第一章
防病健體，需要食療
我國的飲食文化曆史
據文獻記載，飲食文化出現於夏、商、周三代，迄今已有2800多年，是中華大地孕育的傳統文化之一。
在中國，民間發明了許多食品，但無法確切知道發明人的名字。這些食物有飴糖、豆豉、醬油、酒曲、豆腐、粉絲、皮蛋等。中國的伊府麵是世界最早的速煮麵，中國的粽子是世界最早的軟罐頭。
夏禹時懂得如何種水稻，造酒的杜康是夏朝的第五代國君，夏朝有虞氏為庖正，專司烹飪，是一名不折不扣的廚師。
飲食文化真正起源於商朝的伊尹。在商朝，已出現了五穀、五畜，燒烤和釀酒，並使用青銅器作氽、炸、煎、炒等烹飪行為。商朝人喜歡飲酒，那時製作的盛酒器具非常精美。商紂王造酒池肉林，重視物質享受，這說明當時的飲食水平已達到相當的高度。
到了周朝，飲食文化更為璀璨奪目。《詩經》、《周禮》、《禮記》中對飲食的記載，已較為可靠和翔實，在那個時候，飲食文化已具有很高的規模。春秋戰國時期，我國飲食文化的基礎已經確立，其內容相當豐富。
周朝的“八珍”是帝王美食的典範之作。所謂八珍是：淳熬、淳母、炮豚、炮群、搗珍、漬、熬、肝膋。
《禮記·內則》對八珍的原料、調製、烹製工藝和炊器等進行了具體的記載。其中淳熬、淳母頗似今天的“蓋澆飯”。淳熬即“煎醢加於陸稻上，沃之以膏”，淳母即“煎醢加於黍食之上，沃之以膏”，就是用炸肉醬加油脂，澆在煮熟的飯上。不同的是淳熬，它是澆在陸稻米上，而淳母是澆在黍米上。
八珍中的炮豚是燒、烤、燉小乳豬。炮群是燒、烤、燉小羊。搗珍是搗肉鬆、膾肉扒一類。漬大概是酒、醬、醋漬之品，熬則是烹五香牛、羊、豬、雞、鴨等肉類，或熬魚湯。肝膋是以油烹製的動物肝髒。八珍是古代珍品美味，時至今日，人們還往往將一些美味統稱為“八珍”。
在《周禮》一書中，對用於製作珍饈的120種原料、100種醬製品進行了記述。其中主要食物種類有如下一些：
◆ 六穀：稌、黍、稷、粱、麥、菰；
◆ 六獸：麋、鹿、熊、麇、野豬、兔；
◆ 六禽：雁、鵪鶉、鵑、野雞、斑鳩、鵓鴿；
◆ 六清（飲料）：水、漿、醴、醇、醫、酏。
◆ 一些水產品：魚、龜、鱉、蜃、蚌等。
據《周禮》記載，周朝宮廷中掌管廚師的官職，有食醫、膳夫、庖人、酒人、漿人、醢人、醯人、鹽人等。
所謂“食醫”，與今日的營養師大致相當，負責掌管王家保健。《周禮》中講：“食醫，掌和王六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。凡食齊眠春時，羹齊眠夏時，醬齊眠秋時，飲齊眠冬時。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛、冬多鹹，調以滑甘。凡會膳食之宜，牛宜徐，羊宜黍、豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜菰。凡君子之食恒放焉。”
《周禮》中記載了“淩人掌冰”的規定。淩人要在12月大寒前後，采集天然冰塊，貯存在地下冰室中，以備一年之需，用來對食品進行冷凍。
在春秋戰國時期，孔子提出“食不厭精，膾不厭細”的觀點。士大夫和文人騷客熱烈響應，將飲食文化推向高潮。孔子還主張：“魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食，沽酒市脯不食。”
