鹹鮮藥香味
此味以溫補為主的中藥材與鹹鮮味及原料鮮香的主料，采用燉、煨的烹製方法調製而來。
特點：鹹鮮清淡，藥香味獨特。
用料：當歸、黨參、大棗、枸杞、沙參、川鹽、胡椒、料酒、味精、雞粉、薑塊等。
烹製方法：主料汆水製淨、宰成塊或整料。薑拍破，大蔥挽結，所有藥材用清水浸泡清洗淨。瓦罐、沙鍋或煲，置旺火上，下清水、主料燒沸、去盡泡沫，下胡椒、薑塊、蔥結、料酒、當歸、黨參、沙參、大棗，改中小火燒製主料或煨製熟軟時撈去薑蔥不用，下枸杞、川鹽、味精、雞粉即可出品。
適應範圍：適應各種煲湯和燉品，藥材的應用也較廣泛、品種也較多，如天麻、蟲草、黃芪、人參、紅參、杜仲等等。煲、煨、燉出的藥香味各具風格，香味獨特。此味原材料也較廣泛，魚頭、甲魚、雞、鴨、鴿、羊肉、豬肉、豬肘、豬膀、豬蹄、牛鞭、鹿筋、龜、蛇等等。
代表菜式：“當歸月母雞”、“蟲草燉老鴨”、“陸海空全家福”、“牛鞭甲魚煲”。
注意事項：藥材一般以溫補較宜，適於廣大人群。大補則要在醫師指導下進行。感冒風寒的人，則要病除後才宜服食。
鹹鮮蒜香味
大蒜（獨蒜）經烹製後產生蒜香味。大蒜在烹調中運用廣泛，熱菜、涼菜都能利用。可做蒜粒、蒜茸、蒜片、蒜油。蒜泥味是川菜的經典味型。蒜香味與蒜泥味有很大差別，而且有香酥型蒜香味和鹹鮮型蒜香味。
鹹鮮蒜香味①(蒸)
特點：蒜香味濃，清淡、素雅、鹹鮮。
用料：蒜茸、青紅椒粒、洋蔥粒、川鹽、料酒、味精、香油、香菜、蔥花、精煉油。
烹製方法：主料洗淨改刀成型後用川鹽、料酒碼味。將蒜茸、青紅椒粒、洋蔥粒、川鹽、味精、香油在碗中調勻。逐一抹在主料上蒸5分鍾出籠，撒蔥花，澆熱油、撒香菜即可。
適應範圍：適於海鮮貝類、蝦、蟹、魚等質地細嫩的、口味要求鹹鮮清淡的原料。
代表菜式：“蒜茸肉餅開邊蝦”、“蒜茸聖子皇”、“蒜茸玉子扇貝”。
注意事項：掌握好蒸的火候，調味不宜太鹹，保持清淡鮮美，體現鮮料本味。
鹹鮮蒜香味②(炸炒)
特點：色澤金黃，香酥化渣，鹹鮮味美。
用料：大蒜粒（較多）、川鹽、料酒、青紅椒粒、洋蔥粒、蔥花、香菜茉、雞精粉、吉士粉生粉、味精、香油、精煉油。
烹製：主料用川鹽料酒碼味、拌上吉士粉生粉（少許）。鍋內下精煉油，下大蒜粒浸炸至金黃色酥香撈出。鍋內下主料炸金黃酥香熟透撈出。鍋內舀油少許下主料，炸大蒜粒、青紅椒粒、洋蔥粒炒香，下川鹽、味精，香油，撒蔥花、香菜末起鍋入盤。
適用範圍：適於口感要求酥香可口、鹹鮮味美、質地細嫩的動物原料，如水產、海產、肉類、禽類等。
代表菜式：“蒜香肉蚧”、“蒜香牛仔骨”。
注意事項：控製炸蒜時火候，不要炸焦，金黃色、酥脆即可。炸時動作要快，才不回軟。
鹹鮮蒜香味③（炸）
特點：色澤金黃，外酥內嫩，蒜香味濃厚。
用料：蒜茸、嫩肉粉、精鹽、吉士粉、胡椒粉、香油、精煉油、雞蛋，陳村堿水。
製作：主料洗淨砍節或切厚片，入清水中衝去血水，擠幹水分，用陳堿水碼數小時，再入清水反複衝去堿味至色白時，再擠幹水分，用蒜茸、料酒、嫩肉粉、精鹽、胡椒粉、雞蛋、吉士粉拌勻裝盒，抹上一層精煉油待用。鍋置火上下精煉油，燒至五成熱時下主料炸定形，再慢慢炸成金黃、外酥內嫩時起鍋擺盤點綴，再撒上提前炸好的色金黃蒜香顆即成。
適應範圍：適於各種動物原料以及口味香酥的菜肴。
代表菜式：“飄香蒜香骨”、“蒜香蛋黃蝦”。
