變色能力最強的魚要屬比目魚了，當遊到有白色卵石的水底時，它身上那些橘紅色的斑點會馬上變成白色斑點以便能和環境統一起來。有位學者拿牙鮃做實驗，他把一條牙鮃陸續放在白、黑、灰、褐、藍、綠、粉紅和黃色的背景上，牙鮃竟會魔術般地隨著背景的顏色迅速變幻著自己的體色。再有就是生活在海洋裏的石斑魚，它能在很短的時間內，忽而由紅變綠，忽而由黑變白，忽而由黃變緋，同時身上的斑點、條紋也忽明忽暗地變幻著。經觀察，這種魚能在很短的時間裏變幻出6種不同的顏色。
變色魚兒為什麼會有多種多樣的顏色呢？這主要是在它們的真皮中具有無數色素細胞。在每一色素細胞中都有薄而富有彈性的細胞膜，上麵有微細的肌纖維和神經末梢。由於肌纖維的收張，細胞可縮成微小的球粒或擴大為較大的盤狀體。沉積於細胞中的色素細粒有紅色、橘色、黃色或黑色等原色，其他顏色都是通過這幾種顏色配合而成。不管魚類如何要變體色，都離不開色素細胞的活動。色素細胞擴大時，細胞中的色素就彌散，魚兒體色就變濃；如果色素細胞縮小，魚兒的體色也就變淡了。同時，魚體的顏色還和色素細胞數目的增加或減少以及它們在皮膚內的分布有一定的關係。
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