酒宴之上行令勸飲酒的習俗開始於唐代，這是與唐代的詩歌繁榮與普及相一致的。唐代以後，曆代沿襲這一習俗，並且不斷豐富發展，形成了五彩繽紛的酒令和飲酒行令的方式。記載和介紹各種酒令的書籍自唐代始，曆代也皆有新作問世。例如《酒令叢鈔》、《酒經》、《酒爾雅》、《酒社芻言》、《酒律》、《醉鄉律令》、《嘉賓心令》、《小酒令》、《文字飲》、《安雅堂酒令》、《合歡令》、《改字詩酒令》、《西廂酒令》、《飲中八仙令》之類的書籍不斷，使飲酒行令之俗經久不衰。酒令是我國酒文化的特色之一，自唐代以來，各階層的大大小小的酒宴上皆有行令飲酒之俗，直到今天，這一習俗仍在一定範圍內的酒宴上流行。
酒令有多種，行令的方式也多種多樣。有些酒令在某個時期曾盛極一時，後來因多種原因而失傳，有些卻不斷豐富沿襲下來，至今仍在流行。見於記載的酒令有雅令、繞口令、骰子令、詩令、謎語令、改字令、典故令、牙牌令、花枝令、人名令、快樂令、喜上眉梢令、彩雲令、旗幡令、閃壓令、上酒令、論語籌令、安雅堂酒令，拋打令、回文重疊令、詩牌令、對字令、盜酒令和四書令等多種。其中的一些酒令及行令方式如下：
繞口令：以繞口令為酒令，最早始於唐代。其特點是活潑有趣，簡便易行。唐代牛僧孺在傳奇《劉諷》中描寫了酒席上行繞口令的場麵：一天月夜，劉諷在他投宿的夷陵空館裏，看到一群女郎（唐代稱未婚女青年為女郎）正在設宴飲酒。酒席上有一個女郎提議行繞口令，並說明行令方法是用一個翠簪傳巡過令，翠簪傳到誰手裏，誰就要說：“鸞老頭腦好，好頭腦鸞老。”誰說慢了說錯了都要罰酒。席中有一個叫翠綏的女郎，素有口吃的毛病，翠簪傳到她手裏，她很緊張，隻聽她說道：“鸞老——鸞老——。”為此她被罰酒，引得眾女郎皆大笑不已。其中一個女郎向大家說了這一繞口令的由來：隋朝時，長孫鸞侍郎年老沒有頭發，嘴又口吃，另一個大臣賀若弼有意捉弄他，就編出“鸞老頭腦好，好頭腦鸞老”這一繞口令在酒宴上行令。這樣一來，便興起了以繞口令用於行令飲酒的習俗了。
需要指出的是，酒宴上行令的繞口令比較簡短易記，使在座的多數酒客都能說上來才合適，那些較長較難說的繞口令雖適應說唱藝術的要求，但在酒宴上就不適應了。行繞口令飲酒之習至今仍在民間的酒宴上流行，例如“不吃葡萄不吐皮，吃了葡萄才吐皮”就很適應酒宴上行令。一開始可能每人都能說上來，但幾巡一過，便會出現說錯者，酒一罰，酒宴的氣氛就活躍起來了。由於這種酒令好學易行，所以很受人們的歡迎。
詩令：行詩令飲酒，適應於有一定詩詞修養的人，故多在文人墨客的酒宴上使用。行詩令常常有格式和韻腳的限製，有時也有時間長短的限製。孟浩然《寒夜張明府宅宴》詩有：“刻燭限詩成”句，是講夜宴時在蠟燭上刻上一些痕跡以限時，如在規定的時間內作不出詩或者所作的詩不合格式、韻腳的要求，都要罰酒的規矩。唐代人詩歌水平較高，行詩令時常常輕鬆幽默。《唐語林》卷七記載：有一個叫方幹的人，他容貌醜陋，嘴唇缺口，愛吃魚鮓，又喜歡和人開玩笑。一個叫吳傑的軍卒患紅眼病。有一天，在城門樓上開宴會，方幹和吳傑都應邀參加了。宴會上行的是詩令。由於城門樓上風較大，吳傑的紅眼病怕風吹，就叫一個歌妓從一塊紅綢巾上撕下一寸見方的紅巾角貼在他的上眼瞼上，以防風吹流淚。這時，方幹按詩令的格式，吟出一首詩來取笑吳傑：“一盞酒，一撚鹽，止見門前懸箔，何處眼礔上垂簾？”該吳傑詠詩時，他也針鋒相對進行反擊，吟詩是這樣的：“一盞酒，一臠鮓，止見半臂著礔，何處口唇開礕？”全酒宴上的人都笑得喘不上氣來。原來方幹笑吳傑眼瞼上貼紅巾像掛門簾，而吳傑則譏笑方幹嘴唇缺口像開襠褲一樣。
唐代以後，在文人的酒宴上行詩令的例子很多，有些詩令還加上唱小曲等附加項目，顯得更加活潑。《紅樓夢》第二十八回寫寶玉、薛蟠、蔣玉函等人在馮紫英家飲酒，酒席上寶玉提議行一個新令：