注意事項：烹調時油溫不宜過高，否則變味，風味全失。
鹹鮮蔬果瓜汁味
此味是以蔬菜葉汁或將瓜果、莖根類鮮蔬攪拌成茸汁、將莖根、瓜果類製熟成泥，用其本身的味道去影響主料味道。色澤上也是五顏六色，使菜肴美觀豔麗。胡蘿卜，番茄製熟成泥，色澤紅豔；土豆泥色澤淺黃色，山藥泥色澤潔白，菠菜、豆苗、韭菜色澤碧綠；老南瓜泥色澤金黃等等。它們可以用來做湯，可以燒菜，也可以配與高湯勾芡汁澆淋主料，使之有色有味，從而形成一係列蔬、果、莖、瓜汁風味。
特點：色澤豔麗，鹹鮮味美。
用料：（分別運用）胡蘿卜、老南瓜、山藥、韭菜、番茄、木瓜、黃燈籠椒、甜椒、黃瓜、胡椒粉、精鹽、雞精、味精、高湯（或鮑汁）、精煉油（黃雞油）、水澱粉。
製法：主料加工，根據菜肴要求製熟待用。蔬菜原料根據菜肴要求，采用先洗滌治淨，入籠蒸熟，再壓成泥。也可用攪拌機打均勻。鍋置火上，放油（根據菜肴要求靈活用油），下泥炒香上色摻高湯（或鮑汁），放胡椒粉（鮑汁不放）、味精、雞精、勾水澱粉二流芡（或濃汁），淋少許明油，混為一體後澆淋在主料上即可。
運用範圍：此法是運用菜汁、莖、根、瓜、果等泥茸提味、上色。方法變化多，可靈活運用。
代表菜肴：“瓜汁鮑魚”、“翡翠菜汁羮”。
注意事項：要根據菜肴口味和風格來靈活掌握芡汁幹稀。用油也要根據菜肴要求來掌握是用色拉油、雞油、黃油、化豬油還是混合油。
鹹鮮蟹黃味
蟹黃味是將蟹黃蒸熟，取出冷卻後，取出蟹黃、蟹肉，用於調味而形成的味型。在運用中，蟹肉、蟹黃可混合利用，也可單獨隻用蟹黃。有的將蟹黃炒出香味成粉狀，因此叫蟹粉，它是一個味道鮮美的調味佳品。
特點：色澤金黃，鮮香濃醇。
用料：蟹黃、薑蔥、料酒、精鹽、味精、化雞油、玉米粉、奶湯、化豬油。
製法：主料（幹貨經發製或半成品）改刀，用料酒、奶湯、蔥段、薑片燒沸汆去腥味。鍋內放豬油，下蔥段、薑片煸出香味，加奶湯，燒沸後下主料、精鹽、胡椒粉、味精，調好品味，揀出薑蔥，移小火燒至入味。另用鍋置火上，下化豬油，用蔥末、薑米煸香，下蟹黃炒出油時倒入煨熟的主料鍋內，用玉米粉勾芡，淋雞油入盤即可。
運用範圍：適用於鮮海鮮、海產幹貨、河鮮時蔬以及點心餡料等。適於燒、燴、煨、蒸等烹製方法。
代表菜肴：“蟹黃魚翅”、“蟹黃菜心”。
注意事項：燒製高級菜品時，鍋要炙好，鍋要製淨。雞油、豬油要治淨，火不宜大，宜中、小火。
二、家常複合味型係列
家常味是川菜運用最廣泛、百姓最喜愛的味型係列。家常即居家常有之意。其實家常味並不屬某一種特定風味，而是家常係列風味。城鄉家庭爐灶、風味酒樓、風味小店都會烹調出千變萬化的家常風味係列，再加上豆瓣醬、泡椒、泡薑、藿香、薄荷、荷香、竹香、藤椒、山胡椒、青椒、鮮椒、蠔油、鬆花蛋等分別搭配，或與豆瓣油，泡椒油、老油巧妙結合，可極大地豐富家常味的內容，使家常味的變化空間更大。家常味是川菜調味的核心。
家常香辣蠔油味
家常蠔油味是川菜家常味與蠔油鮮香味結合產生的新味型，它使家常味濃厚，味更鮮香，是外來調料與川菜調味的創新結合。
特點：味香辣鹹鮮，辣而不燥。
用料：郫縣豆瓣、蠔油、幹辣椒節、花椒、白糖、料酒、生抽、薑蒜片、熟芝麻、味精、香油、精煉油、水澱粉、鮮湯、香菜。
