紅紅的胡蘿卜，足足的營養素
胡蘿卜又名黃蘿卜、山蘿卜等，係傘形科二年生草本蔬菜，莖直立，羽狀複葉開白色小花，種子長圓形，肥壯的肉質根長圓錐形，其營養價值極高，故又有“土人參”之稱。
胡蘿卜長成紅色是因為它含有大量橙紅色的胡蘿卜素。胡蘿卜素經過消化分解後可以變成維生素A。同時，胡蘿卜中還含有糖及澱粉，吃起來較甜。
胡蘿卜富含糖類、蛋白質和多種維生素，其中以人體和動物都需求量大的胡蘿卜素C40H56含量最高，是多種果蔬的30～100倍。機體吸收C40H56後便將其轉化為維生素A，VA具有抗氧化作用，並能保護上皮細胞結構及其功能的完整性，是功能獨特的防病抗癌物質。據陳小寶在龜的口糧中加入8％～10％胡蘿卜的對比試驗，龜患病率比對照組降低了5.04％，而增重提高17.2％。
胡蘿卜的藥用價值很高，有調氣補中、調腸胃、安撫五髒的功效。不僅如此，胡蘿卜還可以治療夜盲症、營養不良和食欲不振。
紅色蔬菜水果有西紅柿﹑紅辣椒﹑紅胡蘿卜、紅蘋果、西瓜等，紅色蔬菜水果中都含有大量的β胡蘿卜素、番茄紅素。β胡蘿卜素和紅色蔬菜中的其他紅色素一起，能增加人體抵抗組織中細胞的活力，消除自由基。因此，多吃紅色蔬菜能提高人體預防和抵抗感冒的能力，並對心髒和小腸有益。此外紅色水果所含的熱量大都很低，常吃能令人身體健康，體態輕盈。
胡蘿卜雖是蔬菜，但所含的類胡蘿卜素為脂溶性維生素，與脂類結合才可以酶解。烹調中類胡蘿卜素比較穩定，基礎營養學表明，我國的炒菜方法可保存76％～94％。因此生吃胡蘿卜，類胡蘿卜素因沒有脂肪而很難吸收，從而造成浪費。同樣道理，溜肝尖、清炸雞肝就比鹽水肝更有利於維生素A的吸收利用。