把茅台鎮打造成“國酒之心”4
茅台酒好療紅軍
將茅台鎮打造成為“中國國酒之心”
的條件分析
◆ 肖進源
摘要：在實地考察和資料分析的基礎上，從茅台鎮獨絕的地理環境、獨特的釀造工藝、厚重的文化積澱等三方麵係統分析將茅台鎮打造成“中國國酒之心”的得天獨厚的條件。
關鍵詞：茅台鎮；國酒之心；條件分析。
一、獨絕的地理環境
茅台酒產地茅台鎮，地處亞熱帶，氣候溫濕、雨量充沛，在群山合圍、相對封閉的環境之中。邊緣山區的老地層，富含磷、鐵、鎳、鈷等多種礦物質，特別適合空氣中的微生物和古窖池群中微生物的生存，構成立體的微生物群落。當地人民數千年總結出的傳統科學釀造工藝及當地特殊的自然環境，造成了茅台酒的神奇品質，無法遷移，無法仿造。
1．結構特殊的地質地貌
仁懷市地處揚子地台褶皺帶和四川地坳南緣的接合部，受古地史黔中隆起和燕山運動第三幕——四川運動的影響較大。屬華夏係構造體係，主要褶皺構造有中樞背斜（魯班——中樞——銀水）、茅台向斜（中華——茅台——二合——榮華）等，並多次受拚造運動的影響，表現出不同的複合關係，控製著境內地貌的發育和地層以及地下水的分布。茅台向斜特殊的紫砂頁岩，有利於水分的滲透過濾和溶解紅層中的有益成分。岩層主要為沙岩和頁岩，沿赤水河呈環帶狀。由於岩石質地比較鬆軟，易於風化，經過雨水的浸蝕，形成坡陡穀深的坡地峽穀地貌。主要為低中山和丘陵河穀。該河穀地質地貌結構主要是距今7000萬年以前的侏羅紀和白堊紀的紫色沙頁岩、礫岩，屬下第三係(茅台群)紫紅色礫岩、細砂岩夾紅色含礫黏土岩，上部紫紅的砂質土岩，局部含赤鐵礦和稀少的磷鐵礦結構。此種群係，在仁懷市境內及近鄰市縣中僅分布在茅台鎮、二合鎮、沙灘鄉。
2．種類豐富的土壤、植被
河穀成土母質廣泛發育著紫色土，土層較厚，一般在50厘米左右，堿度適度，有機度1.5%，多粒狀結構，碳氮比8—9左右，質地中性。土壤具有良好滲透性，因而無論地表水和地下水都經過層層過濾，濾出了純潔、香甜、可口的優質泉水。河穀從中華至沙灘吳公岩，其生態植被、喀斯特地貌更是赤水河其他地段絕無僅有。有水稻土、新積土、紫色土等六大類優質土壤，非常適合種植糯、稻、玉米、小麥、高粱等釀酒作物。特別是種植的優質糯高粱，色澤紅亮、顆粒飽滿、所含澱粉大多為支鏈澱粉，吸水性強，易於糊化，出酒率和酒質遠超過粳高粱，是“中國國酒之心”區內獨有的釀酒原料。
3．得天獨厚的氣候
區域內屬於亞熱帶濕潤季風氣候，冬暖夏熱雨水少，適宜釀酒微生物的生成與繁殖。茅台河穀地處低矮的赤水河邊。峽穀地帶兩山對峙，四周高山，形成特殊的小氣候，年均溫度達17.4°，炎熱季節持續半年以上。冬季氣候和暖，溫差小，霜期短，年均無霜期達326天，年雨量僅800—1000mm，日照豐富，年日照量可達1400小時。特殊的氣候，加上特殊的地質結構，使茅台河穀空氣中飄遊著無數微生物菌種群，這些微生物與茅台河穀醬香酒息息相關，在幾千年茅台河穀醬香酒釀造過程中，這些微生物通過優選、淨化、優勝劣汰，已形成獨特的無法克隆的生物圈，以致在茅台河穀之外的任何地方都沒有適合這類微生物賴以生存的自然生態環境。
4．上好的水質
釀造茅台河穀醬香酒的赤水河自然水源，水質特好。科學檢測，赤水河水質無色、透明、無嗅無異味、微甜爽口，含多種對人體有益的成分，酸堿適度，鈣鎂離子含量均符合要求。特別是赤水河至今一直未受汙染，不但符合飲用衛生標準，而且更是釀酒的寶貴自然水源。主要用水源於赤水河中遊的茅台河，茅台河穀大致分為兩段：一為中上遊地段，是茅台河穀醬香酒貴州茅台酒生產區域；二為中下遊地段，是茅台河穀醬香地產酒生產區域。赤水河“集靈泉於一身，彙秀水而東下”。茅台河穀上中遊彙入赤水河的眾多支流中，奇水、瀑布數不勝數，其中有名的就有“間歇泉”、“三漲水”、“五馬河”、“三元洞”、“葡萄井”、“鹽津溫泉”等。赤水河從茅台河穀穿過，隨著季度的變化，河水也會有一些變化，夏天雨季，河水為棕紅色，到了重陽金秋，赤水河又恢複純淨清流本色。該區域有水質硬度低、酸度適中、含多種微量元素等優點，是釀酒的最佳用水。
二、獨特的釀造工藝
茅台酒工藝博大精深，在工藝上，講究“端午踩曲，重陽下沙”，發酵時，講求“前緩、中挺、後緩落”；開窖時，講究“一看、二聞、三嚐”。目前，茅台酒又將現代先進技術和傳統工藝相融合，采用世界先進的反滲透技術，經品質控製、口味會審、降度、調味等程序，確保了茅台酒色清誘人、醇厚掛杯，口感舒爽、甜適味滿的品質。