燕鮑翅參 營養幾何？
食事 健康
作者：阮光鋒
人們曆來把“山珍海味”視為美食中的極品，如今人們的生活水平提高了，越來越多的人都向往著吃點那些傳說中的山珍海味。在傳統文化習俗中，山珍海味自然少不了“燕窩”“鮑魚”“魚翅”“海參”。它們以高昂的價格被人們視為飲食中的稀罕品。不過，它們價格這麼高，營養價值究竟如何呢？是否跟其高昂的價格相匹配呢？
鮑 魚
很多人說到鮑魚，都知道它是一種名貴的食材，而且都以為是一種魚類。其實，鮑魚雖名為魚，但它並不是魚。鮑魚是屬於腹足綱、鮑科的單殼海生貝類。價格高昂的鮑魚常常是高檔宴會的主角，也是著名的美食材料。不過，鮑魚的營養價值究竟怎麼樣呢？
其實，從營養成分來分析，鮑魚和河蚌、田螺的營養價值相當接近，蛋白質、脂肪、鐵、B族維生素的含量差異也不大。100克鮑魚中蛋白質的含量是12.6克，田螺是11.0克，而河蚌是10.9克。脂肪含量依次是0.8克、0.2克和0.8克。可見，它們都屬於低脂肪的食品。由於它們的水分含量都很高，去除水分後，其幹品的蛋白質含量相差不多，都在50%以上，河蚌的蛋白質含量最高，達到幹重的70%，所以，它們也是高蛋白食品。另外，鮑魚中還含有一些碳水化合物，約6.6%，對於動物食品來說，這些糖分就很高了，會給鮑魚帶來更多鮮美的口感。
從礦物質的含量來看，鮑魚可以說是相當出色的，鐵和鈣的含量極其豐富。但這是各種貝類食物的共同特點，並不是鮑魚所特有的優勢。事實上，鮑魚的鈣含量低於田螺，而鋅含量低於河蚌，隻有鈉含量十分突出，這也是它鮮美的理由之一——因為鮮味和鹹味是相輔相成的，有足夠的鹹味，鮮味就更容易突出。如果比較膽固醇的含量，那麼鮑魚的膽固醇含量比其他螺、蚌類食品都要高一些，也高於普通的肉類食品。可見，鮑魚高鈉高膽固醇，對於高血壓、高血脂病人來說，這樣的美味也是不宜多吃的。
另外，鮑魚是貝類，在吃鮮鮑魚的時候也存在一定的安全風險，最主要的就是寄生蟲了。對貝類病原性寄生蟲的研究發現，鮑魚中可能存在的寄生蟲包括鮑魚帕金蟲、鮑魚腎形雙孢子球蟲和盤蜷蟲等。
總的來說，鮑魚是一種美味的食品，它高蛋白、低脂肪而高膽固醇，營養價值不錯，但也並不比其他貝類食物更高，對於高血壓、高血脂病人來說，高膽固醇、高鈉都是不利健康的；如果吃新鮮鮑魚，它還存在寄生蟲的風險。
魚 翅
對消費者而言，很多人並不真正了解魚翅，存有許多誤解。調查顯示，從字麵上看，魚翅很容易被理解成“魚的翅”，使得許多消費者認為魚翅很神秘，而且很多人並不知道魚翅是用什麼做的，也不知道魚翅來自於鯊魚鰭。在現代人高檔宴請中，基本已形成了“無翅不成席”的潛規則。
中醫認為魚翅能“益氣、補虛、開胃”，經營魚翅的商家也會告訴你“魚翅有極為豐富的營養”、“富含膠原蛋白，有預防骨骼老化、防癌抗癌、滋養肌膚、延年益壽等功效”。其實從營養學角度看，魚翅並不具有特殊的營養價值。研究發現，每100克魚翅（幹品）中含有蛋白質83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、鐵15.2毫克、磷194毫克，它是一種高蛋白、低脂肪的食品，同時還含有豐富的鈣、鐵等礦物質元素。魚翅的蛋白質主要是膠原蛋白，屬於不完全蛋白的一種，因此吸收利用率較低，營養價值遠不及來自雞蛋、牛奶和肉類的蛋白質。很多女性朋友認為攝入這種膠原蛋白能美容，其實未必，因為所有的蛋白質進入人體後先要分解成氨基酸，並非許多人理解的吃膠原蛋白就能補充膠原蛋白。
有研究發現，魚翅中水銀和其他重金屬的含量均比其他魚類高得多。這是因為人類把工業生產過程中的廢水不斷排進海洋，使得海水中水銀和其他重金屬含量升高，海洋生物也隨之受到影響。鯊魚處於海洋食物鏈的頂端，海洋中多數生物都可以成為它的食物，各類魚蝦體內的有害物質自然富集在鯊魚身上。因此，多吃鯊魚肉、魚翅還可能對健康有害。
另一方麵，魚翅的取得會造成鯊魚數量急劇下降。從生態平衡以及保護野生動物的角度，也不提倡吃魚翅。
燕 窩
燕窩是海鳥金絲燕的巢穴，多建在熱帶、亞熱帶海島的懸崖絕壁上，金絲燕在春季開始做窩，它的口腔能分泌出一種膠質唾液，吐出後經海風吹幹，變成半透明而略帶黃色的物質，燕窩就是這樣形成的。正因為如此，古人有“金絲燕唾液築巢窩，外形半月，色潔白，虛損勞瘵用之瘥”的句子。
簡言之，燕窩的主要成分就是燕子的唾沫。由於天然燕窩（包括家燕窩和洞燕窩）在形成過程中會帶有羽毛或沙土等雜物，所以燕窩采集後，需經過分揀、用水浸泡、清潔、去除羽毛等雜物、重新塑型、加熱烘幹、分裝等工藝製成食用燕窩。