堆積發酵，是醬香型酒生產的典型工藝，其目的有三：一是網羅、富集空氣中的微生物；二是糖化發酵，把澱粉酶解為可發酵性糖，把蛋白質酶解為氨基酸；三是生香。其結果是增加醬香風格和提高出酒率。近年來，有的濃香型酒廠，由於入窖條件不當，糟醅入窖後不升溫，采取“堆積發酵”，再次入窖後便可正常升溫，出酒率和酒質都會提高。有的廠用正常的糧糟，采用窖外堆積發酵，經測定表明，窖外發酵不僅豐富了酒糟中微生物的種類和數量，同時增加其代謝產物的種類和含量，增加了白酒中的香味成分，所產酒的香氣更加幽雅、細膩、陳味明顯，口味更醇甜綿軟、豐滿味長，且己酸乙酯含量亦有不同程度的增加。現以實例說明：
一、堆積發酵技術在雙溝酒業上的應用
在濃香型中，采用高溫堆積發酵工藝產酒與原工藝產酒相比，己酸乙酯的含量增加了60～80mg/100mL，以己酸乙酯為主的複合香氣更加濃鬱、豐滿，酒體更趨綿軟、醇甜、細膩、幽雅、味長、尾淨。與原工藝相比，新酒味明顯減少，而且酒的陳味顯著。經過2～3個月的短時間貯存，酒的陳味進一步增加，香氣濃鬱幽雅，口味醇甜綿軟，酒體更加豐滿。
堆積發酵的操作基本同醬香型酒生產，其主要變化如下：
1.溫度與微生物消長之間的相互關係
溫度與微生物的生長關係為：當溫度達到最高時，除黴菌之外，微生物的數量繁殖加快，雖然在第4天、第5天，溫度有下降，酵母菌的數量在減少，並且可以看出酵母菌的數量和溫度的變化有同步現象，而細菌數量在5d的堆積發酵過程中，一直是增加的。而黴菌的數量變化規律則為：黴菌數量在第2天達到最高，當溫度達到最高時，黴菌數量降到了最低。
2.在堆積過程中糧醅的變化及酒的風味特征變化
(1)糧醅在高溫堆積過程中，與正常醅相比，增加了糟醅的醬香氣味、甜味；糟醅的色澤與正常醅相比，顏色有加深現象。
(2)堆積發酵工藝產酒香氣複合幽雅，酒體豐滿細膩，口味醇甜綿軟，尾淨味長，陳味明顯。原工藝產酒窖香濃鬱，酒體醇厚，尾淨味長，新酒味明顯。
(3)堆積發酵工藝生產調味酒與原調味酒工藝產酒的主要成分分析結果。
采用堆積發酵工藝生產的酒的己酸乙酯比正常方案產酒要高60～80mg/100mL，乳酸乙酯增加20～30mg/100mL，乙酸乙酯增加10～20mg/100mL，丁酸乙酯增加20～30mg/100mL，其他酸類相近，乙醛、乙縮醛含量分別增加10～35mg/100mL。
3.堆積發酵的要點
(1)堆積時間的調整糧醅在堆積過程中，隨著微生物數量的增加，微生物的生長、發酵產熱促使糧醅溫度快速上升，溫度在第3天、第4天就能上升到最高，最高溫度在45～51℃，而且溫度的上升也隨季節變化而不同，因而堆積時間也應根據季節變化進行調整。
(2)糧醅在堆積過程中微生物的變化規律
①在糧醅堆積的內部，細菌數量的變化規律在堆積過程中一直是在增加的，特別是隨溫度的上升，嗜熱細菌數量不斷增加。而酵母菌在堆積的前2d，數量增加較快，當溫度升到42℃以上時，酵母菌的數量開始下降。黴菌在前2d生長繁殖較快，但黴菌的耐高溫性差，隨溫度的上升，數量直線下降，第3天以後糧醅中的黴菌數量較少。
①在堆積過程中，雖然糧醅內部微生物的數量有減少的現象，黴菌的數量出現“快增快降數量少”的規律，但是在堆積醅的表麵，由於熱量散發較快，堆積糧醅的表麵酵母、黴菌生長、繁殖很好。因而數量也較多，容易出現菌絲結塊的現象，而影響糧醅的熱量傳遞，因此要根據堆積的具體情況及時翻拌，調節堆積醅的熱量和水分等。