移動菜店的業態創新與實踐
商業研究
作者：黃國雄 宋丕丞
近些年受到國內外諸多因素的影響，物價上漲，特別是食品消費價格的上升趨勢明顯，為解決這一關係民生的重要問題，國家及地方政府均出台了相關的政策措施，其中深圳“以企業為主體，以政府為支持”的模式取得了較為顯著的效果，在惠民、利民的同時，嚐試了零售業態發展的新模式。
2010年11月19日，國務院《關於穩定消費價格總水平保障群眾基本生活的通知》公布了16項措施穩定物價。廣東省物價局、農業廳等部門也出台了相關文件，要求大力促進平價商店的建設，以保證民生。在此背景下，深圳市中央大廚房企業實現了菜店的業態創新——即移動式菜店。深圳市中央大廚房物流配送有限公司成立於2011年6月，由深圳市農產品股份有限公司與新希望集團共同組建，主要涉及農產品的銷售與現代物流配送服務。盡管企業成立時間較短，但已較快的打開了深圳本地市場。
一、移動零售業態的發展分析
深圳大廚房的食品銷售模式，有效發揮了移動零售的特點與優勢，既滿足了企業盈利的需求，又符合社會民生的需求，是一項實在的民生工程。從零售業態創新的角度看，移動零售模式可以視為一種模式層麵的創新，既為消費者提供了方便、廉價的購物選擇，同時又節省了企業相關的成本。
1.從模式創新角度看，移動零售是對傳統移動商業的革新
移動商業模式自古有之，傳統移動商業主要存在於農業社會，在消費群體未出現大規模群聚的狀態下，固定化的商業往往難以實現成本與收益的平衡，因此經商的主體需要在不同的區域之間移動，通過服務於多地區的商業需求以實現收益的最大化，同時也實現了商品的交換任務。傳統移動商業的優勢在於其靈活性優勢，即某些地區在消費需求增長或衰落的情況下，商業主體可以及時調整自己的經營選址，從而保證自身的生存。當前的移動零售模式除靈活性之外，還具有新的特質。如移動零售同固定商戶相比，成本方麵如租金、裝修、水電等有較多的節省，便於企業短期內實現快速擴張。移動模式便於企業調整經營的策略，如經營地點的選擇、經營品種的更換、經營時間的控製等，都更為快捷。同時，移動式的售賣利於接近終端的客戶，對於消費群體來說較為方便。
2.從企業運營角度看，移動零售的實現需要具備一定條件
首先，移動零售需要精選商品品類與品種。由於受到使用空間的限製，移動零售中對於空間的使用極度苛刻，如何把有限的空間利用好是企業能否盈利的關鍵。案例企業中銷售的相關商品，都具有日均銷量大、受眾廣泛的特征。因此，對於商品品種線的管理至關重要。同時，企業需要不斷優化供應鏈管理結構。移動零售除了自身具備的成本優勢之外，另一成本價值來源便是供應鏈管理。案例企業較好地運用了自身在農業領域的優勢，同上遊企業建立了直供關係，同時借助完善的交易平台，有效優化了供應鏈管理，不僅有效削減了成本，還保證了商品品質與質量。最後，企業要充分利用現代物流技術的支持。流通領域中技術支持對於成本控製的顯著性越發突出，大廚房企業結合移動零售特點，有效運用了GPS等技術對各移動網點進行動態化監管，既實現了管理的優化，又起到了監督的作用，解決了移動零售中監管這一難題。深圳大廚房的成功實踐，反映了移動零售模式可以在具備一定條件的環境下存續並發展，並取得相應的經濟績效與社會績效。
3.從惠民利民角度看，移動零售緩解了居民消費壓力
從當前移動零售的實踐來看，深圳的大廚房企業網點設置最為密集，在深圳市城區的覆蓋程度較高，各大中型社區、街道都有其移動銷售的網點，其銷售的主副食商品多為大眾化商品，受眾的範圍較廣，便於消費者接受。其商品價格與區域內同類別商品相比有明顯的優惠，同類型的蔬菜、禽蛋等商品折扣程度分別在三成與一成，受到當地居民的廣泛歡迎。同時，移動售賣網點的設置通常可以深入社區內部，提供了類似於“送貨上門”式的服務，尤其便利了社區內行動不便的中老年消費群體，擴展了其消費的可能性。基於這些便利性因素，移動零售模式實現了低成本下的靈活售賣，縮短了商品與消費者之間的距離。
4.從配套政策角度看，移動零售需要政府的支持與引導
對於移動零售這一廉價、便利的零售模式，其實施過程中缺少不了相關的政策性支持，完善的政策體係設計能夠有效激勵並監督企業主體的運營。第一，政府需要通過一定的利益激勵機製設置，落實並引導企業實現低成本、低售價的經營目標。其中，外部補貼的存在是該目標實現的關鍵，例如，相關稅費的減免，以及用地的優惠等措施。第二，必要的監督與管理同樣必不可少，對當前頻發的食品安全問題，應尤其予以關注。在監督管理中，應強化第三方對於運營主體的質量檢測，明確各移動單位的責任，如“落實到車、落實到人”。第三，價格管控方麵，應由政府部門提供指導目錄與價格優惠幅度，在監督上“限高、不限低”，充分發揮運營主體的積極性，實現對成本的壓縮，進而讓利於民。第四，對於移動零售模式的擴大化發展，主要應解放思想，摒棄對於傳統小商販售賣模式的認識局限，力求在現代化的管理下，實現與城市、社會發展相和諧的新型移動零售模式。
二、深圳中央大廚房移動菜店創新的條件
經營模式是商業活動的基礎架構，對於移動零售來說，其必然需要具備某些條件才能實施。對於深圳市中央大廚房，其移動零售的特點主要包括低成本、便捷性以及差異化等，同時輔以技術平台和政策性支持，以下從其業態創新的條件加以分析。
1.完善的業務平台基礎
完善的業務平台能夠提供綜合的基礎性服務，是企業業務順利拓展的前提。當前，中央大廚房物流配送有限公司主營業務主要包括集約式中央廚房業務、電子商務、移動零售業務三大部分，各部分之間形成有效的支持與耦合，前兩種業務的發展為移動零售模式的推出建立了基礎，各部分業務具體情況如下。
（1）集約式中央廚房業務
集約式中央廚房業務主要指依據相關標準對客戶訂單進行標準化處理，在指定區域內完成泛食品種類的采購、分檢、加工、包裝、配送等服務的經營模式。該模式具有集約資源、優化操作流程、整合供應鏈，並為客戶提供精簡、高效、低成本的顯著優勢。集約式中央廚房業務的發展需要依托規模優勢，以標準化的後台服務，為配送可達區域內的多數企業提供服務。在業務操作層麵，集約式中央廚房業務還需提供集中信息處理、集中結算、集中倉儲與冷鏈管理，以及集中分銷配送等服務。