如今要說“悲”、“愁”、“喜”、“樂”四個字，卻要說出“女兒”來，還要注明這四個字的原故。說完了，喝門杯，酒麵要唱一個新鮮曲子，酒底要席上生風一樣東西——或古詩、舊對、《四書》《五經》成語。
寶玉先說了這一有特定格式的詩令：
女兒悲，青春已大守空閨；女兒愁，悔教夫婿覓封侯；女兒喜，對鏡晨妝顏色美；女兒樂，秋千架上春衫薄。
接著又唱了一個“滴不盡相思血淚拋紅豆”的曲子，在大家的喝彩聲中，飲了門杯，便拈起一片梨來，說道：“‘雨打梨花深閉門’。”完了令。特別是薛蟠這個呆霸王大出洋相。薛蟠說：“我可要說了：女兒悲——”說了半日，不見說底下的。馮紫英笑道：“悲什麼？快說。”薛蟠登時急的眼睛鈴鐺一般，便說道：“女兒悲——”又咳嗽了兩聲，方說道：“女兒悲，嫁了個男人是烏龜。”眾人聽了都大笑起來。薛蟠道：“笑什麼？難道我說的不是？一個女兒嫁了漢子，要做忘八，怎麼不傷心呢？”眾人笑的彎著腰說道：“你說的是！快說底下的罷。”薛蟠瞪了瞪眼，又說道：“女兒愁——”說了這句，又不言語了。眾人道：“怎麼愁？”薛蟠道：“繡房鑽出個大馬猴。”眾人哈哈笑道：“該罰，該罰！先還可恕，這句更不通了。”說著，便要斟酒。寶玉道：“押韻就好。”薛蟠道：“令官都準了，你們鬧什麼！”眾人聽說方罷了。
由這個飲酒行詩令的場麵可知，這是一個綜合酒令，除詩外還有曲和酒底，少了一樣或不合規格要求都要罰酒。胸無點墨的薛蟠所說的詩雖粗卑不堪，但是由於合韻腳，還是饒了他，並且免了他的酒底。在行令時，對他是很寬了，正常情況下是要罰酒的。由此可見，如無一點文學修養，是無法行詩令的。
骰子令：是擲骰子勸飲酒的一種酒令。骰子（也稱“色子”）是賭具，正立方體，六麵分別刻一點至六點之數，擲之以決勝負。皇甫鬆在《醉鄉日月·骰子令》中說：唐代“大凡初筵，皆先用骰子，蓋欲微酣然後迤邐入令。”行骰子令簡便明快，氣氛是緊張而熱烈的。白居易《就花枝》詩描寫道：“笑擲骰盤呼大采”，可知當時行骰子令的場麵。
自唐代始，曆代酒宴上多行骰子令，並在唐代骰子令的基礎上不斷豐富而形成新令，骰子也由兩個增加到四個。蔡祖庚《嫩園觴政》記載了用擲骰子方法對應官職，以官的升降功過來行罰酒或被罰酒的職能。這種酒令可稱為“官職升降令”。其官職有知縣、禦史、給事、侍郎、尚書、兵馬指揮使、知府、國子祭酒等多種。其行令方法是：擲四個骰子，如果其中有兩個骰子都是四點，就是“對四”，對四是“德”。如擲骰子者以前已經官至吏部尚書的話，因擲得對四有德，便可加“太子太保”銜；如擲骰子有兩個是四點和一點，“遇四麼為奇貪異酷，各官俱革職。仍罰一巨觥。”就說不論擲骰子者以前是什麼官職，都因為他為官“奇貪異酷”而革職，並且還要罰一大杯酒。如果擲骰子有兩個六點再配上另外任何一個對（即六六配四四，配三三等），便是“奇才”，如原來是知縣，則因奇才而升為吏部主事。
另外還有許多由唐代骰子令發展而成的新令這裏就不一一介紹了。
論語籌令：唐代一種用酒籌行令飲酒的方式，因酒籌的上半段是《論語》的摘句，所以稱為論語籌令。
一九八二年，江蘇丹徒縣丁卯橋出土了一套唐代酒令文物。這套酒令文物是由三樣東西組成的：一是五十枚酒籌，酒籌的上半段是《論語》裏的摘句，下半截為飲酒行令的具體規定，上、下文有某種有機的聯係。例如“後生可畏，少年處五分”這一枚酒籌上，前句為《論語》句，後句是行令的具體規定，“後生”與“少年”是有聯係的。二是一個盛酒籌的器皿，其形狀是一個翹首金龜背馱一個圓筒，筒有蓋，能開啟，酒籌就放在這個圓筒裏。圓筒正麵長方框內刻“論語玉燭”四個字。有一枚酒籌上刻有“勸玉燭錄事（飲）五分”的字樣，可知這個龜馱圓筒的名稱即是論語玉燭，用來盛酒令籌的。三是兩支令旗，銀製。一支形如槍杆，一支呈旗幡狀。古代稱行酒令為“觴政”，由專人來執法仲裁，誰觸犯了觴政觥令，執法者“先旗而後纛”地予以警告，如一再犯規，執法者就“旗纛俱舞”了。這兩支令旗就是“旗”與“纛”，其作用類似今天足球賽中裁判員對犯規者出示黃、紅警告牌一般。