夏商周三代以後，飲食文化繼續穩步發展。北魏的農學家賈思勰寫成了《齊民要術》一書。這本書對當時農牧業、養殖業、食品加工業方麵的技術和成就進行了全麵記述。
其中記載的飲食內容非常豐富，僅所記穀物就有10餘類200餘種之多。書中還記載了瓜果類40類近200種，並收入野生動物100多種。書中記載的麵點有50種以上，包括胡餅、起麵餅、湯餅、蒸餅、燒餅、髓餅、饅頭、餛飩等。
書中還記載了民間節氣所流傳的特色食品，如夏至、端午吃角黍（粽子），寒食節吃大麥粥、幹粥、醴餅、環餅，重陽節吃餌（糕）等。
到了隋唐時期，由於我國進入太平盛世，飲食文化更加得到大的發展。食物品種多，烹飪技術高，山珍海味、奇肴異饌已勿庸細言。飲食已不僅是滿足食欲的需要，而是與養生保健、治療疾病緊密結合，把食療、營養、文化聯係在一起。
以陸羽的《茶經》為代表，說明唐朝的茶道已經大興於世。以孟詵的《食物本草》為代表，說明食治、食療開始興起。由於唐代佛教的盛興，素食的烹飪技術更加發達。
宋元時期，我國飲食得到很大的發展。這時候，人們的主食已由五穀雜糧向稻、麥兩種轉變，雜糧已成為輔助性的食品。元代的飲膳太醫忽思慧所著的《飲膳正要》，對元代宮廷飲食進行了忠實、完善的記錄，是一部著名的營養學專著。
該書記錄了元世祖忽必烈進駐北京後，在漢族飲食結構中加入了蒙古族飲食習慣的飲乳、肉食，促進了兄弟民族文化的融合。那時興起的乳製品就有醍醐、酪、酥、幹酪、濕酪、脫脂幹酪、馬奶酒、奶茶、腐乳、乳餅、乳皮等，以及各種乳製茶肴、點心、麵食等。興起的其他食品中，最有名的當屬元世祖特別愛吃的涮羊肉。
明清時期，中國飲食文化達到全盛，我國的飲食水平已在世界上占領先地位。
在明代，豆腐和豆製品得到廣泛食用。清代的飲食規模和水平，在《紅樓夢》一書中有詳細的描寫。清代除了正餐、副食外，還有各種小吃和應時食品，使人們要感歎食品之無窮、脾胃受納之有限。光是清代曹庭棟所著的《姥姥恒言》一書中的“粥譜說”，就依據上、中、下三品，對100種粥的選料和製作方法及服食宜忌進行了評述。
進入近代，西方飲食傳入我國，傳統飲食得到進一步的發展。在烹調實踐中，中國人大膽改良，不僅將傳統的飲食文化予以保留，並使烹飪技術更加科學。由於洋為中用，中西合璧，人們開始采取中菜西做或西菜中做的原則，豐富了中國菜的做法。
中國四大菜係中的魯菜係孕育於黃河流域，粵菜係發源於珠江流域，長江上遊有川菜係，下遊有蘇菜係（包括揚、蘇、錫、滬）。四大菜係之外，尚有湘、浙、徽、閩四菜係，合為八大菜係。
僅海派菜就有廣幫、京幫、揚幫、本幫、蘇幫、錫幫、寧幫、杭幫、津幫、豫幫、潮幫、閩幫、徽幫、湘幫、清真菜、素菜、西菜等18種，還不算近年來引入中國的朝鮮燒烤、沙嗲（印尼）風味以及生猛海鮮等。
北京的“譚家菜”是一種官府菜，其創製者譚篆青是海南人，曾在北京做官，聘請許多名廚，成功地將南方菜和北方菜融為一體。譚家菜作為官場內宴會的名肴，在全國範圍享有盛譽。
食物的烹飪
烹飪就是把食物加熱，廚師和家庭主婦做菜時都注意掌握火候。所謂大火、中火、小火、文火、武火，都是根據火的溫度來說的。
中國菜有多種烹製方法，常用的也有50多種，有人將其歸納為8大類：
◆ 炒、爆、溜；
◆ 炸、烹；
◆ 煎、溻、貼、瓤；
◆ 燒、燜、煨、燭、焗、扒、燴；
◆ 烤、鹽焗、薰、泥烤；
◆ 氽、熬、燉、煮、蒸；
◆ 拔絲、糖水、蜜汁；
◆ 涮鍋、什錦鍋、生片鍋、沙鍋。
