尋找好豬肉
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策劃 本刊編輯部
執行 歸誌雯 楊玨青
駱關先 工程師
上海肉類行業協會技術顧問
商朝的甲骨文中就有“豕”字，這是關於豬最早的文字記載；商周的鍾鼎文中有個“豢”字，而漢代許慎《說文解字》：“以穀物養豕也。”可見最遲在商周就已有圈養豬。《孟子·盡心》篇提到：“五母雞，二母彘，無失其時，老者足以無失肉矣。”意思是人們養好雞、豬，老年人就不會沒有肉吃，可見豬肉自古以來在我國人民生活中的重要地位。
李開周在《食在宋朝——舌尖上的大宋風華》裏說：“宋朝人視豬肉為低等肉食，有權有勢的人是不大吃的……如果說羊是宮廷肉食，代表了士大夫的飲食文化；那麼豬就是市井肉食，代表了民間的飲食文化。”按照物以稀為貴的思路倒推回去，可見豬肉曆來在我國肉食中所占比重較大。駱關先介紹說，我國是世界肉類生產大國，2012年我國肉類總產量8 384萬噸，約占世界肉類總產量的30%左右，其中豬肉產量達5 335萬噸，居世界第一，人均占有量為39.4千克。
好豬肉是怎麼來的
《夢梁錄》是一部介紹南宋都城臨安城市風貌的著作，其中描繪了當時豬肉消費的情形。書中提到，屠夫們在半夜宰豬，“高挽袖麵，油晃晃的短褐，白刀子進紅刀子出”。天不亮時將宰殺好的整豬運送到城中上百處豬肉鋪，鋪子在天亮前收拾妥當，榆木架子上一掛就是十來扇豬，六七個夥計站在肉案前，隨時為主顧們剃下各個部位的新鮮豬肉。
時隔1 000多年後的今天，我們在超市或菜場買到的豬肉，已然不是當初來自“夜屠日售”的原始手工做法。規範的一些大中型定點屠宰企業都配備先進加工設備和屠宰加工流水線，並且按照生產規模配有一定數量的專職獸醫人員和肉品品質檢驗人員，按照《食品安全法》、《動物防疫法》、《生豬屠宰產品品質檢驗規程》和《鮮凍片豬肉》等國家標準的要求，采用機械化生產。駱關先對此做了詳細介紹：
活豬在屠宰前和屠宰過程中，還必須經過獸醫人員和肉品品質檢驗人員按照《食品安全法》、《動物防疫法》、《生豬屠宰產品品質檢驗規程》，在屠宰前對活豬進行宰前檢驗檢疫和宰後檢驗檢疫兩個部分。
宰前檢驗包括：1.活豬到廠時的接收檢驗；2.活豬待宰時的檢驗；3.活豬送宰時的檢驗。
宰後檢驗包括：1.頭部檢驗；2.體表檢驗；3.內髒檢驗；4.寄生蟲檢驗；5.胴體檢驗；6.複驗。
經過獸醫和品質檢驗人員的屠宰前檢驗檢疫和屠宰後的同步檢驗，全部合格後，須由獸醫人員和肉品品質檢驗人員蓋上動物防疫監督機構的“檢疫合格驗訖印章”和企業的“肉品品質檢驗合格驗訖印章”，進入下道冷卻工序或進行分割肉加工。
要將豬加工成白條肉（片豬肉），需經過：毛豬淋浴、致昏、刺殺放血、毛豬浸燙、機械脫毛、燎毛、整修、衝淋、拍幹、雕圈子、挑胸剖腹、取腸胃、取心肝肺、劈半、割頭蹄尾、剝板油、割槽頭、割血刀肉、整修、冷卻等多道工序。
加工好的白條肉（片豬肉）和分割肉，動物防疫監督機構和企業還須出具“ 檢疫合格證明”和加工企業出具的“肉品品質檢驗合格證”方可出廠運輸、交易和銷售。
在加工和檢驗檢疫的過程中，凡是檢查到的病害豬肉、內髒和在加工過程中摘除的“三腺”（甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結）修割後的血刀肉、傷肉等廢棄物，都必須進行銷毀或無害化處理，確保食用安全。
如此一番精心加工和嚴格的檢疫檢驗後，在安全衛生和品質受到嚴格保證的基礎上，這時的豬肉終於可以出廠進入市場，消費者可以放心購買食用了。