論語籌令的行令方式尚無文獻可倚，以實物推測，可能行令時似求簽那樣先把筒內的五十枚酒籌搖亂，然後酒客來抽籌。錄事（執掌酒令與罰酒的人）根據酒客所抽籌上的要求來執行。從五十枚酒籌上來看，飲酒對象可有二十五人之多，其方法有“飲”——自飲、自酌、請人伴（飲）、上主人（飲）、大戶（飲）；“勸”——任勸、勸主人、在座各勸、勸律錄事；“處”（處罰之意）——官高處、來遲處、少年處、多語處、好爭令處、新放盞處；“放”——不計再來。從酒籌文字上看，敬罰酒的數量大小不一，有五分（半盞酒是五分）、七分、十分和四十分等多種。例如：
“有朋自遠方來，不亦樂乎。”上客五分。
“君子不重則不威。”勸官高處十分。
“與朋友交，言而有信。”請人伴十分。
“君子欲訥於言而敏於行。”恭默處七分。
“道不行乘桴浮於海。”自飲十分。
“乘肥馬，衣輕裘。”衣服鮮好處十分。
“子在齊聞韶，三月不知肉味。”上主人五分。
“擇其善者而從之。”大器四十分。
“不在其位，不謀其政。”錄事五分。
“瞻之在前，忽焉在後。”來遲處五分。
“食不厭精。”勸主人五分。
“唯酒無量不及亂。”大戶十分。
“四海之內，皆兄弟也。”任勸十分。
“駟不及舌。”多語處十分。
快樂令：也稱快樂飲酒令，其方法是筷子落下的飲酒。因“筷落”與“快樂”諧音，而且行令時歡快簡便，所以稱為快樂令。這種酒令在明清盛行。行令方式是：酒宴上的酒客同時出指報數，統計後按一定的數法，從令官起一個個數下去，數到某人，某人就把筷子架在酒杯上，再被數到，再將筷子落下，等到數完後，凡是筷子落下的都要飲酒。《儒林外史》第四十六回有行快樂令的文字：“餘大先生看見這些話更可厭，因說道：‘我們不講這些話，行令吃酒罷。’當下行了一個‘快樂飲酒’的令，行了半夜，大家都吃醉了。”
字令：以字的結構進行變化組合，並且按一定的要求行令。字令有多種，現舉兩種以說明。一是組字令，《七修類稿》說，陳詢因冒犯了權貴，遭到了貶謫。在同僚為他送行的酒宴上行了這樣的組字令：“陳循（一同僚名）曰：‘轟（轟）字三個車（車），餘鬥自成斜；車車車，遠上寒山石徑斜。’高穀曰：‘品字三個口，水酉字成酒；口口口，勸君更盡一杯酒。’詢（陳詢）自言曰：‘矗字三個直，黑出字成黜；直直直，行焉往而不三黜。’”二是改字令，《聊齋誌異·鬼令》說，有一個人做買賣，夜晚在一個古廟裏借宿，更靜人稀時，看見四五個人飲酒行改字令。第一個人說：“田字不透風，十字在當中；十字推上去，古字贏一鍾。”第二個人接著說：“回字不透風，口字在當中；口字推上去，呂字贏一鍾。”第三個人說：“囹字不透風，令字在當中；令字推上去，含字贏一鍾。”第四個人說：“困字不透風，木字在當中；木字推上去，杏字贏一鍾。”最後輪到展先生（書中的人物）說了，他凝思苦想也想不出一個合適的字可以改，猶豫中，另外四個人都取笑他說：“既然不能行令，隻有受罰飲酒了。”緊接著就把一大杯酒拿過來叫他喝，這時展先生連忙說：“別慌，我已經有了：日字不透風，一字在當中……”眾人看他卡了殼，就取笑他：“一字推上去如何呢？”展先生端起那一大杯酒喝幹了，幽默地說：“一字推上去，一口一大鍾。”眾人知道他答不上了，但對他巧妙地把所罰的酒一口飲盡了，以一口一大鍾結尾的做法很欣賞，便一齊痛快地笑起來。