以上的區分是根據操作方法和傳熱方法的不同而進行的。
從廣義上來說，“烹”還包括不用火的方法，例如用冷凍之法製作冰淇淋、杏仁豆腐、肉皮凍等，用發酵之法製作四川泡菜、腐乳等，用醃漬之法製作皮蛋、鹹蛋、糟蛋、醬菜、榨菜等，用高壓之法製作罐頭食品、爆米花等，以及還有微波爐烹製之法。
中國飲食文化受中醫藥的影響，並與之相得益彰。“烹”是用火，“調”是調和。中藥的熬製和調劑也是如此。中國菜烹調技術的始祖是伊尹，他在烹調的實踐中掌握了藥性，所以他也是湯藥的始祖。
值得一提的是，外國人也講究食物的調和和搭配，但他們更多的是在食物的盤子裏進行調和。他們將作料與輔料加入到生菜和煮熟的菜中，然後食入各種食物調和成的大餐。
中國人的烹調則是在鍋裏完成。中國人在鍋內將油加熱至冒煙的程度，再加入蔥、薑、蒜等“熗鍋”。在中國菜中，用武火炒、爆、溜的菜品所占比例相當大。一盤炒菜往往調和了幾十種原料和主副料，其配料和操作都有著一定的複雜性，其質量則是品評廚師的依據。
油炸之法是僅次於炒、爆、溜的烹飪方法，由於油的沸點很高，所以食物被炸後可迅速變熟，出現脆、嫩、鮮等美味。油炸有多種種類，可分為脆炸、香炸、軟炸、胖炸、各種成形炸和熟料炸等。
同樣是炸，因為使用不同的方法，炸出的食物也具有不同的風味。
例如無錫的脆鱔，原料選用雙背鱔絲中的鱔背而不用鱔肚，因為鱔肚不易炸至脫水。油炸分為兩步，先將鱔背在開水中泡熱後在溫油中脫水，再提高油溫撥散炸至無響聲，待變硬性（90％的水分炸掉）後撈出，冷後變脆酥。另用醬油、黃酒、白糖、蔥、薑、白湯熬製好的鹵汁與炸好的鱔一起翻動，使鹵汁粘上黃鱔，淋放麻油，裝盆，並灑上胡椒粉。
日本有一種食品叫天婦羅，其實是胖炸的成果，因此又叫掛糊炸。製作此品時，將食物在調製好的糊中四麵拖滿，炸時外表形成一道糊殼並起胖大，外脆裏嫩，形態美觀。胖炸要用有發力的糊漿，如雞蛋和酵麵等。
美國的油炸食品，較著名的有炸雞和蝦仁吐司等。中國的炸品更為豐富，如炸豬排、蝦球、茄盒、軟炸裏脊、脆皮鴨、炸苔條等都是炸品中的美食，其烹調方法更為多樣化。
以上談到的是用油為加熱體，下麵談一下用水為加熱體。凡是用汆、煮、悶、燒、蒸、煨、燴、燉、熬、水煎等烹調方法都要用到水。
水有一個好處，就是沸點隻有100℃，能始終保持此溫度，適用於較長時間的加熱。配料的味道很容易滲入主料中，使食物的色、香、味大大增加。有時為了去掉食物的腥膻等不良氣味，可將食物放在開水中進行短時間的汆煮，去掉水後再烹飪，這叫做“焯水”。
有些菜肴，為了突出主料，可將湯汁蒸發濃縮，以增加主料的味道，這被人們稱為“收湯”。
用水煮、汆食物，同樣要注意對火候的講究。家常燉菜，如燉排骨、雞等，先用大火燒開，再用小火慢燉。魚要煮成濃湯，並用旺火猛滾。
汆魚丸、肉丸，為使之不散，最好用80℃左右的水，並使這個溫度得到保持，待擠完最後一個丸子後，再燒開短時就熟了。煮白切肉、牛肉、豬肚等不易煮爛的食物，時間則要長些。
清煮菜湯時不能用太高的水溫，時間不宜過長，否則蔬菜會煮黃、煮爛。食物的燜燒，是先將主料用油炸、煎、煸炒後，加湯和調料用小火燜爛，如燒茄子等，燜燒過程中不能開鍋蓋，也不宜使湯汁過多，最後勾芡收湯後起鍋。
蒸是用水蒸氣來加熱食物的，可是蒸菜不易入味，多數情況下要事先用調料將主料拌和或醃漬片刻再蒸，如米粉肉、清蒸魚等。
