隔開，曲間距2～3cm，排滿一層後，在上麵鋪上一層12cm厚的稻草；再排列第二層，依次排列到4層為止，成為一行，接著排第二、三行至若幹行，每房最後留2行位置，作為翻曲倒曲之用。
稻草的主要作用是保溫，同時也是微生物的來源之一。曲坯的各個麵均與稻草接觸，完全處於稻草之中，這不能不說是高溫大曲生產中的一大特點。稻草的挑選，要求新鮮、無黴爛，生長過程中無病蟲害危害。
⑦培菌：每房堆曲結束時，在曲堆上麵覆蓋12cm厚的稻草，並在稻草上均勻灑水，關閉門窗，調節通氣孔，保溫保潮培菌。
第一次翻曲。在適宜的溫度、濕度條件下，曲坯上的微生物開始生長繁殖，產生熱量，使曲坯品溫逐漸上升，夏季經6d左右，冬季經8d左右，曲坯內部溫度上升到65℃，曲房內的濕度也會接近和達到飽和，此時，曲坯表麵布滿菌絲，這是黴菌和酵母大量繁殖的結果。應及時進行第一次翻曲。翻曲時應將上、下層，內、外行的曲坯位置對調，以均勻調節曲坯各部位的溫度，使微生物在整個曲坯上均勻生長，成熟一致。翻曲過程中，對濕度太大的稻草應予以更換。第一次翻曲時的溫度不宜超過65℃，也不應低於63℃。掌握好第一次翻曲的時機，非常重要。要根據季節和環境條件的變化綜合判斷和分析。一般應考慮季節、曲房多點溫度、曲坯內部溫度、培菌時間、曲坯表麵菌絲生長情況、曲坯感官特征等因素。在恰當的時候進行第一次翻曲。翻曲過早，曲坯溫度偏低，製成的成品曲，白色曲多，醬味不足。翻曲過遲，曲坯溫度過高，曲坯變形，黑曲多，有糊味，影響白酒發酵，影響產品質量。
第二次翻曲。經第一次翻曲後，由於散發大量的水分和熱量，曲坯品溫降到50℃以下。2d後品溫又開始回升。經7～9d，曲坯品溫又回升到58～60℃，即可進行第二次翻曲。二次翻曲後，品溫先下降，後又緩慢回升，但回升的幅度明顯變小。主要是經過前期的高溫堆積後，黴菌酵母大量死亡，曲坯水分減小，高溫細菌的繁殖也受到抑製，無力再將溫度升到前次的高度。以後品溫開始平穩下降，至與室溫相同。
⑧摘草：從入房開始，經過45d左右的培養，品溫逐漸降至室溫，曲坯基本幹燥，即可把稻草摘去。要求把粘附在曲坯表麵的稻草清除幹淨，把曲塊整齊地堆放在曲房，進一步排出水分，讓品溫完全降至室溫，曲坯成熟。
⑨質量檢驗：成品質量檢驗分感官檢驗和理化檢驗兩個方麵。感官要求：有較濃鬱的醬香味，無其他異雜味，曲塊表麵顏色，黃色占60％，白色占30％，黑色占10％，斷麵要求皮薄，黃色無生心。
⑩入庫貯存：將成品曲運至貯曲庫貯存3～4個月後，用於釀酒。曲庫要求防潮、防蟲、通風。並按先進先出的原則投入使用，避免貯存時間過長影響發酵效果。
2.中溫製曲
白雲邊酒中溫曲以純小麥為原料，經中溫培養而成。最高培養溫度為55℃。工藝流程略。
操作要點，潤麥、磨碎、拌料、踩曲、晾曲等操作要點與高溫大曲大體相同。隻是在拌料時，隻加水，不加母曲。加水量比高溫曲略少。
(1)入房排列把曲房打掃幹淨，在地麵上撒一層新鮮稻殼。將曲坯順序側立，排滿一行後，再排第二行至若幹行，隻排一層。曲間距、行距2～3cm。排滿一房後，在曲坯上麵蓋上草簾，均勻灑上水，以保溫保潮。要注意灑水不宜過多，防止水滲到曲坯上。操作完畢，關上門窗，保溫培菌。
(2)掛衣即指曲坯上長黴。在適宜的溫、濕度下，微生物迅速生長繁殖。第一天，曲坯表麵出現白色斑點和菌絲體。2～3d後，曲心溫度升到40℃左右，曲坯表麵80％～90％布滿白色菌絲體，聞有甜香氣，應揭開草簾，進行第一次翻曲。翻曲時，原來著地的一側翻朝上，四周的轉向中間，排列2層，硬度大的曲坯排在底層，每房翻完後繼續保溫保潮培菌。
(3)前火第一次翻曲後，品溫逐漸上升。注意開關門窗以調節溫度和濕度，避免大幅升溫和降溫。約2d，當曲心溫度升至50℃時，進行第二次翻曲。要求上下層對調，中間與周邊對調，並根據曲坯軟硬程度逐步加高層數。
(4)中火第二次翻曲後，曲坯層數進一步加高，在保溫保潮的條件下，品溫又一直上升。經過前期的培養，微生物大量繁殖，處於生長的旺盛期，進入中期發酵，放出大量的熱能，曲心溫度升至最高控製溫度55℃，應及時開啟門窗降溫排潮，防止溫度進一步升高，並及時進行第三次翻曲，開始並房，並加高層次，保持溫度平穩變化。
(5)後火經過中火以後，曲坯水分大部分散失，微生物生長繁殖受到抑製，品溫緩慢下降，可視曲坯水分情況再進行2～3次翻曲。後火要保持一定的溫度，讓曲心水分繼續排出，俗稱“擠水分”。如果品溫過低，曲心水分散發不出來，會導致曲心有酸臭味，長黑毛，出現生心等異常發酵情況。因此，中溫曲生產，在品溫控製上要做到“前穩、中挺、後緩落”。