農家魚羹賽蟹粉
食尚
作者：孔明珠
江南的桃花盛開之時，天美，人心情也是美的。在烏鎮西柵的青石板路上走累了，就想著找一家民宿，能挨那原木方桌坐下，先沏一壺菊花茶，再點幾道農家菜，店家最好是沿街，讓我們看著往來遊人，喝喝烏酒，不亦樂乎。
想著想著，就來到靠近風水寶地“靈水居”旁的民宿，門前編號是2丙C幢。嘿，他家剛巧符合我剛才所想，毅然跨進門，喊道：“有人嗎？”應聲而出的大姐叫胡惠琴，身板結實，人高馬大，一開口就笑，招呼我們坐下喝茶吃零食。
抬頭看見“2012年好房東”的木牌懸掛在門口，據我所知這個評比，每年那麼多房東比拚，他家一定是客房衛生、菜肴、服務態度綜合分高才會得到這個獎。放心了，詢問他們家的當家菜是什麼？答曰：“一魚三吃！”
要說一魚三吃也不算稀奇，拿鰱魚來講，孔娘子我就會用魚頭燒粉皮湯，中段做熏魚，尾巴做紅燒劃水。那麼他家當家人吳曉偉親手做好端出來的一魚三吃分別是什麼呢？讓我們看看：濃湯魚頭豆腐，水煮魚片，賽蟹粉！好亮眼的三道菜，尤其是最後一道看似澄黃色糊狀的賽蟹粉，那真是意料之外，也不在情理之中，至少我無論如何沒有過這樣的構思，趕快略過前兩道相對普通的魚菜，直接學“賽蟹粉”。
魚羹賽蟹粉
賽蟹粉，顧名思義，其中是沒有蟹肉的，就像用雞蛋做的賽蟹粉，連一丁點兒蟹末都不會有。吳家的賽蟹粉是用鰱魚，就是我們上海人俗稱的“胖頭魚”的魚肚肉做的。用水將魚肚肉煮熟，去骨頭，攪碎；豬肥肉剁成碎末，在水中煮成散開；魚末與肥肉末中加一隻鴨蛋黃攪勻，倒入剛才的魚湯；放生薑末、細鹽，一點點雞精煮開，攪和攪和，放白醋，最後勾芡，起鍋。
這碗魚羹顏色不怎麼好看，灰白中帶有一些黃色，但是舀一口到嘴裏，細膩適口，鮮美的魚肉味中帶點酸，與薑末一起嚼出螃蟹肉的味道來，真個賽似蟹粉勝似蟹粉。吳曉偉告訴我，這個魚羹做起來比較麻煩，以前烏鎮鄉下是過春節和結婚、喪葬等紅白喜事的時候做這個菜，把它當作小吃，沒有魚骨頭，營養又好，老人小孩都十分喜歡。
那麼，這樣的傳統菜技藝是如何傳承下來的？吳曉偉說，這要歸功於自己當過廚師的經曆。2007年，他的朋友在當地開了一家叫“臨水人家”的飯店，他去幫忙，從配菜開始做起，學會掌勺，在那裏幹了四年，當然做菜的技藝也熟能生巧。後來，家裏做菜的事情也歸他管，一年四季，樂此不疲。過去爺爺奶奶一輩的家鄉菜，琢磨琢磨就能模仿出來。由於魚羹做起來準備工作比較麻煩，所以在西柵民宿也沒有上得自家的菜單，如果客人想要品嚐，我想，提前跟他們家預約，也許能一飽口福呢！
吃過烏鎮魚羹賽蟹粉後，我生了個心，便在微博上看見有位名大廚貼出真正的蟹羹，說是仿製清代文人袁枚的名著，食界“紅寶書”《隨園食單》裏寫到的“蟹羹”。寶書抄錄如下：“蟹羹，剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙。”原文隻寥寥幾筆，後人發揮細解道：“蟹鮮而肥，甘而醇，白如玉，黃似金，自古品蟹為一大美事。將蟹刷洗幹淨，放入鍋中加清水，略加些鹽、薑，煮熟後拆出蟹粉，用煮蟹原湯燴成羹，隻加些鹽、薑調味，味道鮮美至極，蟹羹吃的就是原汁原味。”講解非常仔細，懂美食善烹調的一般都懂了，看不懂的就不懂吧，有吃福就行。名大廚新浪ID為@京城豆腐白 ，他複製300年前的一碗羹，說出了原創者或者說記錄者的名字，我當然更不敢掠美了。