烹飪學其實是調和之學，無調和即無烹飪。試想一下，一塊肉或一塊豆腐，如果不加調料將會讓人覺得可厭，難以下咽。若將一塊肉或一塊豆腐烹製成五香肉或麻婆豆腐，則是人人想吃的美味佳肴。
調和的食物能使原料的本味加上熱後的熟味，再加上配料和輔料的味。這多種味道融和在一起，使各種食物成分你中有我，我中有你，形成奇妙的複合物，從而引起食欲。
能夠流傳下來的調和食品，都是“善調眾口”的搭配。這樣的食物有芹菜炒豆腐幹、西紅柿炒雞蛋、土豆燒牛肉、蘿卜燒羊肉、榨菜炒肉絲、仔雞炒蘑菇、栗子紅燒雞、蝦仁炒雞蛋等。至於大範圍的搭配食物，如羅宋湯、全家福、素什錦等，其組成更有無窮的妙處，配料缺一不可。
中國美食有色、香、味、形、質、聲、器等八要素。味占到第一位。宋太宗曾在朝廷上問大臣，哪一種口味最好吃。四川籍大臣蘇易簡說：“物無定物，適口者珍。”
其實，味美還有一個飲食習慣問題。所謂“南甜北鹹東辣西酸”，就反映了各地風味的不同。北宋時的王安石，曾以“羊大為美”作為題目，叫學生們作答。在美食中，羊肉是一個典型例子。
另一個“魚羊為鮮”也值得注意。南方人以魚為美，北方人以羊為美，魚和羊合起來便是一個“鮮“字。過去北京廣和居善於以羊湯氽魚片，還有用鯽魚湯涮羊肉的。魚和羊這兩種美食合在一處，菜肴怎會不鮮！
北京的譚家菜，其特色是以甜提鮮，以鹹提香，菜肴口味適中，不管是南方人還是北方人都愛吃。杭州的西湖醋魚，其烹調方法與眾不同，不用油煎，而是將魚在水中氽熟後，再在魚身上澆鹵汁。此菜對於不吃油膩的人來說，是一道可以放心食用的美食。
北方的涮羊肉傳到廣東，廣東人對熱性的羊肉沒有興趣，卻用涮鍋涮起雞、魚、蛋、肉和海鮮來。後來，這種烹飪方式又和朝鮮的燒烤相結合，廣東人用的加熱器可以當涮鍋，又可當烤鍋。
中國的烹飪技術還能將一種食品原料製成各色各樣的菜肴，講究一個“全”字。比如百雞宴、餃子宴、豆腐宴、全羊席、全鴨席、全魚席等。
餃子宴上，各種餃子都有，給人強大的視覺、味覺刺激，水餃、蒸餃、炸餃，有鹹的、甜的、辣的、葷的、素的……都統一在這“餃子”的形色上。即使每樣餃子隻嚐一隻，也過足了吃餃子的癮。
全聚德的全鴨席，將烤鴨、鴨胗、鴨肝、鴨舌、鴨蹼、鴨心，都烹製成獨具特色的菜肴，極大地滿足了廣大食客的食欲。
廣東人非常講究喝湯，一般的湯都要煨、燉，熬製一、二個小時，有時竟要花費半天、一天的時間熬一道湯。
古代帝王對膳食是非常講究的。《禮記·內則》記載，供帝王享用的“渾羊”，其烹調方法竟要用幾十道工序，三天三夜不絕火，將羔羊烹製成味道醇厚、爛熟而細膩的美味。
宋太宗年間的《太平廣記》所引《盧氏雜說》“禦廚”條中，對“渾羊歿忽”的宮廷菜製法有著詳細的記載。此菜是將子鵝若幹隻去毛和內髒，用肉和糯米飯調和五味，塞進子鵝體內，再殺一隻羊，將子鵝置於羊體內，縫合後用火炙之，待羊肉烤熟，便將子鵝取出，單食鵝，其味香美異常。
在中國烹飪史中，古老的食法是，每一種動物肉都要配一種蔬菜。如牛配嫩豆苗、羊配苦菜、豬配薇菜。到了冬天，可在肉中加入溫性的薑。到了夏季，可在肉中加入涼性的葵。孔子說過：“不撒薑食，不多食。”意思是，作為調味品的薑，雖然吃得不多，但是經常要吃的。
病從口入
日本是全世界的長壽國家之一，其中一個重要的原因是，日本國民的生活質量很高，其傳統飲食結構是以低熱量、低油脂、高蛋白、高纖維素為特點的，所以多數日本人總是顯得很健康。
