一、延長發酵周期
在窖池、入窖條件、工藝操作大體相同的情況下，酒質的好壞在很大程度上取決於窖池發酵周期的長短，因此，延長發酵周期已成為提高濃香型大曲酒質量的重要技術措施之一。窖池的發酵生香過程，要經曆微生物的繁殖與代謝、代謝產物的分離或合成等過程。而酯類等物質的生成，則是一個極其緩慢的生物化學反應過程，這是由於微生物，特別是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等窖泥微生物生長緩慢等因素所決定的。所以，酒中香味成分的形成，除了提供適當的工藝條件外，還必須給予較長的發酵時間，否則窖池中複雜生物化學反應就難以完成，自然也就得不到較多的、較豐富的香味物質。
(一)操作方法
在生產上，為了勾兌調味，需要一定量的調味酒。通過延長發酵期，可得到酯含量較高的酒。發酵期在60d以上的發酵窖池，都可獲得己酸乙酯含量在250mg/100mL的成品；若發酵期再長一點，己酸乙酯酯含量也相應增高。在一個生產班組，都要選上幾個窖池作長期發酵的窖來進行生產。
以四川某名酒廠生產為例，延長發酵期至0.5～1年的工藝方法是：
1.選擇窖池
首先要經過認真、嚴格地選窖。窖池應是優質窖池，窖泥芳香濃鬱，含水量豐富，且窖池不漏氣、漏水；再是要選擇發酵正常的酒醅，要求酒醅色澤紅潤，團粒大顆，疏鬆不糙，柔熟不黏。選窖、選糟醅，這是第一步。
2.選擇時間
確定窖池後，應在合適的時間內進行操作。半年窖在4～5月份進行，這段時間為正式生產上的“小轉排期”，氣溫由冷逐漸轉暖，微生物活力旺盛，有較適宜的、易於控製的溫度。經過半年時間的發酵，在當年的10～11月開窖。1年窖，也在這一時間範圍內進行，發酵1年後才開窖。選擇操作時間，這是第二步。
3.把握入窖條件
在具體生產操作時，作發酵周期長的窖池更應嚴格操作，注意入窖條件的合理選擇。入窖酸度不宜太大；入窖澱粉濃度應比正常的窖池略高一點；量水使用應大一點；做到低溫入窖，嚴格密封窖。選擇正確的入窖條件，這是第三步。
(二)延長發酵周期的窖池操作時，應采用的技術措施
1.清潔衛生工作要徹底
清潔衛生包括生產場地、工用器具、原輔料和糟醅不被汙染等。如果在生產操作過程中，忽視了這方麵的工作，會對長時間的窖池發酵帶來不利影響，例如大量的雜菌侵入，致使生酸幅度大，糟醅質量不良等。
2.用全泥密封窖池
因為發酵時間長達半年或1年，故窖池必須使用全泥封窖，而不使用塑料薄膜封窖。封窖泥選用黏性強、細密的新黃泥，經熱水浸泡鬆散，反複踩揉後才能使用。要求封窖泥厚度不低於10cm，而且各部分的厚度要求基本一致。
3.嚴格管理窖池
因為窖池發酵時間較長，故窖池的管理工作十分重要。除了經常清窖外，還需經常檢查，如果發現封窖泥有裂縫、泥土掉落等現象，要及時糾正。總之窖池要密封好，不能使空氣進入，否則窖池會廢於一旦。
4.加強滴窖
半年或1年的發酵期到後，在起窖過程中應加強滴窖，以降低酸含量。
5.選取調味酒
長期發酵窖所蒸取的酒，均應作為調味酒使用。
對於濃香多糧型大曲，普遍都延長發酵期，其實質是使母糟與窖泥有更多的接觸時間，有利於窖內酯化和芳香物質的生成，使己酸乙酯和醇甜物質生成更多，高沸點酸酯更豐富，酒體更豐滿。