腔調大佬腔調菜
食尚
作者：閑雲 大俠
劉靖：1959年生於上海，1979年在新亞大酒店入行，師從川菜大師徐浩清。從1990年起，先後在乍浦美食總彙、西安香格裏拉金花酒店、成都上海食府、小滬大廚、上海城大酒家、陽光名邸、安亭別墅、川沙壹號碼頭海鮮酒店、青翠會所等賓館酒店擔任廚師長和行政總廚，現為詠樂府大酒店行政總廚。
他擅長本幫、川幫，德藝雙馨，在廚藝上已臻爐火純青、出神入化境界。
大俠和明軒兄弟倆幾次請我去一家“詠樂府大酒店”吃“有腔調的本幫菜”。我問：“哪裏？”答曰：“汶水路275號，萬榮路口。”心中不禁為之一動，這邊離寒舍不遠，而且交通便捷。我問：“大廚是誰？”答：“劉靖。”心又為之一動，不就是“大新亞”出道，在有108間包房的“上海城大酒家”叱吒風雲的廚間大佬嗎？得到肯定答複後，馬上約時間，上門去看看。
先見了沐老板和劉總（前台女老總），在包房裏喝了一會茶，劉靖推門進來，一陣寒暄之後，問：“老師想吃什麼？”
“我其實沒什麼特別的要求，好吃就行。如果方便，做一個‘雞版醃篤鮮’，就是鮮雞燉鹹雞，加一點春筍和百頁結。”劉靖應聲而去，讓劉總多陪陪我們。明軒老弟問：“還記得2005年那本《當代滬上百廚》嗎？”我說：“怎麼不記得？劉靖在那本書上也占了兩頁哪！”
《當代滬上百廚》
那是滬上第一本“群英譜”式的大廚名錄。從已故川菜老法師朱誌斌起，直至最年輕的美食節目主持人李強，共有百餘名廚界精英，確是“廚廚動人”呐！不能說“慧眼識人”，但我看著看著，已將他們分成初入行、成長中、當紅總廚、老法師、泰鬥等幾檔，1959年出生並“久經沙場”的劉靖，應該在“當紅總廚”之列。他所展示的作品有金龍獻瑞、滿載而歸、富貴鮑魚盞三款。“金龍”是龍蝦拆肉切片，慢火炒熟，再以頭、尾拌邊而成；“滿載”是將東星斑拆骨，骨架上漿炸成龍船形，並將其他食材，包括東星斑魚肉，猛火炒勻後盛入“龍船”，呈現“滿載而歸”狀。這樣“拗造型”的菜就是當時的高端菜。不過，劉靖的作品中看也中吃，味道相當不錯。最佩服的是“富貴鮑魚盞”，是將日本小南瓜雕成鮑魚形，中間鏤空，再將台灣鮮鮑蒸熟澆汁放入“空擋”，然後倒出鮑魚原汁，勾芡澆上去。妙的是鮮鮑入南瓜中央，似是鮑魚的“溏心”。這本書出版時，劉靖正在安亭路的安亭別墅當行政總廚。
戰績輝煌
生於上海的劉靖，1977年高中畢業後考入商業二局的飲食服務學校。1979年分配到新亞大酒店，從底層的本幫做起。新亞集團曾經請人民飯店蘇錫幫大師劉斌昌培訓過他們。劉大師是當時上海僅有的16位特級廚師之一，對他們的要求很嚴格。八寶辣醬、草頭圈子、油爆蝦、雞骨醬等本幫名菜都是在這段時間學會並熟練操作的。
新亞大酒店在上海首推午茶，婚宴也非常鬧猛。當時婚宴隻有45元一桌、55元一桌，65元一桌就相當好了。當然，那時國營單位月薪也隻有200～300元。
1990年代初，乍浦路美食街“吊”住了上海人的舌尖，大廚月薪上萬，也足以使國營飯店的廚師為之躁動。劉靖在這個潮流中到乍浦路美食總會掌勺，專做模子菜。寧波老板叫他們醉蟹、醉蝦、鹹蟹，但老板“先醉死再調味”的指導，劉靖通過實踐予以否定。先醉死後顏色變化，味道也不夠鮮。他將生抽、花椒、糖、醬油、味精、雞精、白酒和黃酒按一定比例製成醉鹵，然後將蟹醉下，並入冰箱保鮮，一天可賣30桶，100多隻大閘蟹。1995年，劉靖離開乍浦路，到西安香格裏拉金花酒店工作做上海菜。八寶辣醬、草頭圈子刺激了吃羊肉泡饃長大、認為上海菜又甜又油的“老陝”的舌尖。一年後，他又到成都，在首家上海菜館“上海食府”掌廚政。有一次，食客叫廚師為大閘蟹拔毛，有東北人買了大閘蟹，大火燒兩小時不酥。劉靖將大閘蟹蒸好，服務員送上桌，食客不知怎麼吃。後來教他們打開蟹蓋，又隻吃黃，不吃肉和腳、鉗。不同地方食俗之差異，如今回想起來，都會笑個不停。