可是，日本的一些營養專家最近沮喪地宣布：日本人的長壽曆史正在結束！這到底是為什麼呢？原來，由於日本生活節奏加快，青年人的飲食習慣逐漸向歐美靠攏，對方便食品及快餐過分依賴，應當補充的營養卻離他們越來越遠。
比如說吃蘋果，日本青年不吃整個蘋果，而是去喝方便好喝的蘋果汁，這樣攝取到的食物纖維隻有蘋果中含量的1/20。
以前，骨質疏鬆症多在50歲左右的女性中出現，可現在，不同年齡的男性也有很多人罹患此病。據估計，美國的骨質疏鬆症患者共有2400萬，每年有130萬人骨折，最常見的是脊柱骨折患者，占到骨折人數的40％左右。在歐洲，1990年髖骨骨折患者約為471萬人，到2015年將會增至650萬人。
隨著骨質疏鬆患者的急劇增加，有人發現，此現象與人們不合理的飲食習慣有很大關係。
現在肥胖病患者也大量出現，雖然此現象多因缺乏運動引起，卻也和不良飲食習慣脫不了幹係。
不合理的飲食還能引發癌症。大量事實證明，食物既是抗癌明星，又含有致癌的元素。現在人們已經認識到，食物中含有的脂肪、蛋白質、維生素、食物纖維以及多種礦物質都與人類腫瘤的引發有一定關係。
據統計，在歐美國家中，因飲食問題致癌者竟然占到癌症患者的60％。消化係統的癌症，如胃、食管、肝、結腸等髒器癌症，都與飲食習慣密切相關。不利於抗癌的飲食習慣，有膳食單調、喜燙食、硬食、嗜酒、長期進食高脂肪、偏食、喜食醃製魚肉、鹽漬食品等。
麵對飲食習慣帶來的危害，人們需要遵循因人擇食、因地擇食、因病擇食的原則。
所謂因人擇食，就是要因人的年齡、性別、職業、體質、種族、胖瘦的不同，而選擇不同的飲食。比如，嬰幼兒可以多食入奶類、蛋類、魚類、蔬菜等高營養且容易消化的食物。青少年可以多吃肉類、魚類、蔬菜中的西紅柿、胡蘿卜、豆類等食物，因為這些食物中的維生素含量較高。
中年人不能偏食，對引起體質惡化的暴飲暴食現象（如高血壓、糖尿病、發胖、消瘦、癌症、消化疾病等，都與此飲食習慣有關）應加以杜絕。老年人由於年高體弱，脾胃功能差，對腥膻、油膩之物要少食，並且不要吃得太飽。懷孕期婦女要增加營養，保證蛋白質和食物中的鋅含量。掌握了這些知識，在買菜時就要有所選擇，有所偏重。
所謂因地擇食，就是指因人所居住的地域而選擇不同的食物。生活在嚴寒地帶或酷熱地帶的人，對食物有著不一樣的要求。同樣，生活在山區或海邊的人，生活在幹燥地帶或潮濕地帶的人，對食物的要求也不盡相同。
所謂因時擇食，就是根據一年四季的時令變化，而選擇不同的食物。如到了春季，可食用一些甘甜的食物，夏季可食入一些清熱消暑的食物，秋季可吃些滋陰潤肺的食物，冬季可吃些滋補禦寒的食物，同時，還應注意多吃綠色蔬菜。
所謂因病擇食，是根據病情的不同而選擇食物。比如高血壓、糖尿病、肥胖病、骨質疏鬆症、肺結核等病，對食物均有著不同的要求。
因食物變質或因食用不當而導致中毒的情況時有發生。在這個時候，食物竟變成了毒物！這裏提到的毒物，不是指一般意義上的毒藥，而是指導致人體在新陳代謝中爆發疾病的物質。
人體罹患疾病，往往是由於進食方式、食物質量、食物數量、食物的作用、食物與人體體質、食物與人體的原有疾病之間的作用、食物與服食藥物之間的禁忌等諸多因素所造成的。
在古代，我國人民就對食療和食物的毒副作用進行了精彩的總結。研究者發現，中國古代食療著作，基本符合現代的科學道理。
