新疆味覺旅程之特色主食
饕餮新疆
作者：黃俊立
新疆民俗專家樓望皓曾在《新疆美食》一書中這樣描述新疆的飲食文化：新疆位於歐亞大陸的中心，其中沙漠和戈壁占新疆總麵積的40%以上。這裏幹旱少雨，溫差大，典型的大陸性氣候。在這種自然地理環境，形成了蔬菜的品種少，數量少的現象，所以新疆形成了以牛,羊肉以及麵食為主的飲食文化。
饢
新疆人的主食最經典的是新疆三劍客，饢、拌麵、湯飯。饢是用吐努爾（饢坑）烤製而成，品種很多，根據加料不同，有油饢、肉饢、奶子饢、芝麻饢、蔥花饢等。根據形狀不同，有窩窩饢、片饢、厚邊饢等。庫車的大饢，個體巨大、薄脆，有的饢上麵還撒著南疆一種香料，樣子很像芝麻，但沒有芝麻的膩香，味道糊香中透著一點孜然的味道。哈薩克族燒滾一壺奶茶，放上奶皮子，調成香濃的奶皮茶，把熱饢掰開在奶茶裏泡一泡，就像奧利奧的吃法，帶著奶茶的鹹香味混著陽光般麵香的饢真是美味，配烤肉吃當然是蔥花饢，薄軟，放在烤肉爐上烤熱後，把烤肉串用蔥花饢一夾，把烤肉捋下釺子，烤肉就著饢一起吃，絕了！厚邊饢是饢中最適合炒的，把羊肉炒香，加黃蘿卜、洋蔥一起炒熟，在湯汁醇厚時放入切成小三角塊的厚邊饢一起炒至湯汁水受濃，這裏麵的饢便是精華滋味。隨著炸製小吃流動車的流行，在炸雞腿、炸素雞、炸年糕、炸丸子等品種之外，又增加了炸饢片，炸脆的饢刷上調料醬，香辣好味。火鍋店裏也有饢，在最後，下饢片，煮的筋筋的，吸足了火鍋湯汁，很夠味。
拌麵與湯飯的誘惑
拌麵是新疆男人的筋骨，一天不吃一頓，那就等於沒吃飯，腿軟了，每個新疆男人最期盼的溫暖場景是：美麗勤快的老婆，在廚房裏忙活著拉麵，菜板上，切好的紅的是西紅柿，紅白相間的是羊肉，紫衣白壤的是皮牙子，白的大蒜，綠的是辣椒、芹菜或者豇豆等蔬菜，熗鍋，炒菜，案板上醒好的麵，在女人靈巧的手指尖變成細圓的麵，女人拉麵的身形腰直臀翹，性感迷人，拉麵在滾開的水中旋轉，煮好的麵在晾好的水中漂去黏液，變的爽滑勁道，盛在白瓷描畫著花卉圖案的敞口大碗裏，把拌菜澆在麵上，拌的時候就香氣四溢，滿碗吃下，再喝一碗麵湯，原湯化原食，飽的滿足。在人們食量大的年代曾經有一種豪華版的拌麵，就是在麵和菜上蓋了一個煎雞蛋。
湯飯是晚飯的經典，羊肉丁熗鍋，西紅柿炒出紅汁，加水燒湯，如果有燉好的羊肉湯那就完美了，將醒好的麵劑子拉開，大拇指食指中指用力快速將麵捏薄揪斷扔進滾湯中，揪麵片片片在滾湯中翻滾盤旋，麵揪完了，下香菜，一碗酸香爽口的湯飯就好了。到內地出差的新疆女人返程的路上就開始盤算著那一碗湯飯了，一進家門，立即進廚房，先和麵，醒上，在醒麵的當口，切肉丁，西紅柿、蘑菇丁，香菜段，大蒜片，熗鍋燒湯，揪麵片，然後心滿意足，額頭鼻尖冒著細細的汗珠，腸胃服帖了，找到了回家的感覺。湯飯除了揪麵片，還可以搓成二截子，就是手掌長短的拉麵段兒，還可以揪成指節長短的拉麵段，叫炮仗子，揪起來比麵片更見功底，得有好的手勁兒。
曾經的老新疆人一天的食譜是這樣的，早餐：奶茶，饢，（簡單版），如果加上幹果，果醬，酥油，就是豪華版；午餐：家常拌麵（雜合菜居多），如果加上過油肉，酸辣土豆絲，辣皮子，辣子炒茄子等多個菜式，那就是豪華版了，皇家品級的就是鴿子拌麵；晚餐：湯飯。豪華版羊肉湯湯飯，羊肉湯野蘑菇湯飯。
湯飯還被幽默的新疆人分成了幹部湯飯和農民湯飯，幹部湯飯是熗鍋清水湯飯，而農民湯飯是肉湯湯飯，解釋的也很有趣，幹部平時夥食好，油水多，所以要素湯飯，農民辛苦賣力，所以要肉湯湯飯，要不沒勁兒幹活。
新疆抓飯