製法：主料碼味過油，輔料煸炒加味墊底。鍋內下油，下郫縣豆瓣、薑蒜片炒香上色，下蠔油略炒，摻鮮湯、料酒、白糖、少量生抽，下主料燒入味後下味精，勾芡淋香油倒入墊底的輔料上。鍋內下油、幹辣椒節、花椒，成棕色後澆淋在主料上，撒熟芝麻、放香菜葉即成。
適應範圍：質地細嫩的肉類裏脊、兔肉、美蛙魚類、海鮮均可。
代表菜肴：“風味扣肉嫩兔”、“風味海鮮”。
注意事項：幹辣椒、花椒不宜太重，保持家常味原有特點，隻是略有香味為宜。
家常藿香味
藿香味是在家常味基礎上，采用藿香這種植物輔助調製而成，其味獨特，有順氣功效，香味四溢，是家常風味典範。
特點：色紅亮，味醇濃、氣味芳香四溢。此味是家常味與藿香味的結合、因氣味芳香又具有消氣的功效，因此比較流行。
調味原料：郫縣豆瓣、藿香、泡辣椒、泡薑、蒜米、川鹽、料酒、胡椒粉、醬油、花椒、味精、白糖、醋、水澱粉、鮮湯、精煉油、香油。
烹製：主料治淨後，用料酒、川鹽、薑蔥碼味；泡椒、豆瓣剁細，泡薑切半，藿香洗淨切末。鍋上火，放油下主料炸至緊皮後撈出待用。鍋下油，放豆瓣醬、泡椒、泡薑米、蒜米、花椒炒香，摻湯，放料酒、胡椒粉、川鹽、醬油、白糖少許、醋少許及部分藿香，燒至主料入味時撈出主料入盤；鍋內用水澱粉勾芡加味精、雞精，淋香油，撒蔥花，起鍋澆在主料上，撒上剩餘藿香即成。
適應範圍：適用於鮮活魚類。另可用油酥豆瓣醬、藿香葉細粒、薑蒜米、泡椒油、鮮椒粒油、雞精味精、川鹽、香油、白糖勾對成滋汁澆在入籠蒸製熟的菜肴上熱拌熱吃。也可用於涼菜味汁。
代表菜式：“藿香涼粉鯽魚”、“藿香片片烏魚片”、“藿香煎銀雪魚”、“藿香脊卷”。
注意事項：放藿香葉不宜太多。藿香葉要洗淨剁細才入味。用於卷炸春卷又是一種烹製效果。
家常藤椒味
藤椒是生長在四川省樂山、峨眉、洪雅、雅安一帶荒野的一種香味野生植物，現有種植。藤椒油采用當地黃菜子油煉製效果尤佳。通常在家常味、酸辣味紅油、椒香的基礎上運用，有特殊異香效果。樂山地區最有名的“缽缽雞”、“藤椒魚”都采用了藤椒油，其風味獨特，值得推廣。
特點：香味獨特，鮮辣鹹鮮。
用料：紅小米辣、美人椒、鮮冷雞油湯、美極鮮、藤椒油、雞精味精、香油、熟芝麻、香菜。
製作：主料製淨，入湯鍋煮熟，用原湯浸泡冷卻。紅小米辣剁細，美人椒切圈。
主料切條切片均可，入盤成形，盤內可用脆嫩蔥段、黃瓜條墊底。取小碗，摻入雞油冷鮮湯、少量美極鮮醬油、精鹽，小米辣粒、美人椒圈、味精拌勻，同香油、藤椒油澆淋在主料上，撒上熟芝麻、香菜葉即可。
適用範圍：適於冷熱菜，可用紅油味、酸辣味加藤椒油。熱菜在家常味基礎上，起鍋淋藤椒油，效果更佳。
代表菜式：“風味缽缽雞”、“藤椒鮮魚”。
注意事項：熱菜一定要起鍋後才加入藤椒油，香味才不散失，效果才最佳。
家常薄荷味（燒）
薄荷屬香科植物，可單獨泡茶，也可調味運用，與家常味配伍尤佳。其香味濃鬱，開胃健脾，宜春夏食用，風味獨特。
特點：家常味濃，香味四溢。
用料：薄荷、郫縣豆瓣、泡紅椒、泡薑、精鹽、料酒、薑蒜粒、蔥花、味精、化豬油、水澱粉、高湯。
製作：主料製淨，用精鹽、料酒碼味。豆瓣醬，泡椒、泡薑剁細。薄荷一部分剁細。
鍋上火放混合油，下豆瓣醬、泡椒、泡薑、蒜米炒香上色，放剁細薄荷，摻高湯，下主料燒製熟後、放味精、水澱粉、蔥花入盤，撒上幾朵薄荷葉瓣即成。
運用範圍：適於口味要求細嫩的主料，魚類尤佳。