我記得剛從南京來到北京的時候，那是1949年的秋天。
北京的秋天有點涼，但涼也擋不住外鄉人對它的興趣，因為這是一座濃縮著曆史的城市，街道、胡同、店鋪、人家，都像一本厚厚的古籍，耐人仔細尋味。那一份怎麼也拂拭不去的陳舊感、古老感，使人覺得蒼涼，更覺得沉重。那時的北京沒有如今人多，走在小巷子裏，除了鴿哨，除了飄落的樹葉，除了你的腳步聲的回響，連個人影也見不著，好像時間的鍾擺已經凝滯在那裏。
北京就是這樣的嗎？我在納悶。有一天，走在東單牌樓那條街上，一家茶葉店的樓上，忽聽一班洋鼓洋號的管樂隊吹吹打打做廣告，使我吃驚得站住了。茶，和薩克管，和架子鼓，應該是很不搭界的。然而，這份淺薄的喧噪，令我對滄桑感的古城有了不同的認識。在我記憶中，上海的茶莊雖在十裏洋場，置身鬧市，但唯恐其不古色古香，盡量斯文禮貌，端莊儒雅，盡量商人氣少，書卷氣濃。而古城的茶葉店，卻如此摩登、趨時、市俗化，實在有些令人不解。
這是我最早接觸到的北京人的茶趣。後來，才漸漸明白，老北京人對於飲茶之道，和茶葉主產地的南方人那舌尖味蕾的微妙感覺，有著難以調和的差別。“大碗茶”出於北京，就憑這三個字，便大致概括了京城百姓的茶品位。
在我們這個茶的國度裏，老百姓所謂“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，茶雖排在末尾，但卻是一門最有講究、最有情趣、最有文化、最令人心醉的學問，這是其他六宗日常生活必需品所不及的。在九百六十萬平方公裏的土地上，茶是最能拉近感情距離，增加話語交流的一種幾乎沒有人能夠斷然拒絕的飲料。“南方有嘉木”，我一直以為茶是南方人的鍾愛，其實，1949年到了北京以後，我才知道北方人飲茶之風之釅之濃之香之苦，讓喝慣碧綠碧綠的龍井茶、碧螺春的舌尖一下兩下還真難以適應。後來，我有機會到口外、到塞上、到內蒙古，西北人之茶癮就益發回歸到曆史的飲茶之道。當你騎在馬背上走在一望無垠的大草原上，才知道你的身體全靠著走出蒙古包前那磚茶熬出來加了奶又加了鹽的茶湯，才有力氣支撐你走完行程。
1949年的冬天，我參加京郊的土地改革運動，就在海澱藍靛廠一帶，第一次喝到了地道的北京花茶。那時，藍靛廠是真正意義的郊區，走進稍偏遠一點的村莊，往往見土牆上用石灰水畫的大圓圈。初不明何義，後經老鄉解釋，方知那是嚇唬狼的。因為狼性多疑，一見白圈，不知深淺，便多掉頭而去。如今，若將當時土改工作組有人受到狼的狙擊事講給那一帶的人聽，一定以為是天方夜譚。
所以，分到各村去的工作人員，一路灌足了挾帶著沙塵的西北風，再加之對狼的提心吊膽，到了老鄉家，坐在熱炕上，喝一盞香得撲鼻的花茶，可以想象是多麼滋潤安逸的享受了。
藍靛廠周圍村莊，多為旗人聚居地。他們大都不從事農業勞動，因而不能分田分地，但有關政策還是要向他們宣傳的。旗人由盛而衰，雖衰，可還保留著一點盛時餘韻。譬如禮數周到，譬如待客殷勤，客至必沏茶，必敬煙，古風依然。水壺就坐在屋當央的火爐上，整日嘶嘶作響，陽光透過略有水蒸氣的窗戶，有一種朦朧溫馨的感覺。我第一次喝到北京的花茶，就是一位穿著長大棉袍（即使當時也不多見）的旗人老太太親手沏的。
遞在我的手裏，眼為之一亮，杯子裏還浮著一朵鮮茉莉花，那在數九寒天裏，可真是稀罕物。以前在上海家中，隻知綠茶和紅茶，也僅識得綠茶的炒青、瓜片、毛尖和紅茶的祁門、英德、寧紅種種，不知花茶為何物。40年代在南京讀書時，隨著當地同學去泡茶館，南京人講究“上午皮包水，下午水包皮”；泡茶、泡澡是人生兩大樂事，這才聽跑堂問：“先生阿要香片？”
香片者，即花茶也。這位曾經進過宮，給太後娘娘（我估計為光緒的瑾妃，後來的隆裕皇太後）磕過頭、請過安的老太太，不說花茶，而說香片，這是一種派，一種過過好日子、見過大世麵、輕易不肯改口隨俗的自尊。前幾年到台灣，與那邊的朋友談北京，有人很留戀北京香片，說那一股沁人心脾的氣味至今難以忘懷。看他年紀，不用問，30、40年代肯定在北平呆過，屬於在旗老太太那一類的香片茶友。現在，幾乎沒有人說香片了，“文革”期間，到茶葉店裏，連花茶也不說，招呼聲來一兩“高碎”（即高級茉莉花茶碎末的簡稱），服務員也就明白了。花八毛錢，捧回家來，挨批遭鬥之餘，喝上一杯，也是無言的自我安慰了。
在什麼都憑票憑證的年代，隻有價廉物美的大眾化茶葉和中國老百姓在一起，真不易。
今人泡茶，誰都會的，用燒開的水或歇開的水往杯子裏或茶壺裏一衝就行了。古人煎茶就比較麻煩，一是在爐子上將茶煮來飲用，一是在爐子上現燒水現沏。茶銚、泥爐、燒炭，頗為考究，好水、好茶、好火，更是不在話下。在宋代，皇帝要是賜給誰一封龍鳳團茶，那就是很值得炫耀的光榮。茶稅自中唐德宗年間開征，可見在公元8世紀，中國人就有了飲茶的習慣。
日本的茶道和閩粵一帶的潮汕功夫茶幾乎近似。我見識過茶道的表演，也領教過功夫茶的操作，好是當然的了，但考較起古法來，都有不太講究之嫌。第一是水，第二是火，第三就是茶具了。唐朝的宰相李德裕是貴族出身，生活極其講究。有一次，他的一位部屬到南方去，李德裕托他回程途經揚子江中段中遊時舀汲一瓶清水，帶回長安供他沏茶。這位部屬因旅途困頓，船過江心，順風下水，舟行迅速，竟錯過了李太尉關照取水的中段中遊。船隻無法回駛，此人倒也能打馬虎眼，就地舀汲了一瓶回京師交差。據說，李德裕喝了這長江水煮出來的茶，搖頭不迭，他對這位拆爛汙的部屬說，你沒有做成這件事我不怪你，你用中段下遊的揚子江水來搪塞我，那就是你的不是了。我真是服了他那靈敏到無以複加的味覺。據陸羽《茶經》“其水，用山水上，江水中，井水下”，看來，能將一江之水區分到如此精細的程度，那舌尖的感覺細胞絕非我等凡人所能有的了。