《金匱要略》中說：“所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則益體，害則成疾。”《內經·素問》中說：“毒藥攻邪，五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣。”
也就是說，人們在飲食中營養要全麵，不可對某一方麵偏廢。為了要對精氣進行補益，需要合而服之，所進食物中要兼有主食、副食，副食中又要包括葷、素、水果等等。這裏所講的五穀、五果、五畜、五菜，並非是五種，而是對諸多種類的泛稱。
《內經》謂：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，鹹入腎，甘入脾，是謂五入。”這裏必須指出，中國古代的人體內髒，雖不完全符合現代解剖學的生理基礎，但其中的道理與現代研究的結果卻是一致的。比如辛辣不利於肺髒，煙草對肺也有危害作用，吃得過鹹傷害腎髒等。
食物對人體的積極影響
醫學上普遍認為，食物能夠對人體產生積極影響，使人祛病強身。那麼，食物究竟是怎樣對人體產生影響的呢？
食物對人們身體的影響是一個相當複雜的過程，作為普通人，隻需了解一下食物應該怎樣食用，哪種食物可以治哪一樣病就很可以了。可是，倘若能了解到食物影響人體是通過哪些途徑，了解到食療的治病原理，人們就可以充分地理解食物是如何抑製疾病的，從而對症下食，通過食療進行治病和預防。
以下就是有關食療原理的兩個基本理論。
1．抗氧化劑理論。
凡是上過化學課的人都會記得，整個化學課中給人留下印象最深的是“氧化還原反應”，鐵會生鏽，銅會長“綠”，似乎世間萬物隨時都在進行著這種反應。
其實，就連人類不可避免的生老病死也都與“氧”有較大關係，它們全都來源於“氧”。
氧氣充斥於天地湖海之間，為人類生存所必需，但它也隨時都對人類生命進行消磨，當人們年老體衰時，很多讓人煩惱的事情都是氧氣所帶來的。
通過科學家的研究，人們知道氧氣是一柄雙刃劍，它的某些有害形式包圍著人體的細胞，以強大的破壞力，對分子、細胞以及整個人體進行瓦解。血管因此而阻塞，細胞因此而癌變，關節因此而麻木，神經係統因此而失去反應。
而這一切都使人體難以正常運轉，現在，至少有60多種慢性疾病以及衰老與氧的破壞作用有密切的聯係。
事實上，這一發現將人們對疾病和防治疾病的認識大大改變。以此發現為基礎，科學家們全力追尋著對抗不良反應的食物。而對於這些不良反應，有一位科學家曾做了一個具體的比喻：“我們被氧化得越多，就越容易衰老。人就像一塊慢慢變壞的肉，隻不過有的變得快些，有的變得慢些。”
為什麼有人對氧化難以抵抗，而有人卻氧化得很慢呢？為什麼有的人容易衰老，而另一些人卻青春常駐呢？究竟是什麼對衰老、患病的進程實施影響？有沒有一種東西能使這種進程得以減速？
能夠減緩衰老的就是抗氧化劑，是抗氧化劑使衰老變得緩慢起來。
在大多數情況下，人們體內有兩種力量進行運作，一種是能夠破壞身體的氧化劑，另一種是可向身體提供保護的抗氧化劑。
在氧化劑中，有一部分是從新陳代謝環節中產生的，給人體帶來積極的作用。可是絕大部分氧化劑卻來源於外界環境，它們給人體帶來危害，而這些變化全都是在靜默中緩慢進行的，人們實在難以發現。
當這些微小的變化積少成多時，我們才發現它的存在，然而因此而形成了許多問題，譬如，久治不愈的炎症、胸痛、癌變、衰老、注意力不集中等。